impasto con biga

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Ritratto di scott
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Iscritto: 08/03/2011
impasto con biga

ciao raga volevo chiedervi dopo aver  letto tanti post sul argomento ho capito come fare la biga (1kg farina  440 g acqua 1g lievito  lievitare 18 alle 48 ore)se non sbaglio .quello che non mi echiaro ,se io devo fare un impasto finale con 30kg farina al55% che biga devo fare .scusate lingnoranza ma non ho nessuno  che mi insegna queste cose 

Ritratto di fariello
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Iscritto: 13/04/2011
Ciao!

Per la preparazione della biga si parla di una ricetta standard.

1 kg di farina, il 44% di acqua e l' 1% di lievito

quindi 1 kg di farina, 0,44 kg di acqua e 10 gr di lievito.

Il tutto si impasta per 3-5 minuti con impastatrcie a spirale.

Si lascia riposare per 18-22 ore a 18 gradi.

Appena finito di impastare il risultato sarà un impasto non omogeneo, grumoso ma la farina dovrà essere assorbita del tutto. se questo dopo i 5 minuti non avviene significa che hai problemi di impastatrice o che usi quantità troppo piccole.

La biga va usata con una percentuale dal 20% fino al 50% sul peso totale dell'impasto finito.

Più ne metti più l'impasto è leggero e ha le proprietà della biga ma sarà più difficle controllarlo.

Poi ci sono delle accorgenze che le impari lavorando la biga, io personalmente non metto l'1% di lievito, ma circa lo o,5%. il tutto poi dipende dalla percuntale da mettere nell'impasto finale!

Si possono anche fare bighe al 100%... non è ua cosa facile, ma chi lo fà ha dei vantaggi di sicuro!

Mirko Fariello

Ritratto di scott
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Iscritto: 08/03/2011
quindi se ben ho capito se

quindi se ben ho capito se voglio fare un 20%del mio impasto con 30kg di farina do vro'fare una biga ,corregimi se sbaglio 6kg farina+2,7 litri+60g lievito.non e' un po troppo il lievito?

Ritratto di simone75
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Iscritto: 09/03/2010
se vuoi il mio parere, il

se vuoi il mio parere, il lievito è troppo...io ne metto l'1% per impasti più piccoli, e secondo me la qta di lievito non aumenta in proporzione dell'aumentare della farina. io ne metterei la metà cioè 30 gr. Queste sono mie considerazioni personali basate da numerose prove, in particolare ho notato che una biga con 0,5 kg di farina con 5 gr di lievito si comporta diversamente rispetto ad una con 2 kg di farina e 20 gr di lievito.
Invece diminuendo il lievito all'aumentare della farina ho un comportamento più o meno uguale della biga.
Poi ripeto le cose non sono assolute, quello che va bene per me, non va bene per altri, l'unico modo è fare tante prove ed annotare ricette e risultati.
Un saluto

Ritratto di jeans74
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Iscritto: 09/03/2010
scusate se mi intrometto

scusate se mi intrometto volevo aggiungere delle informazioni sulla lavorazione della biga...

le ore date  cambiano se la biga viene tenuta in frigo o a temperatura ambiente....

18 ore a t° ambiente va bene ma se si tiene piu tempo bisogna usarla col frigo... specie in estate puo aiutare a tenere sotto controllo la t° dell impasto finito.

il 2° parere e che l impasto di 5 minuti non va affatto bene.. i tempi di impasto devono essere piu stretti possibile... quando la farina a preso tutta l acqua consiglio di spegnere immediatamente la spirale. l impasto non dovrebbe nemmeno avere una massa unita.. meglio se si interrompe prima...

la % di lievito da utilizzare e 1% della farina. e non altre...  la diversità riscontrata da 1kg. a 20 kg.. con lo stesso lievito può essere causata dal troppo tempo di impasto rispetto a un altro...

per capirci meglio.. se 1kg. di farina con 10gr di lievito viene impastata per 5 minuti questa sviluppa prima... impastata invece 1 o max 2 minuti la biga rimane piu ferma... per capire bene provate..

la % di acqua dovrebbe essere da 45% a max 50% dipende dalla farina... w320 48%

spero di non avervi incasinato di +..... ciao.

