Mi correggo, vedendo bene il paniello possiede aria, ma cmq sorbillo preme anke sui bordi!
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Nell'attesa che Gipizza ... se posso ti dico la mia..

Il primo errore che fai secondo me è dire "acqua fredda" che vuol dire? .. se io apro il rubinetto dell'acqua a dicembre avrò 7° se lo apro ad agosto ne ho 20°  ... misura la temperatura dell'acqua che hai prima di impastare...

La cosa piu importante è la temperatura che ha l'impasto dopo l'impastamento... questa deve essere di circa 24° ... quindi se tu metti acqua troppo fredda avrai una temperatura dell'impasto minore e di conseguenza una lievitazione minore... danni piu gravi pero le fai con l'acqua ad una temperatura piu elevata...

tornando a noi ...
Una differenza di soli 2°c da 18 a 20  a parere mio non influisce molto sulla lievitazione... percui terrei le stesse dosi per il 18° e per il 20°

Saluti Sindik


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Ciao tritone.....Come gia ti ha detto l'amico sindik fai attenzione all'acqua,sindik ti ha spiegato bene il tutto......l'acqua fredda solo in estate per per evitare eccessivi riscaldamenti dell'impasto.
Per il sale solo in estate per evitare che un'impasto molto idratato possa diventare colla nei contenitori si aggiunge + sale,adesso gia sei a 50 gr. x litro.

Per le palline da fare il calcolo è semplice,se usi 800 gr. di farina+500gr. di acqua+25 olio+25 sale hai 1350 gr. d'impasto,quindi per il fornetto dovresti fare ben 8 panielli di circa 170 gr. vedrai che la differenza in cottura.

Per la temperatura e la dose di lievito non esiste una formula precia,ci sono delle giornate che di mattina ci sono  20° ma per il  corso della  giornata si prospetta + caldo o + freddo ecc... sta a te capire la dose di lievito in base a cio che hai fatto nell'impasto precedente ed in base alle tue sensazioni, io personalmente se ho 20° a dicembre o gennaio metto circa 5-6 gr. a litro ma in questo periodo uso circa 3,5 gr. a litro sempre con temperature di 20°......

Avevo gia visto il video di sorbillo e se hai notato il sistema di allargare le pizze è complicato per un principiante,a napoli la maggior parte dei pizzaioli allarga in quel modo e di sicuro non badano al cornicione o meglio non hanno bisogno di evitare di toccare il cornicione,tirano e sbattono sul bancone......

Per l'impasto io non ho mai usato quel tipo di farina,ma se viene aggiunto il glutine devi fare solo attenzione a non incordare troppo l'impasto e nel momento dello staglio per avere una bella sofficita della pizza,poi il fornetto ha dei limiti insormontabili secondo me se vuoi fare una napoletana nel fornetto,magari il tuo impasto sarebbe perfetto per un forno diverso.....Il problema dell'aria potrebbe dipendere da tanti fattori magari impasti tanto oppure hai il lievito di birra appena aquistato molto forte e quindi avresti bisogno di meno lievito.....
Se dai un'occhiata al mio album troverai una pizza appena allargata che specifico è troppo avanti con la lievitazione e noterai delle bollicine in superfice con relativa difficolta nella stesura.....Altro non so ciao.
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In che senso il mio impasto sarebbe perfetto per un forno diverso? Non va bene per il g3? Metto l'olio apposta! Con in sale sto bene in dosi secondo te? Ciao GiPizza
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