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Salve a tutti. Oggi volevo chiedere se una troppa idratazione dell'impasto può causare una pizza secca, su teglia. Ieri la mia pizza su teglia, 1,100 kg per teglia 40x60, si presentava secca e la mollica era poca e con tutti micro forellini... Ho fatto caso che il mio impasto ieri, ha riposato troppo nel secchio che quasi era diventato più del doppio, poi ho proceduto allo staglio e al riposo. Forse anche una maggiore lievitazione ha fatto rovinare la maglia glutinica?
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Pubblicato : 11/03/2013 11:09
Ciao Marco,
l'idratazione non c'entra nulla, anzi una buona riuscita di pizza in teglia è sicuramnete associata ad una idratazione alta, esempio quella in teglia alla romana ha un minimo di idratazione dell'80%; comunque tornando a noi io penso che il tuo impasto, da quello che scrivi, sia andato fuori maturazione ma per esserne certi dovresti dirci qualcos'altro..
saluti tony
Pubblicato : 11/03/2013 22:02
cmq lo penso anch'io.. vabbè cosa ti servirebbe sapere?
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Pubblicato : 12/03/2013 02:02
dovresti dirci tutto il procedimento che fai completo di dosi e tempistiche.
saluti Tony
Pubblicato : 12/03/2013 14:31