Ciao Simone ti premetto che non sono un esperto della teglia , quindi in attesa che qualcuno piu' tecnico di me ti risponda facevo questa considerazione: perche' non provi gradualmente ad aumentare l'idratazione passando  da 70 a 75% prima di arrivare direttamente a 80% ? Forse per il tipo di farina che usi non puoi avere un'idratazione all'80% . Ripeto non sono un esperto quindi in attesa che qualcuno ti dia una spiegazione piu' tecnica proverei a fare come ti ho appena detto.

Ciao

seve

Ciao Seve, piacere risentirti,

Onestamente non credo e il problema di farina anche se non ho il W e che e prevista 68,5% di "water absorption", a vista si comporta relativamente normalmente.

Credo che con tutta quest'acqua c'e piu peso e dunque l'impasto lievita ma gonfia di meno, credo sia normale infatti la pizza non e una catastrofe, pero ci mette un po di piu a lievitare (in cella e anche fuori) e sicuramente un po di piu a cuocere.

Per questo si dice che e piu complicato da gestire, piu lungo preciserei.

Credo anche un non esperto in impasto molto idratato potrebbe confermarmelo ?

Grazie a tutti, saluti

credo che il problema sia : come ggiungi l'acqua. E come dice Severino , vai gradualmente .

procedi con il 60%: aspetta l'assorbimento della farina falla raffinare e gradualmente aggiungi l'acqua  0'50 cl per volta fai raffinare e continua sino ad arrivare all'80% Importante  ,aldilà dei procedimenti e,ad impasto finito devi controllare che sia asciutto e non appiccicoso,ad una temperatura di 28 gradi.questo procedimento puoi adottarlo,solo se La tua impastatrice a due velocità .Con una velocita ,sicuramente 25 minuti non bastano con un idratazione all'80%

Anche se, come mi rispose Jerri76, ad ognuno il suo mondo. 

Ciao a tutti, Ciao Cepollaro,

Grazie per l'interesse. A me e sempre stato detto 26 gradi a fine impasto, 24 per avere un margine. Ho la seconda velocità e mi e stato spiegato come usarla. E metto l'acqua 80 all'inizio e poi a filo. Provero con 60 ma non credo sia quello il problema..  In cucina mi hanno detto che preferivano restare sull'impasto a 80% era piu facile da stendere, un ora e mezza sul banco prima di stendere, maturazione mi sembra buona, la consistenza pure. Seconde con un po di cottura in piu e dovrebbe andare, a volte e un po gommoso (ma relativamente buono) e a volte va bene e piu croccante come preferisco.Sabato devo fare un impasto malgrado il mio problemino alla mano. Cercero di migliorare e verificare un po di tempi e temperature.

Domani consegna di 7 teglie per una piroga beer bikini party musicale dalle 6H alle 18H in laguna (di solito cantano suonano e bevono soltanto, stvolta pizza...Sarebbe divertente fare qualche foto o filmato