Ciao Vittorio e grazie per i complimenti.

Per ottenere risultati costanti ho impiegato molti anni di prove con delusioni intercalate a successi.

Non uso il frigo, solo T.A. e lunghe fermentazioni

Il mio impasto non ha segreti (Marcello83 e Marcesino possono confermare...)

Io rigenero la massa e non i panielli, il che permette di ottenere un certo tipo di puntinatura e alveolatura (naturalmente premesse tutta una serie di altre condizioni )

Cerca nei miei post e troverai tutte le risposte.

Salutoni
84.253.2.140

Ciao, grazie a te per la risposta, le mie congratulazioni sono poca cosa di fronte a quelle dei Maestri, e conoscendo  di persona uno di questi guru sono certo che li hai strameritati. Ho letto quello che hanno detto di te, ma sfortunatamente non mi sono imbattuto in quelli dove si parla un po' di tempistiche e tecniche di impasto....Potresti linkarmi almeno uno dei più significativi? Così poi posso continuare ad approfondire. Mi faresti un regalo grosso almeno quanto quello che è stato fatto a te dai  professionisti.
Ti ringrazio in anticipo,  caro Napoli72 ( Dario , se non sbaglio).

P.S. il rigenero lo fai a mano o con l'impastatrice? quanto tempo dura il rigeenero?

[41]

Vittorio
151.48.77.110

Ciao Vittorio, sai che io sono sempre alla ricerca di LEZIONI DI PIZZA, nei vecchi post di questo forum che considero una enciclopedia come non ce ne sono in quanto fatta più che di teoria di pratica, tanta pratica fatta da tutti i grandi che scrivono compreso Napoli72 e tanti altri che come ho già avuto modo di dirti in privato, si sono purtroppo persi per strada, poco male, scrivono adesso per loro gli allora studenti. Comunque  tornando alla leopardatura che accenni nel post fatto a Napoli, mi sono scritto a suo tempo degli appunti riassunti come segue:
Per ottenere una buona leopardatura:

1° Impasto ben maturo
2° Forno a palla - fiamma viva ( ovviamente per chi ha il forno a legna )
3° Appretto non lungo
4° Reimapsto dopo puntata

Questo logicamente in sintesi. Ciao Emanuele
87.15.113.228

Ciao Emanuele,
grazie per le dritte. Mamma mia sei una enciclopedia vivente.
Mi sembra che il reimpasto viene fatto alla massa anzichè ai panielli.
comunque la sete di sapere è tanta, e spero che  Napoli72 voglia aggiungere altre informazioni, magari anche con qualche link dai quali ripercorrere i post.
Ciao Emanuele, ciao Napoli72
[41]
Vittorio
151.48.77.110

Ciao e ancora grazie per i complimenti....siete tropoo gentili.

Allora, qui di seguito vi riporto la mia ricetta e il mio procedimento (da prendere con le pinze, perché occorre sempre adeguarli alle condizioni di tempo e di luogo).

Di questa stagione io partirei con il seguente dosaggio (parto dal presupposto che in casa abbiate almeno 21-22 gradi di temperatura:

1lt acqua fresca
Farina FORTE PROFESSIONALE quanto basta a rendere la massa ben idratata ma non appiccicosa
1.5 gr LB
50 gr. sale

Lavoriamo con un'Impastatrice a spirale e forno a legna (con il forno elettrico chiederei qualche dritta a Dodo.vr - che fa miracoli in termini di puntinatura - oppure a pizzeria-da-tata di cui ricordo il primo video mostrare una tonda con una leopardatura di tutto rispetto)

Versate tutta l'acqua nella vasca dell'impastatrice, scioglietevi con le dita il lievito.

Aggiungere 1/3 della farina subito e il resto a pioggia pendente la lavorazione.

Appena la massa prende corpo aggiungere il sale.

Non fate lavorare l'impastatrice per più di 12 min (da iniziare a misurare non appena la massa prende corpo e quindi esercita una certa resistenza).

