Caro Pixior senza di dubbio per fare una puntata di 24 ore, soprattutto in questo periodo occorre l'aiuto di una buona cella frigo, penso però sia necessario stare ben la di sopra dei canonici 4°c..  secondo me per 24 ore con 1g di lievito occorre stare sui 12° cosa per me abbastanza difficile da ottenere non avendo la strumentazione adatta.

Non avendo un frigorifero in grado di arrivare a 12° ma solo uno a 4°... In alternativa si potrebbe seguire 2 conduzioni

1) FRIGO-AMBIENTE-FRIGO-AMBIENTE : impastare, mettere la massa in frigorifero a 4° per 14 ore e poi fare fare all'intera massa altre 10 ore di t° ambiente procedendo poi allo staglio, rimettere in frigo per completare la maturazione per 24 ore e completare con l'appretto a t° ambiente per 6 ore

2) AMBIENTE-FRIGO-AMBIENTE-FRIGO-AMBIENTE: impastare, far fare una puntata di 10 ore a t° ambiente poi mettere 'intera massa in frigo per 12 ore, tirare fuori dal frigo per 2 ore, stagliare, tornare a mettere i panielli in frigo per 24 ore per poi tirare fuori 6 ore prima.

La seconda conduzione è forse troppo laboriosa ma il risultato finale penso sia molto simile..


Che ne pensi?
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Ciao Sindik,

Mettere e togliere dal frigo NON va assolutamente bene.
Si stressa molto la vita dei lieviti e soprattutto si continua a far formare una quantita' esagerata di condensa.

Il meglio in questo periodo, visti i grandi sbalzi di temperatura tra il dentro frigo e l'ambiente, e' usare il frigo come fermalievitazione solo alla fine della lievitazione in appretto a T. Ambiente.

La cella puo' non essere necessariamente a 4 gradi poiche' la dose di lievito e' molto piccola, ma se fai lo stesso in inverno devi preferibilmente usare i 4 gradi.

Inoltre stagliare con la massa fredda e' sbagliato e quindi l'unica alternativa e' quella di usare ancora meno lievito del normale.

Resta il fatto che la puntata lunga, come ho gia' scritto, e' piu' adatta a temperature invernali o, come dici tu, a un uso del frigo a 15 gradi (12 sono gia' troppo pochi).

Salutoni.

Pixior

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Ciao Zuc,

Dipende poco dal lievito e molto dalla farina.
Una farina di forza medio/alta (W 300-320) regge molto meglio di una con W basso.
Con le temperature di questa estate basta meno di un'ora, ma con quelle invernali a volte 2 ore non bastano.

Dipende molto anche dal grado di lievitazione cha hai raggiunto prima di mettere in cella (frigo).
Piu' la lievitazione e' completa e meno tempo sara' necessario prima della stesa.

Puoi stendere anche con il panetto freddo, ma avrai un sacco di problemi di condensa che ti daranno fastidio anche in cottura.

Salutoni.

Pixior

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E si Pixior sbagliatissimo è stagliare a massa fredda... di fatti pensavo di fargli sempre raggiungere la temperatura ambiente in un paio d'ore prima di stagliare...

secondo me le puntate lunghe danno i migliori risultati ma aimè per le tempistiche lavorative che ho (lavoro fuori casa uscendo alle 7 e ornando alle 7) non è facile fare puntate lunghe...  per questo volevo cercare di abbinare la puntata lunga all'uso del freddo.. l'unica resta impastare la sera e stagliare la mattina facendomi una levataccia poco gradita!


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