Esattamente per capirsi sarebbe bene dire che un impasto è pronto nel momento in cui  esso ha raggiunto il cosi detto  " PUNTO PASTA "  , e credo che questo termine valga per il pizzaiolo per il panettiere o pasticciere.

Quindi tu fai un idratazione del 58,8%. Secondo me dovresti dovresti completare la formazione della struttura solida o nervo in 18/20 minuti, cosi non corri il rischio che diventi troppo elatico(si incordi troppo), causandoti dopo dificoltà in stesura.

X rusticone: ti rispondo nel post(inutile secondo me) che hai aperto.

grazie,  proverò a fare come consigli sperando di trovare sto benedetto punto pasta .