 

Ritratto di simone75
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Iscritto: 09/03/2010
frigo per biga?

jeans74 ha scritto:

18 ore a t° ambiente va bene ma se si tiene piu tempo bisogna usarla col frigo... specie in estate puo aiutare a tenere sotto controllo la t° dell impasto finito.

su "panificando" di Giorilli dice che la biga deve essere fatta lievitare ad una temperatura che va da 18° a 20°,
non avevo mai sentito l'uso del frigo. A che temperatura e per quante ore lo utilizzi?

Ritratto di jeans74
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Iscritto: 09/03/2010
4 gradi da 24 a 48 ore max

4 gradi da 24 a 48 ore max

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Iscritto: 05/06/2016
Ma siamo pazzi

ragazzi sto leggendo ke voi mettete del lievito nella biga ma state dando i numeri ...

La biga è un agente lievitante naturale ovvero senza agenti chimici

 

Ritratto di Nicolas
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Iscritto: 24/02/2011
io ho letto...

 sempre su "panificando" di Giorilli ho letto che l'uso del frigo è per le bige di 48 ore cioè le prime 24 ore vanno fatte in cella a 4° gradi mentre la seconda fase le ultime 24 ore come una biga normale a temp. ambiente dai 18° - 20° poi dipende anche dalla stagione se calda o fredda. Per la stagione calda una temp. ambiente un po più bassa (16-17°) per la fermentazione della biga è ideale mentre per la stagione fredda la TA un po più alta. D'estate si puo anche ridurre leggermente la percentuale di lievito fino a 0,7 - 0,8 % su 1kg di farina, si puo ridurre l'idratazione fino a 42% -40%. Il tempo d'impastamento su spirale è circa 3-4 minuti in prima velocità.

Comunque sono daccordo sul fatto che poi ognuno personalizza il propio metodo in base alle propie esperienze e prove sul lavoro. 

Ritratto di fariello
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Iscritto: 13/04/2011
Bè..

 io ho detto la ricetta base.

Il Giorilli dice 3 minuti con impastatrice a spirale, ma non è l'unico maestro in circolazione.

C'è chi la impasta del tutto, chi 3 minuti chi 5. Io con 5 mi sono trovato bene e poi dipende dall'impastatrice, la mia, aimè, con 3 minuti non impasta bene.

Per la percentuale di lievito, ho detto che la regola dice l'1% ma personalmente ricduco al 0,5%.

Che senso ha mettere 60 gr di lievito ma impastare poco per non avere una biga troppo forte? Meglio diminuire la percentuale di lievito, no? L'effetto è sempre quello.

L'importanza della biga è quello di rendere l'impasto più digeribile.

Se io metto in un impasto di 20 kg totali il 20% di biga significa che ho una biga di 4kg.

La farina che ha subito 24 ore di maturazione, con tutte le sue proprietà, sono circa 3 kg su un totale di circa 12 kg (stima fatta ad occhio, eh!)

I restanti 9 kg di farina non subiscono nessun miglioramento se non nelle successive ore di maturazione.

Giusto? E allora.. non è meglio fare bighe di % più elevate e ridurre la % di lievito? anche dello 0,25! Più la % di biga è elevata e più l'impasto è "digerito". Per me con un impasto di 30 kg farei una biga  di 10 kg di farina, 4,4 lt di acqua e  50 gr di lievito. Impasta per 4 minuti (3-5, io rimango dell'idea che la cosa dipenda da impastarice a impastarice)  riposo per 22 ore a t.a. (ora ha circa 16 gradi in laboratorio) e poi vai di rinfresco.

Comunque le cose prima vanno provate con impasti piccoli. un tot di 2 kg di farina come prova è sufficente. O 3 cosi le proporzioni sono facili, basta dividere per 10! Ah.. metto subito le mani avanti, è un mio parere provato sul campo, leggendo libri e incontrando persone molto qualificate. Di sicuro non è legge!

Ritratto di Nicolas
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Iscritto: 24/02/2011
certo...

fariello ha scritto:

Giusto? E allora.. non è meglio fare bighe di % più elevate e ridurre la % di lievito? anche dello 0,25! Più la % di biga è elevata e più l'impasto è "digerito". Per me con un impasto di 30 kg farei una biga  di 10 kg di farina, 4,4 lt di acqua e  50 gr di lievito. Impasta per 4 minuti (3-5, io rimango dell'idea che la cosa dipenda da impastarice a impastarice)  riposo per 22 ore a t.a. (ora ha circa 16 gradi in laboratorio) e poi vai di rinfresco.

