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Salve, è il mio primo post in questo forum (che comunque sto leggendo da un po') e ne approfitto per una breve presentazione.
Mi chiamo Alessandro e da circa 3 mesi mi sto impegnando per imparare a fare una buona pizza. Non sono un professionista e gli unici a subire i risultati dei vari esperimenti sono familiari e parenti, che finora mi hanno incoraggiato... 🙂 Ho scoperto soprattutto su questo forum che c'è tutto un mondo dietro una pizza, ed esplorarlo mi sta appassionando non poco. Ho anche scoperto che mi piace mescolare gli ingredienti, mescolare, impastare... invece di stancarmi mi rilasso!
Già questo mi basterebbe ma mi piace migliorare e finora ho cercato di identificare difetti ed errori di ogni esecuzione, e di correggerli la volta successiva. Anche perché poi la pizza alla fine bisogna mangiarla e va bene che la cosa rimane in famiglia ma se non piace te ne accorgi eccome!
Comunque sono partito da un impasto imparato qua e là (lo metto alla fine così permetto ai più sensibili di non leggerlo e agli altri di sedersi) e sono arrivato a questo, fatto domenica scorsa: 200g farina 00, 100g farina manitoba, 2g lievito di birra fresco, 8g sale, 165 cl acqua. In un contenitore metto l'acqua e sciolgo il lievito, poi aggiungo un po' di farina a pioggia, poi il sale, poi la restante farina sempre a pioggia e sempre mescolando. Alla fine lavoro un po' l'impasto e lo lascio a lievitare a temperatura ambiente per 4 ore.
Da questo impasto ho fatto due pizze tonde, che ho steso con la tecnica alla napoletana. Dato però che l'ho solo vista su YouTube e non so quindi eseguirla, la forma della pizza varia dal rettangolo al pentagono irregolare ma pazienza, del resto in qualche modo bisogna pur imparare! 🙂 Per la cottura ho usato teglie tonde di quelle ricoperte in teflon. Forno a 250 gradi, 5-6 minuti sulla base del forno e poi altri 3-4 minuti al centro con il forno ventilato.
Erano buone tutte e due, comunque le migliori che mi sono uscite finora.
Mi sono segnato però un po' di cose sul libro degli errori:
1) ho avuto l'impressione che la lievitazione durasse meno di 4 ore, e che poco o nulla sia cambiato negli ultimi 40 minuti
2) questo capita spesso: quando prendo l'impasto lievitato mi si sgonfia sempre un po', perdendo volume
3) dopo la lievitazione l'impasto era rimasto un po' molle
Per il prossimo esperimento penso di provare a ridurre leggermente la quantità di lievito e a lavorare di più l'impasto prima di lasciarlo a lievitare.
Che ne pensate? Al momento mi sto concentrando su questo procedimento a lievitazione diretta che mi permette di impastare dopo pranzo e di cuocere poi a cena, quindi da questo punto di vista le 4 ore di lievitazione sono il massimo. Mi piace anche di non aggiungere olio o altro all'impasto. So che non è un procedimento ideale, ma vorrei imparare bene le basi prima di avventurarmi in procedure più difficili, tanto fretta non ne ho! Poi se pensate che sbaglio a fare così ovviamente ditelo! 🙂
Grazie per eventuali consigli e un saluto a tutti!
Alessandro
P.S. Come promesso ecco il primo impasto che ho fatto: 500g di farina 00, 25g lievito di birra fresco, un po' di latte, sale e acqua ad occhio... 2 ore e mezza di lievitazione, pasta schiacciata in teglia e cottura pure quella ad occhio. Miglior commento ricevuto: hm! è... commestibile! 🙂
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Pubblicato : 05/08/2011 06:11
Scusa...ma il latte nell'impasto a cosa ti serve ???
Pubblicato : 05/08/2011 07:42
[quote=bluestitti]Scusa...ma il latte nell'impasto a cosa ti serve ???
Si dice che serva a rendere l'impasto più morbido, ma non so dirti se sia vero o falso. Era nella ricetta iniziale che ho avuto e l'ho usato (in dosi minime) per un po', poi l'ho tolto.
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Pubblicato : 05/08/2011 08:02
ciao alex e benvenuto! hai scelto bene qui puoi imparare tanto, anche se adesso e un po deserto il nostro forum,ma se cerchi sul motore di ricerca troverai tutte le migliori discussioni,in bocca al lupo
Pubblicato : 05/08/2011 08:08
Grazie fermenti vivi, piano piano cercherò di recuperare le vecchie discussioni e leggere tutto!
Topic starter
Pubblicato : 06/08/2011 04:58
Ciao Alex, anch'io sono novellino del forum anche se è da mesi che "studio" le varie discussioni.
