Bravo MAXY !!

Kako
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È chiaro che, se si usa la tecnica del freddo, occorrerà conseguentemente collocare il bicchiere in frigo per tutto il tempo in cui ci rimangono i panielli.

Salutoni.

Questo è stato scritto da napoli72.

Carissimo, questo non è il modo corretto di usare il frigo, o comunque avere come temperature 4-6°C.
Poichè un impasto trattato con tecno del freddo, non deve lievitare in cella, ma bensì una volta tirato fuori. In cella lavorano enzimi come alfa e beta amilasi, enzimi della farina, e non enzimi del lievito come zimasi.

Quindi se vorremo fare un lavoro corretto con temperature vicine ai 4°C, e per esempio con una farina attorno ai w300-330. o w350, una volta fatto l'appretto per 24-48 ore, lo tireremo fuori dalla cella almeno, e dico almeno otto nove ore prima di essere utilizzato, poi dipende dalle temperature che abbiamo.


Ma.....se tu ti trovi bene col bicchierino, fai tranquillamente, per me rimane sempre un test incompleto.


Salutoni massimo
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Caro Maxi68,

Mi è perfettamente chiara la differenza che intercorre tra il processo di maturazione e quello di lievitazione.

Se si usa la tecnica del freddo il bicchierino va messo in frigo proprio per bloccare la lievitazione, alla stregua di cio' che avviene con i panielli collocati in cella.

Quando tiri fuori i panielli dalla cella anche il bicchierino dovrà essere ricollocato a temperatura ambiente, proprio per far ripartire la lievitazione.

Non capisco quindi perché dici che, sotto questo profilo, il test è incompleto.

La prova del bicchierino fornisce certamente solo un'indicazione e non aspira a sostituirsi all'esperienza del professionista. Ma ci andrei piano a bocciarlo senza nemmeno aver fatto un test scientifico.

Salutissimi.
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Ciao, io parlo a titolo personale, a me il bicchierino non piace, io mi fido delle mie conoscenze e della mia professionalità, tutto qui. Poi se uno a casa per fare una pizza vuole usare il bicchierino, lo puo fare tranquillamente, non c'è niente di male. Io parlo a livello professionale.


salutoni massimo
79.39.118.57

Ciao a tutti , ok il bicchierino puo' essere d' aiuto magari , a delle persone che fanno la pizza in casa , a me basta guardarla la pasta per vedere quant'è pronta al 100% , perchè ogni giorno non è uguale dipende da vari fattori , anche quando uso la tecnologia del freddo , i panetti li devo vedere , perchè magari la pallina nel bicchiere va a galla ma per me non va ancora bene , detto questo ognuno fa come vuole
e come si trova bene
Saluti a tutti
franco
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io il bicchierino lo prendo dopo pranzo.. [27]
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l'accanimento che si legge contro questo metodo io lo uso da sempre da quando mia nonna me lo ha insegnato lo usava anche lei quando faceva pane pizze E focacce.
ora per le focacce preferisco il contenitore da 250 grammi inserisco una pallina da 50 grammi quando il contenitore raso la focaccia è pronta parlo ovviamente di focaccia veneta.personalmente il metodo del bicchierino lo uso sempre sia per il pane che per la pizza ovviamente lo uso solo dopo la formatura delle pagnotte una volta che viene a galla aspetto sempre quei 5 minuti in più e poi inforno.
Non ha mai fallito una volta e so che anche un mio caro amico fornaio lo usa.
Io panifico solo e soltanto con pm quindi tempi lunghi eppure mi ha sempre dato risultati eccellenti anche lí.