Certo sono d'accordo con te, il tuo metodo di utilizzare la biga piace anche a me, anchio ho in mente metodi simili al tuo, devo provarli quando avro l'opportunità. 

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Iscritto: 19/12/2011
Si può anche usarla al 90% o

Si può anche usarla al 90% o addirittura al 100% , che vuol dire aggiungere solo l'acqua che manca, il sale ,l'olio.

Dipende anche dalla conduzione della biga , mi spiego : se ho una biga che ha lievitato troppo vale la pena, rinfrescarla con 70% di nuovo impasto, se al contrario ho una biga che , vuoi perchè ha lievitato meno ore ,vuoi perchè la temperatura si è abbassata (sarebbe meglio chiaramente la cella di lievitazione) vale la pena fare in questi casi dei rinfreschi più contenuti (10-20%).

Quello che in genere si trova in letteratura è un'indicazione generale , ognuno poi si "stampa " il vestito su misura, in base alle proprie disponibilità.

I tempi di impasto della biga devono essere contenuti , come sopra descritto, xchè non bisogna cedere troppo calore all'impasto , specialmente con la spirale , addirittura c'è chi fà 3 minuti in prima velocità, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti (come sopra descritto).

La biga è un pò complicata xchè bisogna tenere controllate le temperature , e inoltre tenere a disposizione un piaccametro per controllare che la biga non inacidisca troppo (non andare sotto il 5,3-5,4).

Il buon Maxy68 di questo forum ha fatto per anni la biga poi è passato alla tecnica del freddo xchè è meno complicata....

Ritratto di Nicolas
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Iscritto: 24/02/2011
ancora d'accordo...

Ramirez ha scritto:

Si può anche usarla al 90% o addirittura al 100% , che vuol dire aggiungere solo l'acqua che manca, il sale ,l'olio.

difatti ho avuto modo di lavorare in una pizzeria dove utilizzavamo il 100% di biga, e dopo circa 18 ore reimpastavamo la biga aggiungendo acqua, sale e olio. E devo dire che il risultato era ottimo sopratutto in termini di digeribilità.

Ritratto di simone75
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Iscritto: 09/03/2010
Si può anche fare la biga

Si può anche fare la biga come il poolish, con il quale ad esempio ho 1000 gr di farina, 1000 gr di acqua e lievito per la prima fase di fermentazione, successivamente aggiungo la farina mancante, sale e olio. In questo senso la % di poolish sull'impasto totale del 70%. La differenza è che il poolish è un impasto semiliquido e la biga è un impasto asciutto quindi invece di farina dovremmo aggiungere acqua, sale ed olio.

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Iscritto: 19/12/2011
A mio parere il poolish va

A mio parere il poolish va bene per pizza in teglia , è più adatto rende l'impasto molto alveolato e di consistenza morbido, la biga va bene per la tonda .

C'è da considerare poi che con il poolish in fase di stesura tende ad essere più elastico , xchè l'impasto metà acqua e metà farina favorisce lo sviluppo dei batteri lattici eterofermentanti , questi fanno varie fermentazioni una delle quali produce acido acetico, l'effetto di quest'ultimo è di rendere l'impasto più elastico e meno estensibile.....

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Iscritto: 19/12/2011
A mio parere il poolish va

A mio parere il poolish va bene per pizza in teglia , è più adatto rende l'impasto molto alveolato e di consistenza morbido, la biga va bene per la tonda .

C'è da considerare poi che con il poolish in fase di stesura tende ad essere più elastico , xchè l'impasto metà acqua e metà farina favorisce lo sviluppo dei batteri lattici eterofermentanti , questi fanno varie fermentazioni una delle quali produce acido acetico, l'effetto di quest'ultimo è di rendere l'impasto più elastico e meno estensibile.....