Effettivamente il periodo è quelo che è tanti saranno in ferie, e da come scrivi immagino che tu sia già andato a cercare nei post vecchi consigli e altre discussioni, sennò non avresti chiesto un parere....
Io sono l'ultimo a poterti dare consigli, ma visto che come quantità e composizione il mio impasto è simile al tuo, provo a dirti come l'ho fatto io (ATTENZIONE io uso il frigo)
temperatura in cucina 26°
400 gr. spadoni bianca pizzeria (da supermercato)
200 gr. farina manitoba
290 acqua fredda i frigo + 100 temp rubinetto dove far sciogliere il lievito nell'impastatrice
2 gr lievito di birra
12 gr. sale
10 gr. olio extra
prima faccio sciogliere il lievito per almeno 5 min con l'acqua a temp ambiente nell'impastatrice (una spirale da 3 kg, marca Clatronic, uso domestico)
poi aggiungo tutta l'acqua fredda accendo a velocità 1 e aggiungo piano piano la miscela di farina lasciando l'impasto piuttosto mollo in modo da poter aggiungere successivamente il sale che si amalgami bene.
dopo 10 minuti cosi, finisco di aggiungere diciamo l'ultimo quarto di farina e poi l'olio e vado avanti a impastare per altri 15 minuti. Poi tolgo la biga e la lascio in una ciotola coperta da un canovaccio umido per 15 -20 min max, dopodichè staglio e metto in frigo coperte da pellicola per almeno 18h.
Faccio poi un appretto a TA di almeno 4 ore (con questa temperatura).
Ora, per tornare a te, sempre secondo il mio modestissimo parere, il fatto che ti rimanga l'impasto molle dopo l'appretto nonostante un'idratazione del 55% potrebbe essere come giustamente hai immaginato da un goccino troppo lievito e secondo me forse anche che devi provare ad impastare di piu.
Inoltre se la farina 00 che usi è quella proprio normale e non per pizza, potrebbe essere che la miscela che hai fatto non è abbastanza forte e quindi incorpora meno acqua, da qui sensazione di molle e appiccicaticcio anche a 55%. Prova ad aumentare un po la manitoba, diciamo invece che 200 e 100 magari 170-160 e 130-140 manit.
credo possa essere questo anche perchè mi dici che l'impasto un po si sgonfia quando lo prendi, quindi potrebbe essere l'inizio di una sovra lievitazione?? (chiedo, eh.. di questo non sono affatto sicuro)
Fammi sapere!
Pubblicato : 06/08/2011 18:54
Ciao Andrea, grazie per la risposta!
Mi sono salvato la descrizione del tuo impasto, che spero di poter provare a breve.
Stasera invece provo ad apportare le correzioni che hai suggerito e che penso saranno utili: poca più manitoba, leggermente meno lievito e impastare più a lungo.
Speriamo bene... ho i miei a cena che vogliono assaggiare la pizza! 😮 Ti farò sapere in ogni caso com'è andata!
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Pubblicato : 07/08/2011 18:36
Decisamente l'impasto è venuto meglio dell'altra volta. Questa volta ho usato: 300g manitoba, 500g farina "00", 440 cl acqua, 3/4 g lievito fresco (circa) e 20g di sale (circa). Ho impastato a lungo (a mano) e dopo la lievitazione (4 ore) l'impasto è risultato più "tonico" ma allo stesso tempo resistente e facile da stendere.
Contemporaneamente ho fatto un altro esperimento perché stamattina avevo comprato un chilo di farina Loconte per pizza, ne ho usato 500g poi 1,5g lievito fresco (circa), 300 cl acqua e 12g di sale (circa). Ho impastato a lungo a mano, circa 20 minuti in tutto, poi 2 ore di puntata poi ho fatto i panetti per le pizze tonde e altre 4 ore di appretto. Questo esperimento è andato molto bene e alla fine mi sono trovato ad usare 3 panetti su 4 con buoni risultati.
Pizze più gradite: marinara e fiori di zucca con alici, pizza toppata in pieno: patate, ho sbagliato la cottura. 🙁
Comunque una buona serata, con molti spunti per le prossime prove...
Topic starter
Pubblicato : 08/08/2011 07:35
Bene! sono contento...
ho visto che nel secondo esperimento sei arrivato a 60% di idratazione, nel primo 55%, hai notato differenze? sei riuscito bene anche a 60?
Quale hai preferito di impasto come stesura, cottura e gusto dei due?
Cosa intendi che hai usato 3 panetti su 4? Com'era la pizza in stesura? elastica o maneggiabile? E' cresciuta decentemente o è rimasta bassina?
Pubblicato : 14/08/2011 01:17