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Ciao, ho visto i video che hai postato nel forum e dopo aver visto l'impasto per teglia alla romana al 95% di idratazione ho pensato :
"Fossi matta! Non lo farò mai!!"
Eppure è da una settimana che sperimento vari impasti di focaccia, ne ho trovato uno che mi soddisfa ma ora mi voglio complicare la vita con quello alla romana...così per divertirmi un pò!
Mi puoi dare, a grandi linee, un impasto non esageratamente idratato, e che non risulti troppo croccante?
Stò cercando per la mia clientela un prodotto leggero, saporito e morbido che possa essere usato semplice o da farcire...spero di essermi spiegata!!
Io uso farina a W 330 può andare bene?
In ogni caso ti ringrazio...saluti Morena
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Topic starter
Pubblicato : 17/09/2010 16:22
Ciao a tutti, posto questa ricetta di pizza in teglia alla romana, a favore di tutti coloro che vogliono cimentarsi a produrre sia professionalmente, che amatorialmente questo prodotto. Certo per gli amatori, sarà piu' difficile, in quanto ci vogliono gli strumenti adatti, come attrezzature e tipo di farine.
Ricetta base.
1200-1300 grammi di farina (w320 minimo, equilibrata di proteine, P/l ecc).
1000 litro di acqua.
3-8 grammi di lievito secco.
25 grammi di sale.
25 grammi di olio evo.
Con w320 di caratteristica della farina, ci vuole 24 ore di freddo a 4°C
Si puo' arrivare fino a 100 ore, cambiando in crescita il w della farina.
Questa è una ricetta base, idrata di meno e fai delle prove, poi mi puoi far sapere
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Pubblicato : 18/09/2010 01:17