Ritratto di simone75
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Iscritto: 09/03/2010
Non sono d'accordo

Ramirez ha scritto:

A mio parere il poolish va bene per pizza in teglia , è più adatto rende l'impasto molto alveolato e di consistenza morbido, la biga va bene per la tonda .

produce acido acetico, l'effetto di quest'ultimo è di rendere l'impasto più elastico e meno estensibile.....

non metto in dubbio le tue conoscenze dei fenomeni che avvengono all'interno dell'impasto, ma la mia esperienza con il poolish e del tutto diversa a quello che hai affermato.
Quasi sempre ho avuto un impasto le cui palline si stendono da sole, con qualche colpo di mano appoggiate sul piano, anche xchè se provavo a tirale su con le mani si allungavano troppo per quanto la pasta era estensibile, senza però rompersi.
Le pizze che uscivano le potrei definire, a dir poco eccezionali, cottura rapidissima e leopardatura pronunciata, profumo e sapore intenso, mangiandole la pasta era come se si scioglieva in bocca. Hai presente quando capisci che avrai pizze buonissime al solo tocco dell'impasto con le mani ed al profumo che esso emana.
Questa è la mia esperienza con il poolish.
puoi vedere il risultato nel link sotto, le pizze con il poolish sono la 2 e la 3.

www.pizza.it/fotogallery/simone75/2000/09/primo-album

Un saluto.

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Iscritto: 19/12/2011
Io ho parlato in senso

Io ho parlato in senso generale, e dal punto di vista tecnico, chiaro che ognuno è libero di operare come vuole, anche xchè poi le variabili sono tante in questo mestiere : temperature, lievito, tecniche , tempistiche, e preferenze organolettiche. Non metto assolutamente in dubbio il tuo sistema , evidentemente avrai trovato l'equilibrio giusto, tanto meglio per te, certo che se andiamo a vedere quali sono le tecniche più usate per far la pizza tonda il poolish lo troveremmo nelle ultime posizioni......

 

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Iscritto: 19/12/2011
Io ho parlato in senso

Io ho parlato in senso generale, e dal punto di vista tecnico, chiaro che ognuno è libero di operare come vuole, anche xchè poi le variabili sono tante in questo mestiere : temperature, lievito, tecniche , tempistiche, e preferenze organolettiche. Non metto assolutamente in dubbio il tuo sistema , evidentemente avrai trovato l'equilibrio giusto, tanto meglio per te, certo che se andiamo a vedere quali sono le tecniche più usate per far la pizza tonda il poolish lo troveremmo nelle ultime posizioni......

 

Ritratto di simone75
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Iscritto: 09/03/2010
forse xchè poco pratico?

Ramirez ha scritto:

certo che se andiamo a vedere quali sono le tecniche più usate per far la pizza tonda il poolish lo troveremmo nelle ultime posizioni......

forse xchè poco pratico? e lunghi tempi di lavorazione?

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Iscritto: 19/12/2011
Confermo , anche se  è una

Confermo , anche se  è una sistema che puoi realmente trovare fuori aromi e caratteristiche organolettiche migliori , il problema sono le temperature sopratutto come tutti gli indiretti ..., servirebbero celle di lievitazione termostatate.. è si più cpmplicato....

Ciao

Ritratto di simone75
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Iscritto: 09/03/2010
immaginavo......io da

immaginavo......io da pizzaiolo casalingo lo faccio ogni tanto, e capisco che in pizzeria il discorso cambia.

Un saluto.

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
x simone

simone75 ha scritto:

immaginavo......io da pizzaiolo casalingo lo faccio ogni tanto, e capisco che in pizzeria il discorso cambia.

Un saluto.

ciao Simone è un po che provo limpasto x pizza classica  con il,metodo  poolish è onestamente la trovo migliore rispetto allimpasto con il diretto.

la pasta è molto piu estensibile e si colora prima.

x il discorso lievitazione invece mi sembra che lieviti un po piu lentamente di un diretto. ( è questo mi fa pensare perche è il contrario di quello che si dice ) non so forse sbaglio qualcosa? tu di solito come procedi'?

un saluto Gianni

a76
Ritratto di a76
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Iscritto: 09/05/2011
ciao a tutti, come mi

ciao a tutti,

come mi consiglierete di procedere con una farina stile la 5 stag rossa?

biga---18 h  a ta -- poi 24 ore frigo?

e con la blu(w 320) come procedereste?

grazie alessio

 

a76
Ritratto di a76
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Iscritto: 09/05/2011
scusate cosi' condotta puo

scusate cosi' condotta puo essere valida oppure sbaglio qualcosa nelle quantita'?

