Salve, mi chiamo salvatore, lavoro come aiuto pizzaiolo in una pizzeria ristorante, con l'intenzione di imparare per riuscire a gestirla da solo. Prima di questo ho fatto un corso per diventare pizzaiolo (teorico e pratico) molto ben strutturato, infatti sono in grado di fare un buon impasto da solo ecc. Il problema si presenta con l'infornata, nel posto dove lavoro per la stesura viene utilizzata una 00, la stessa dell'impasto, oltre questo i panetti hanno un idratazione di circa il 50% e vengono lavorati appena tolti dal frigo, quindi molto freddi. Quando devo infornare..almeno 3 4 volte su 10 mi succede di accartocciare la pizza, non andando sotto di essa con la pala, pur avendo il marmo ben spolverato, questo problema non si è presentato quando ho fatto il tirocinio previsto dopo il corso, li veniva utilizzato un impasto con idratazione al 60 65% e semola rimacinata per la stesura del disco, non ho mai sbagliato un infornata, per lo meno, per quanto riguarda il far salire la pizza nella pala, non ho mai avuto problemi nemmeno con poca semola sul banco, ovviamente i panetti erano a temperatura ambiente e non freddi. Volevo sapere dai piu esperti qualche consiglio per ovviare questo problema, il titolare inforna anche quando la pizza sembra incollata sul marmo e con poca farina, io invece faccio molta fatica e spesso rovino la pizza. Mi piacerebbe poter lavorare con la semola ma devo adeguarmi all'utilizzo della 00. Sono aperto a qualsiasi consiglio o aiuto, preciso che la pala è bucherellata.

Grazie a tutti