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Buon giorno ragazzi,
avrei bisogno di una mano...non riesco a capire se...
in breve, assaporando la pizza, al palato, non sento + lo stesso aroma, il sapore della stessa mi risulta, oggi, piu' neutro, quasi pane, mentre sino a qualke tempo fà mi risultava più "profumata" al palato e la cosa mi dà da pensare... che mi sia stufato della solita farina, per inciso la compro da un mulino, che sia una partita "rovinata"?...da cosa puo' dipendere 'sta perdita di aroma?...dopo vari tentativi penso che, forse, dovrei spingere ancora + avanti la lievitazione...mi ricordo le mie prime pizze...mooolto profumate, ma anche mooolto collose, difficili da maneggiare con panielli quasi spiattellati, MA, ripeto, molto profumate...adesso son migliorato con impasto e stesura ma mi si propone questo problemino...mi date 1 mano [10]
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Pubblicato : 12/04/2010 12:38
credo che il tuo adesso sia diventato un problema di maturazione...spiegaci i tuoi metodi prima e dopo l'intoppo...
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Pubblicato : 12/04/2010 14:03
Ciao giuseppe, anche se non son certo esperto... considera che i fattori potrebbero essere molti a partire dalle T di lievitazione (a parità di lievitazione finale cambia il profumo se l'impasto è stato al caldo o al freddo), dalla forza della farina e quindi da impasti meno maturi, da come impasti o dalla durata della puntata o...
ma non dimenticherei l'abitudine alla propria pizza. Sembra una scemata ma un po' conta.
Marco
79.41.117.223
Pubblicato : 12/04/2010 14:23
ioxxx, marcolin...grazie per l'interessamento...
anche secondo me il problema è la maturazione unita alla temperatura di lievitazione..vorrei comunque capire se è SOLO una maturazione magari molto spinta d'estate, meno l'inverno o, comunque, con temperature sui 20 gradi.
il mio metodo è sempre lo stesso ...ovviamente col freddo, e data la perdita di aroma, ho provato incrementando lievito, utilizzando acqua tiepida, mi sà che provero ' le 2 cose assieme...
impasto piccole quantità, 315 gr x 2 pizze "abbondanti" (v album),
impasto a mano (sui20/25 min), partendo dall'acqua, sciogliendoci lievito fresco (c.ca mezzo gr, col freddo, a volte anche un po' di +)), aggiungendo farina a pioggia e, a farina quasi amalgamata, il sale (3,5 % sul peso farina), idratazione spinta :
-intorno al 65% sul peso della farina...in genere fine impasto 09,30, staglio delicato alle 14,30 con formazione panielle per stesura intorno alle 20.30...
89.97.126.1
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Pubblicato : 12/04/2010 14:28
Ciao giuseppe, non so, proverei ad alllungare un po' i tempi di lievitazione o a diminuire di poco il sale e potresti poi stagliare un po' dopo aumentando leggermente l'idratazione e la forza della pasta.
Come T...puntata a 20° e apretto più al caldo se puoi
Prova se ti va
Marco
79.41.117.223
Pubblicato : 12/04/2010 15:07
si proverò a diminuire il sale (dal 3,5 al 3%) e a tenere al coperto i panielli...ci mettro' una coperta sul contenitore di plastica...vediamo un po'...in effetti la pasta in stesura, al tatto, la sento fredda...
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Pubblicato : 12/04/2010 15:30
Ciao,aree di pressione nei locali che cambiano anche solo tenendo aperta una porta o finestra,alimentano correnti che possono trasportare i profumi sensibili all'olfatto.Lo stesso invece subisce alterazioni in seguito ad un semplice raffreddore,naso chiuso ecc.Tutto poi si riflette sul palato vero e proprio che potrebbe essere saturo e impregnato da sensazioni molteplici che si avvertono.In questo caso sarebbe utile ascoltare qualche cliente che...esterno riesce a cogliere aromi e profumi senza contaminazione alcuna.Saluti
87.8.207.254
Pubblicato : 12/04/2010 15:42
Ciao fabrizio, credo che giuseppe_ viste le dosi_ si riferisse a impasti casalinghi. Cmq...scrivo più per salutarti
Marco
79.41.117.223
Pubblicato : 12/04/2010 22:11