esempio

1ma fase:

-3 kg farina (es w 320)

-1,32 lt acqua (0.44 Wacko

- 30 gr lievito ( da variare a seconda della stagione,ovvio..)

circa 18 h a ta

2da fase:

-6 lt acqua

-1.8 kg farina a lt (tot farina 10.8 kg)

- 420 gr sale(2 % totale impasto)

-420 gr olio(2% tot imp)

il totale impasto e' di circa 22 kg e la biga e' il 20%.

una domanda:

la quantita' di farina nella 2 fase deve tenere conto della biga oppure e' indipendente?

ovvio che nel caso venga un impasto troppo duro vado ad abbassare...

ciao grazie

ale

 

Ritratto di simone75
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Iscritto: 09/03/2010
xGianniallora, io ho provato

xGianni

allora, io ho provato il poolish con diverse farine, come la 5 stagioni blu w320, la PZ3 e la caputo rossa, e devo dire che i risultati migliori l'ho ottenuti con la PZ3 al primo posto e a seguire la caputo rossa. Con la 5 stagioni è venuto buono ma non all'altezza delle altre due, anche se hanno un W più basso.
Premetto che il poolish e la biga li faccio solo in inverno dato che in questa stagione ho la temperatura adatta per la fermentazione del preimpasto.
Io mantengo un'idratazione del 56% in quanto la pasta andrà in frigo, qundi 1800gr di farina per 1000gr di acqua.
poolish:
1000 gr farina
1000 gr acqua
1 gr lievito (0,1%) per 16 ore di fermentazione.
Per quanto riguarda la temperatura, se in casa stò dai 20° ai 22°, lo lascio fuori in cucina, altrimenti se fa tanto freddo, e la notte scende sotto i 20°C, lo metto nella cella di fermentazione fatta in casa e mantengo la temperatura di 21°C. E' molto importante la temperatura di fermentazione in quanto ha lo scopo di far sviluppare gli acidi (acetico e lattico) nella giusta proporzione e quindi una buona maturazione.
Dopo 16 ore aggiungo i restanti ingredienti:
800 gr farina
50 gr sale
50 gr olio EVO
Faccio una puntata di 25 min, poi staglio e metto in frigo per 40 ore + 8 ore a TA.
Puoi anche variare il preimpasto tipo 900gr farina+900gr + lievito; in questo modo ti rimangono 100gr di acqua per chiudere l'impasto, magari la puoi usare per sciogliere il sale.

xAle

Il tuo procedimento è corretto anche se io alzo un pò l'idratazione della biga al 48% se ho 18°, con 20° lascio il 44%. Per quanto riguarda la chiusura dell'impasto, io metto il 20% di biga e alzo di poco l'idratazione, mi tengo sui 1700-1750 per litro.
Io preferisco 48 ore di frigo con una W320 mentre se usi la 5 stagioni oro (sacco bianco e rosso) che ha w390, puoi fare anche 72 ore.

Un saluto

a76
Ritratto di a76
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Iscritto: 09/05/2011
ciao simone grazie.. una

ciao simone grazie..

una domanda:la temp ideale per far crescere la 1 ma fase della biga e' di 22 gradi?se non hai celle di lievitazione e il tuo laboratorio in estate supera i 27 gradi?come ti comporti?

altra domanda simone scusa:

un mio collega aggiunge la biga a meta' impasto per non rovinarla.te fai lo stesso?

ciao e grazie

 

ale

 

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Iscritto: 19/12/2011
la temperatura ideale per

la temperatura ideale per condurre una biga sarebbe 18-20°C al max a 22°C .... Poi chiaramente ognuno fà come può giustamente Simone dice gli  indiretti li faccio in inverno , oppure trovare un posto  dove le temperature non superano i 22°C..... la biga aggiunta prima o dopo  o durante l'impasto non ha importanza sul risultato finale l'importante è che si impasti bene..

