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Caro Frank, ho letto tantissimi post e in uno dei tanti ho letto che hai lavorato in una famosa pizzeria di Milano.
Io adesso sono in pensione e abito nel Friuli ma ho lavorato per 20 anni a Milano, la mia passione è sempre stata la pizza al trancio fatta in quelle pizzerie e come solo lì la sanno fare.
Tutti i sabato sera a casa mia dalla bellezza di 35 anni si mangia pizza e il mio traguardo è di potermi avvicinare a quel tipo di pizza, soffice e molto saporita.
Ultimamente quando sono ritornato a Milano mi sono informato anche x le teglie in ferro e mi hanno detto che le comprano nella zona di Napoli, perchè secondo me dipende anche dalla teglia che si adopera, noi in casa abbiamo la solita teglia da forno.
Il mio impasto ultimamente è:
1) venerdì pomeriggio primo impasto con mezzo bicchiere d'acqua + 1 gr. di lievito e un pò di farina manitoba spadoni, tengo l'impasto molto morbido, copro la terrina con il cellofan e metto in frigo fino alle ore 10 del giorno dopo.
2) riprendo la terrina e aggiungo l'altro mezzo bicchiere d'acqua ( tot. di acqua 1/4 di litro) aggiungo ancora farina di manitoba e un pò di 00 (la dose totale è di 80% manitoba + 20% 00) metto 10 gr di sale fino e un cucchiaio d'olio extra vergine. L'impasto cerco di tenerlo leggermente morbido che quasi si attacca alle mani, quindi faccio lievitare finchè raddoppia di volume, all'incirca sulle 3 ore, tenendo la terrina coperta con uno straccio bagnato a temperatura ambiente.
3) ore 13.30 prendo la teglia la ungo con olio d'oliva e stendo la pasta bucandola tutta alla fine, metto nel forno e la lascio lievitare fino alle ore 19.
4) ore 19 accendo il forno a 250°, metto il pomodoro passato con il passaverdure medio + sale +olio + origano, inforno x 15 minuti, estraggo la teglia metto il resto degli ingredienti e cucino ancora x 7/8 minuti.
Scusami mi sono dilungato un pò ma cosa mi puoi dire?
Non dico di arrivare a farla come Spontini ma non mi sento soddisfatto, mi puoi aiutare?javascript:aggiunta()
Grazie
93.150.2.12
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Pubblicato : 25/06/2009 23:12
Mi pare di capire che ti piace la pizza in teglia sul SOFFICE, bene allora ti ocnsiglio uno sguardo qui:
www.pizzamike.it/impastofocaccia.html
e completamente diversa da come la fai tu ma potrebbe essere la base per l'inizio dello sviluppo di una nuova tecnica.
Io ad esempio per domani sera, visto che farò le pizze in teglia in forno elettrico, userò quest'altra tecnica che ti riassumo brevemente:
Le dosi sono quelle che vedi nel mio sito solo con 1 gr. di lievito.
La preparazione avverrà alle 08:00 del mattino, con riposo dell'impasto fino alle 12:00, dopo di che forno i panetti che metterò a lievitare di nuovo fino alle 17:00, quindi a quest'ora qui stenderò i panetti nelle apposite teglie e infornerò verso le 19:00 con altre 2 ore circa di lievitazione.
Vedremo il risultato.
Ciao
mike
79.15.248.151
Pubblicato : 26/06/2009 19:42
Ciao pizzamike ti ringrazio della risposta, ti avevo mandato precedentemente una email in cui ti chiedevo del lievito e della pizzeria da Michele, io sono luigi, mi sono già guardato tutto il tuo sito, complimenti.
La pizza al trancio che fanno a Milano, non so se hai mai avuto occasione di mangiarla, è si soffice ma ha un sapore che è inequivocabile, se la mangi a occhi bendati la riconosci subito in mezzo a tante altre, quando avevo poco più di ventanni me ne mangiavo più di metà da solo.
Sono del parere che il sapore oltre alla pasta sicuramente lo dia anche il pomodoro ma sopratutto la mozzarella, riguardo alla sua composizione è composta solo da questi ingredienti oltre ad origano e un leggero sapore di acciuga.
Tenendo l'impasto abbastanza morbido mi sono avvicinato abbastanza, vorrei poter acquistare una padella in ferro x provare, che solitamente vengono bruciate x far perdere l'odore del ferro, da alcune informazioni le fanno nella zona di Napoli ma non mi hanno detto dove.
Un saluto a tutti. Louis51
93.150.2.34
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Pubblicato : 26/06/2009 21:48
Visto che Frank x il momento non mi può aiutare, oltre ai consigli che ho ricevuto da Pizzamike, non c'è nessuno che mi può dare qualche consiglio sulle modalità dell'impasto e sul tipo di teglia?
Se sostituisco la farina spadoni con la caputo rossa cosa ne pensate?
Vi ringrazio e un saluto a tutti voi.
louis51
93.150.2.41
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Pubblicato : 30/06/2009 19:45