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Ciao a tutti,
Vorrei sottoporvi il mio problema attuale :
Senza entrare troppo nel dettaglio per motivi diversi e dopo aver passato tempo a tentare di fare un prodotto "pizza in teglia" decente per 3 mesi mi sono reso conto che non mi ero occupato abbastanza della gestione e della publicità.
Dunque in questo periodo ho molti appuntamenti per il piano media per gennaio e fanno loro in cucina seguendo delle schede che ho preparato.
Ho divesri dipendenti in cucina che si permettono delle cose senza il mio avviso come per esempio :
- Ricominciare a stendere con il matarello, ungere la superficie della teglia stesa con olio d'oliva e lasciar lievitare cosi per ore e ore invece delle 2 o 3 previste
Dicono che l'aspetto e piu regolare e meno sovralievitato. (davano fastidio bolle a volte troppo grosse).
Secdondo me la pizza a perso in fragranza e resiste meno nel tempo, e (forse dovrei diminuire il lievito per evitare le bolle troppo grosse visto che abbiamo preso 5 gradi circa al cambio stagione)
Io sono incasinato con gli appuntamenti e non so piu come fare con questi che fanno cose solo parlando di "esperienze" e senza nessuna base teorica.
Qualcuno mi da argomenti per spiegarli che la lievitazione in teglia e da evitare, come l'uso del mattarello per impasti cosi idratati (70%), come l'uso dell'olio.
COME FARSI RISPETTARE IN CUCINA , CAVOLO !! MA PERCHE QUANDO UNO E GENTILE E DA RESPONSABILITA, POI QUELLI NE APPROFITTANO ?????
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Pubblicato : 25/12/2010 00:10
Ciao, non posso darti consigli sul prodotto, ma sulla gestione ho i miei pensieri e le mie idee.
Tu paghi e loro devono fare a modo tuo, giustamente devi capire che il modo tuo puo' essere giusto o sbagliato, nel senso che se un tuo dipendente ti da consigli che migliorano il tuo lavoro ben venga, ma se tu ritieni che e' sbagliato devono fare quello che dici tu', pero' devi prenderti le tue responsabilita', o ti affidi a loro o segui la tua linea di lavoro e loro devono fare quello che decidi tu.
Non e' solo una questione di farsi rispettare in cucina, e' anche un problema di esperienza, che tu', come me, non ne hai,(scusa, ma e' la verita') se i loro consigli migliorano la produzione ben vengano, se invece ritieni che la tua linea e' quella da seguire vai avanti e di' loro che i soldi li cacci tu' e non devono rompere i gioielli di famiglia.
Pero', ripeto, valuta bene il tutto, non e' semplice, soprattutto se non sei sicuro al 100% di quello che fai.
Ciao e tanti auguri di buon Natale con la speranza che tutto vada bene. [41] [31]
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Pubblicato : 25/12/2010 02:39
ciao green
prima di tutto auguri di cuore !
Come seconda cosa io dico che devi iniziare ad imporre ai tuoi dipendenti che facciano ESATTAMENTE quello che tu gli hai detto di fare, cioè stendere a mano !!
infatti il fatto di usare il mattarello per stendere elimina tutta la bella alveolatura ampia della teglia alla romana che poi, loro (i dipendenti) pretendono recuperare lasciando lievitare un sacco di tempo !!
Insomma TU PAGHI e loro DEVONO fare quello che tu gli dici ... punto e basta ... non è un fatto di bontà o no, ma solo la cruda verità ... tu metti i soldi e li rischi tutti.
Oltretutto SICURAMENTE la pizza perde di fragranza !
Una motivazione tecnica non te la posso dare, ma, secondo me, tu NON devi dare nessuna spiegazione a chi lavora con te .... si fa come dici tu e basta o .... aria e camminare ...
saluti dal messico
ciao
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Pubblicato : 25/12/2010 03:39
Ciao Simone innanzitutto buon natale. Il rapporto con il personale in cucina e' sempre particolarmente delicato soprattutto quando non si ha una lunga esperienza con i fornelli.
Ti dico come faccio io: ho un referente, un responsabile con cui di solito si fissano degli standard. Sara' lui che in mia assenza seguira' la produzione e le modalita' di preparazione dei piatti.
Nel mio caso e' una persona che conosco oramai da 5 anni. C'e' un rapporto di fiducia e ci conosciamo abbastanza .
Si fanno dei meeting si analizzano e testano i piatti . Si fanno assaggiare al personale e li provi tu. All'estero quello che piace a noi non sempre va bene al cliente locale e quest'ultimo e' fondamentale.
Cerca di fissare appuntamenti nel tuo locale e non assentarti molto.
Molte volte i cambiamenti sono dovuti alla pigrizia del personale di seguire delle procedure standard (quando non hanno piu' nessuno che li tiene un po' sotto pressione) , ai fornitori ( locali ) che talvolta si trovano meglio a parlare con altri locali(e ad accordarsi con i prodotti piu' convenienti per loro), ecc. e alla fine se gli impegni ti tengono troppo al di fuori della tua cucina, vedrai che la tua pizza pian piano non sara' diversa da quella che gia' viene prodotta da altri sulla tua isola.
ciao
Seve
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Pubblicato : 25/12/2010 07:52
Ciao a tutti,
Volevo ringraziare Ziotibia, Seve e Davide per le loro risposte scusandomi con loro del ritardo della mia risposta.
Chiaramente se non seguo le cose da vicino, la mia pizza diventerà come quelle dei concorrenti sono pienamente d'accordo.
Dunque sono riuscito a farli abandonare l'olio sulle teglie. Loro praticamente a meta apretto usando il matarello senza forzare per stendere e dare regolarita alla pizza.
Avevano tendenza a stendere troppo in anticipo, adesso dopo un certo tempo e prima che la teglia perda troppa acqua le teglie ripartono a 4 gradi con un velo di plastica sopra se non vengono cotte.
Sto tentando di organizzare che le pizze possono essere conservate per un servizio supplementare -uno solo-, ma per questo niente lampade, apretto non ecessivo e subito a fine servizio (3 ore) plastica e cella a 4 gradi.
L'apretto e ancora pieno di misteri provo ad aprire un altro post.
Grazie a tutti e tre per i consigli
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Pubblicato : 14/01/2011 04:10