Ritratto di simone75
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Iscritto: 09/03/2010
Infatti, come dicevo, in

Infatti, come dicevo, in estate non li faccio proprio xchè non ho le temperature giuste.
Comunque anche in estate si può fare applicando degli accorgimenti ad esempio con il crescere della temperatura la percentuale di lievito viene ridotta dall’1% allo 0,7% del peso della farina; la quantità di acqua può essere diminuita fino al 40-42%.
Inoltre nei giorni molto caldi, soprattutto se la biga viene lasciata fermentare a temperatura ambiente, si può aggiungere sale (0,5%) o vitamina c (0,01% del peso della farina) per impedire la sua eccessiva fermentazione.
Personalmente non ho provato mai a farla d'estate.
Comunque per 20-22°C mi riferisco al poolish, x la biga è corretta la tenperatura di fermentazione di 18-20°C mentre la temperatura al termine della miscelazione degli ingredienti deve essere 20-21°C.
Come ti ha già chiarito Ramirez, l'importante è che si impasti bene. Io personalmente la metto all'inizio con l'acqua, proprio come si fà con il lievito di birra o lievito madre. Cerco di amalgamarla inizialmente con la mano e poi faccio girare l'impastatrice e via via proseguo con la normale procedura di aggiunta ingredienti.

Un saluto.
 

a76
Ritratto di a76
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Iscritto: 09/05/2011
grazie ramirez gentile come

grazie ramirez gentile come sempre.

mi fai un piacere,dai un'occhiata alle domande che ho fatto sopra(sono 2 post attaccati) e mi dici se sbaglio qualcosa?

ciao

ale

 

a76
Ritratto di a76
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Iscritto: 09/05/2011
ovvio simone piu' caldo meno

ovvio simone piu' caldo meno lievito...con la temp ambiente piu' alta abbassi l'idratazione per ridurre la fermentazione,no?
una ultima cosa:hai detto che la temp finale impasto a 20-21 gradi:non e' sufficiente anche poter finire l'impasto a 24 per esempio?

soprattutto nei giorni caldi e' difficile tirare fuori un impasto a 21...

ciao

ale

 

 

Ritratto di simone75
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Iscritto: 09/03/2010
Le temperature indicate

a76 ha scritto:

una ultima cosa:hai detto che la temp finale impasto a 20-21 gradi:non e' sufficiente anche poter finire l'impasto a 24 per esempio?

soprattutto nei giorni caldi e' difficile tirare fuori un impasto a 21...

Le temperature indicate hanno lo scopo di far si che nell'impasto avvenga una maturazione ottima e quest'ultima è data da un rapporto di 3:1 tra l'acido lattico e acido acetico, e ad una temperatura finale impasto più alto potresti sbilanciare questo rapporto.
Comunque puoi sempre fare delle prove alla temperatura di 24°C e vedere come si comporta l'impasto.
Io sono dell'idea che ognuno dovrebbe fare prove combinando i diversi fattori come condizioni ambientali, tempi e dosaggi; solo così si capisce a fondo quanto questi fattori possa influire sul risultato finale ed in più si acquisce una conoscenza data appunto dalla sperimentazione.

Un Saluto

 

PS la temperatura di 21°C è riferita alla biga, calcolando che i tempi di impastamento sono 3-4 min con la spirale ed utilizzando acqua fredda non dovresti avere problemi.

a76
Ritratto di a76
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Iscritto: 09/05/2011
ah ok ora ti sei

ah ok ora ti sei spiegato...

leggendo il msg sopra si capiva che i 21 gradi fossero riferiti all'impasto finito(cosa che e' piu' difficile...).

la 1ma fase della biga a 20-21 si fa si' tranquillo anche con molto caldo...il problema e' poi tenerla a questa temp se non hai la cella di ferm..

ti sei spiegato benissimo

 

ciao simo grazie

 

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Iscritto: 19/12/2011
Devi tener conto anche

Devi tener conto anche dell'acqua che non hai messo nella biga , dovresti mettere 7 litri di acqua ivece di 6 per avere un'idrtazione del 60% sul totale (calcolando anche che nella biga ne hai messo di meno ).

 Simone ha spiegato correttamente , cioè in estate puoi (se la temperatura va oltre i 24°C) fare la biga non al 44% di idratazione ma scendere anche al 41 - 42%, puoi inoltre per tenere rallentata la lievitazione aggiungendo una parte del sale anche la metà di quello che devi mettere , naturalmente devi solo avere l'accortezza di sciogliere prima il lievito nell'acqua aggiungere farina e poi alla fine aggiungere il sale . D'estate  se vedi che le temperature sono alte e l'impasto ti và troppo in acidità (al di sotto del ph 5,6) puoi accorciare i tempi e diminuire la quantità della biga nell'impasto finale , al contrario si può fare in inverno. Non so se ho reso l'idea. 