Con l'esperienza saprete comunque cogliere, al di là della misurazione temporale, il giusto punto pasta.

Estraete la massa dall'impastatrice e terminate l'impastamento a mano, sul bancone, per altri 2 min.

Lasciate riposare la massa per 20h

Dopo la puntata di 20h, reimpastate la massa a mano (senza aggiungere ingredienti), per un paio di minuti, avendo cura di far uscire più aria possibile.

Fate i panielli e lasciateli lievitare per 4-5 ore (appretto).

Tutto qua'.....

PUNTINATURA

Dalla mia esperienza di pizzettaro domestico super appassionato, vi posso dire che per favorire una buona puntinatura occorre innanzitutto:

1. Ottima maturazione
2. Buona idratazione (un impasto troppo asciutto tende ad apparire biscottoso...)
3. Alta temperatura del forno (oggi ritengo non propriamente corretto indicare una temperatura precisa, perché ciò cambia da forno a forno). Invece ho constatato di persona che la presenza della fiamma è relativa (di certo però non guasta)...In ogni caso ricordati che ci vogliono almeno 410-420 gradi per sfornare una napoletana come si deve....

Vi aggiungo che ci sono fattori che incidono negativamente sulla puntinatura, quali:

1. Eccesso di lievitazione (appretto lungo o comunque eccesso di CO2)
2. Altri elementi di disturbo, quali p.e.: eccesso di sale, temperatura dell'acqua troppo fredda, temperatura atmosferica troppo fredda...trattasi di variabili che comportano la necessità di attendere più ore di quanto stimato inizialmente o di variare il procedimento....

Dimentico qualcosa ???

Per finire ricordatevi che la puntinatura raggiunge l'optimum quando è presente sia sopra che sotto la pizza....(per ottenerla ci vuole l'impasto perfetto, il forno perfetto e ...perché no...un CULO PERFETTO [26]  [26]  [26]

Salutoni e buon appetito
  [41]  [41]
84.253.2.140

Eccoti.....grazie.
Potresti scrivere un trattato sull'argomento visto tutto quello che hai scritto e non solo in questo 3D.
In altri post accennavi di rimpastare la massa maltrattandolo . hai modificato la procedura di allora?
Hai anche praticato il rifacimento dei panielli, secondo te è meglio farlo con la massa....
I nostri complimenti.....poca cosa di fronte alla tua disponibilità e competenza.
Grazie ancora  [25]

Vittorio
151.48.91.103

Ciao Vittorio,

Un tempo parlavo di "maltrattare la massa" ora dico piu' precisamente "fare espellere piu' aria possibile". Il procedimento e' dunque lo stesso. In tal senso ho modificato il procedimento suggerito dal Grande Ciro nel lontano 2003 (dove parlava di rilavorare delicatamente la massa)

Il mio primo Rignero l'ho fatto con i panielli ma oltre a essere piu' laborioso (fai prima a lavorare un'unica massa grande che una decina di panielli) dava risultati meno brillanti in termini di alveolatura e puntinatura (per ottenere risultati comparabili occorrerebbe, a mio parere, mutare gli altri parametri quali sale, temperatura acqua, qua' di lievito, ecc)

Salutoni
84.253.2.140

Ciao a tutti.

Credo che questo sia il mio primo msg qui.

Da un annetto mi cimento con la pizza in casa e (non avendo un forno a legna) non ottengo risultati strepitosi, ahime'.

Quantomeno a casa mangiamo una pizza piu' sana e appetitosa di molte, moltissime pizzerie.

Fino ad oggi ho sempre letto, senza commentare, perche' ho solo da imparare da tutti voi e vi ringrazio di cuore per la generosita' con cui condividete le vostre conoscenze.

Non e' da tutti. Solo pochi, pochissimi amici lo fanno.

Stasera, pero', ho deciso di scrivere per ringraziare in particolare Napoli72.