L'impasto della biga deve essere sono un amalgamare gli ingredienti , con la spirale 3 minuti in prima velocità. Adesso che c'è freddo ad esempio, dove sto facendo consulenza , facciamo la biga al 47% di idratazione cioè al contrario di quello che si fa in estate .

Il secondo impasto naturalmente puoi arrivare alla temperatura finale di 25- 26°C. e fare una lievitazione finale dopo lo staglio di 2 ore minimo a t.a. (anche qui dipende dalle temperature)........

a76
Ritratto di a76
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Iscritto: 09/05/2011
ok ramirez grazie.. io avevo

ok ramirez grazie..

io avevo fatto i conti su 22 kg di impasto totale perche' la biga che avevo messo nell'esempio(4,5 kg ) cosi' era il 20%...

ok posso mettere 7 lt d'acqua oppure 6 lt ed abbassare la quantita' di farina x lt(avevo messo 1,8 kg a lt ) per idratarla di piu'...

ciao

ale

 

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Iscritto: 19/12/2011
La biga la puoi usare anche

La biga la puoi usare anche al 30-40% sul totale dell'impasto (anzi le due ore minimo di seconda lievitazione erano riferite a queste quantità non al 20%),  la seconda lievitazione la puoi accorciare o allungare in funzione della quantità di biga che usi, non sono quote fisse come trovi scritto nei libri , la biga è un'impasto lievito che si può usare come uno vuole , io come ho detto sopra  l'ho vista usare al 90% rispetto alla quantità di impasto finale. S fossi in te comincierei a trovare le giuste dosi per un'utilizzo anche di un 40% adesso in inverno, d'estate visto che la temperatura ambiente è notevolmente più alta si può utilizzare in dose minore  30-20% xchè senza cella di lievitazione sicuramente la trovi più avanti in lievitazione, non so se mi sono spiegato?

Saluti 

a76
Ritratto di a76
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Iscritto: 09/05/2011
ti sei spiegato si

ti sei spiegato si ramirez...grazie!

solo che io ora......sono in piena estate!sono in sudamerica e qui ci sono 34 gradi....

ed oltretutto ora sto lavorando come cuoco in un hotel(visto che per la stagione guadagno di piu' che a fare il pizzaiolo..) e quindi non posso provare mano a mano le cose di cui parliamo..vafo a lavorare come pizziolo ogni tanto in una pizzeria di un amico quando ha molto lavoro...di conseguenza non ho molta liberta' di azione quando vado li...anche perche' vado il sabato quando c'e' da lavorare abbastanza...

appena finisce la stagione torno a fare il pizzaiolo(qui fare il pizzaiolo non ti da molto guadagno perche' la pizza e' concepita come un mcdonald quindi precotta e scaldata)....

non hai idea di come mi manca questo lavoro..

ciao

ale

 

Ritratto di Marcs
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Iscritto: 31/08/2011
scusate l'intrusione

la preparazione della biga mi è molto piu chiara e vi ringrazio, ho un paio di domande,se qualcuno può chiarirle ne sarei grato, si può tenere la biga in frigo per 24 ore a 4° e dopo tirarle fuori e tenerla a temperatura ambinete 18-22° per altre 24 ore corretto? lasciarla per 24 ore e dopo fuori dal frigo per qualche ora e impastare è sbagliato?

se voglio fare un impasto totale di 20kg utilizzando il 40% di biga, il procedimento cambia in base a che tipo di pizza vorrei fare?se fina e croccante o stile napoletano?

nel restante 16kg di farina devo aggiungere lievito o no? tenendo conto che voglio un prodotto con l'utilizzo del frigo a 24/48 ore quindi una pz4 per esempio..come mi consigliereste di procedere?

Io ho sempre usato una impastatrice a spirale ad una velocità, tra poco ne arriverà una nuova con due velocità questo cambia i giochi? la seconda velocità si usa verso la fine per prendere il tutto più velocemente?

 

grazie mille. questo forum è utliissimo.

graize a tutti.

marco.