Dopo aver letto i suoi post, ho scoperto il rigenero dei panielli (e ora anche della massa) e mi si e' aperto un mondo.

L'ultima pizza, pur non presentando la mako, appariva con un accenno di puntinatura che per me e' davvero un successone.

La digeribilità e la leggerezza ne sono state belle conferme.

Per chi si avvicina al mondo della pizza con tanta speranza di imparare, si tratta di un momento di svolta.

Grazie a tutti.

Grazie Napoli72. Appena possibile provero' il rigenero della massa. Molti indizi mi fanno pensare che sia davvero la strada giusta.

Ettore


80.116.198.194

Caro Ettore,

Che belle parole...grazie di cuore.

Il tuo post trasuda grandissima passione e mi ricorda le prime incontenibili gioie che ho provato quando i risultati iniziavano ad arrivare...

Sono a disposizione di tutti voi per trasmettervi la mia esperienza...e' il minimo che possa fare per onorare il debito morale contratto con quelli che mi hanno fatto tesoro delle loro conoscenze...

Ettore vedrai che con il rigenero della massa, pochissimo lievito, niente olio e un impasto bello idratato otterrai una nuvola di sapore, per dirla con le parole del grande Fiocco...

Salutoni
84.253.2.140

Ciao Napoli,io riesco ad otttenere la leopardatura come segue, utilizzo la solita farina supernominata nel forum w 260, lievito madre 8% sul peso farina, sale , idratazione 62%. Seguendo un post vecchio del grande marco sciolgo la pasta madre nell'acqua già salata impasto a mano per circa 25 minuti. Puntata di 5 ore, staglio e appretto di 8 ore circa, cottura nel forno a legna a palla e fiamma viva. Ottima pizza e ottima leopardatura. Ciao e un immenso grazie per tuttte le dritte. Se hai correzzioni da darmi dimmi senza problemi, sono sempre alla ricerca del meglio.
87.15.113.228

Cosa posso aggiungere?  mi fa piacere ritrovare in questa discussione tutti gli amici con i quali siamo in contatto alla ricerca del più piccolo particolare che sia utile a migliorare. Certo, alla base di tutto c'è una enorme passione  che speriamo di tramandare a quanti si stanno avvicinando a questo hobby. Adesso spetta a noi trasmettere qualcosa senza presunzione, così come gli altri hanno fatto con noi.
Grazie  Napoli72, e se sperimenti altre tecniche tienici informati.
Un saluto a tutti
[41]
Vittorio
151.48.89.61

Un grande saluto
E grazie per l'aiuto che dai al forum
dando sempre una mano a tutti

Grazie

CIAO  [42]  [42]  [42]  [42]  [42]  [42]  [42]  [42]  [42]  [42]  [25]  [25]  [25]  [25]  [25]  [25]  [25]  [25]  [25]  [25]  [25]  [25]  [25]  [24]  [24]  [24]  [24]
93.33.117.29

@Napoli:
ciao, mi chiedevo quale motivazione sta alla base del rigenero effettuato facendo fuoriuscire aria il piu' possibile.
Uno degli obiettivi dell'impastamento e della successiva fase di maturazione non dovrebbe essere proprio quello di inglobare gas e trattenerli grazie alla maglia glutinica ?

Ciao e grazie, Zuc.
131.114.253.66

Per la mia esperienza,ce sempre da valutare quando vai a far uscire l'aria a che livello di lievitazione si trova la massa...
SE la massa si presenta gia in stato avanzato quando vai a rimpastarlo devi usare delicatezza ,altrimenti si incorda di niente,,
quindi poi ci vuole un apretto piu lungo,ma con un apretto piu lungo i panelli esplodono
Se la massa si trova lievitata perfettamente allora puoi anche fare un apretto da 2 ore

Spero di essermi spiegato correttamente
CIAO Zucchino

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93.33.132.102