Risposta di Giorilli sui famosi puntini neri

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Ritratto di simone75
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Iscritto: 09/03/2010
Risposta di Giorilli sui famosi puntini neri

E' tempo che cerco una spiegazione scientifica sul manifestarsi dei puntini neri negli impasti con tante ore di frigo, ma invano.....così ho voluto mandare un'email a Giorilli che mi ha gentilmente risposto, e anche se non ha saputo darmi una spiegazione scientifica mi ha tolto qualche dubbio sulla loro comparsa.
Questa è la mia domanda con risposta di Giorilli:

Quote:

Salve,
io sono un pizzaiolo amatoriale, volevo farle i complimenti per il suo libro "panificando", è stato il mio principale punto di riferimento per apprendere questa difficile arte della panificazione, sia che si parli di pizza, che di pane.
Io sperimento moltissimo, impasti diretti, indiretti e simi-diretti, tecnica del freddo e temperatura ambiente.
Il motivo per cui le scrivo è perchè ho una curiosità che non potuto togliermi tramite il suo libro nè da altri testi in circolazione.
Questa curiosità riguarda i famosi puntini neri che presentano i panetti dopo parecchie ore di frigo.
Per esperienza quando i panetti presentano questi puntini neri io già sò che mi trovo davanti ad un impasto ben maturo ed il risultato finale sarà sicuramente delle pizze digeribili con ottimo profumo e sapore. Il discorso è che non ho trovato la spiegazione scientifica di questi puntini neri.
Inoltre ho notato una differenza tra impasto diretto con tecnica del freddo ed impasto indiretto sempre con tecnica del freddo (biga). In entrambi gli impasti ho mantenuto le stesse ore di frigo però quello diretto aveva i puntini neri mentre quello con biga a 18 ore non aveva i puntini neri. Forse un ambiente più acido impedisce la comparsa di questi puntini? Quindi in definitiva cosa sono? forse è muffa?
La ringrazio per l'attenzione e mi scuso del disturbo.
Spero che trovi il tempo di darmi, anche seppur breve, una risposta.

 

Quote:

Buongiorno Simone,

il fatto dei puntini scientificamente non te lo so spiegare neppure io ma è proprio come tu dici ovvero che l’ambiente più acido impedisce ai puntini di formarsi. Ad ogni modo non è muffa.

Praticamente è ciò che avviene in un impasto diretto perché ha meno acidità di un impasto indiretto. Anche quando si presenta la malattia del pane, avviene negli impasti diretti.

Ma per ovviare a questo problema potrebbe aggiungere all’impasto un cucchiaio di aceto.

Un cordiale saluto

 

Piergiorgio

 

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
ciao Simone io ti dico

ciao Simone

io ti dico personalmente che dipende anche dalla farina usata.

infatti mi è capitato di usare farina di una certa forza tipo ALIMONTI 320W è i puntini neri gia erano comparsi il giorno dopo nel frigo ,mentre farine di forza minore tipo quella che sto usando in questo momento 200-220 di w che i puntini si presentato dopo circa 3 giorni di frigo ma non in maniera evidente rispetto alla prima,bo non capisco neanche io come è possibile cio ma visto che si è sempre detto che sono una cosa buona ,la loro mpresenza mi da un senso di garanzia di prodotto digeribile,certo mi piacerebbe conoscere la spiegazione scentifica di tutto cio .

un saluto.

p/s tu usi il lievito naturale se si ti voglio far leggere un piccolo libriccino.

Ritratto di simone75
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Iscritto: 09/03/2010
attualmente non uso lievito

attualmente non uso lievito naturale, dopo alcuni anni di utilizzo l'ho momentaneamente abbandonato per mancanza di tempo e si sà....il lievito naturale è come un bambino che và curato e mantenuto in salute. Per il momento l'ho affidato alle cure di mia madre e devo dire che stà in buone mani forse anche meglio delle mie vista la sua esperienza di panificazione casalinga.
Comunque è sempre gradita la lettura del tuo libiricino, se vuoi puoi mandarmelo a simonericci11@libero.it

Un saluto

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Iscritto: 19/12/2011
Sembra che i punti neri

Sembra che i punti neri compaiono ad un PH attorno a 5,3-5,5  e sono sali minerali (ceneri) che a questo PH cambiano struttura e compaiono colorati alla superficie della pasta. Questo fenomeno è in relazione alla quantità di sali minerali presenti nella farina . Mi spiego il "00" lo fà molto raramente , mentre con lo "0" lo fa più spesso , se poi prendiamo il tipo "1" lo fa sempre . Poi è in relazione anche alla quantità di sale aggiunto all'impasto , cioè più sale aggiunto e presenza maggiore dei punti neri (il sale aggiunto è pur sempre sale come quelli presenti naturalmente nella farina) . Quindi in sostanza la comparsa di questi punti neri indica che l'impasto è arrivato al giusto PH.

Ritratto di simone75
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Iscritto: 09/03/2010
ed il discorso acidità? su

ed il discorso acidità? su impasto con biga non ho i puntini neri eppure faccio le stesse ore di frigo. Questo significa che il ph è troppo acido? al gusto non sembra.
Condividi la soluzione di Giorilli di mettere un cucchiaio di aceto?

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Iscritto: 19/12/2011
Non condivido la soluzione

Non condivido la soluzione del cucchiaio di aceto , questa è una mia opinione , xchè chiaramente quella và nella direzione di partire dal concetto che i puntini neri è muffa, poi può anche essere che sia muffa..... allora sono altri puntini neri di cui parliamo . Io sopra ho scritto"sembra che... " proprio xchè non c'è una spiegazione scientifica . Io partivo da un ragionamento  : l'ambiente acido creato dai lattobacilli impedisce la formazione di muffe e di batteri estranei, ergo per cui può essere che siano i sali minerali che ad un certo PH cambiano struttura(argomento trattato in vecchi post del forum). Poi potrebbe essere che alcune lo fanno altre no per differenza di ceneri , cioè lo "0" è più alto di ceneri rispetto al "00". Inoltre i grani ricchi di proteine sono grani duri (hardness elevato) e da questi si ricava anche farine più alte in ceneri e frammenti di parte cruscale, ergo per cui .... farine alte di W più facilmente fanno i puntini neri.

Sono supposizioni uscite mettendo insieme diverse discussioni e conoscenze .

Spezzando una lancia a tuo favore Simone (anche perchè l'ho sentito riferito anche da altri )debbo dire che non l'ho mai visto questo fenomeno nella biga (quella che conosco meglio) .

 

Ritratto di simone75
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Iscritto: 09/03/2010
d'accordissimo

d'accordissimo sull'accentuazione del'effetto puntini su farine con W alto, infatti ora che sto usando una farina con W390 ho questo effetto molto più forte rispetto ad altre farine che ho utilizzato e che avevano un W più basso.
Per quanto riguarda la muffa, anche Giorilli ha escluso questa ipotesi.
Io ho associato la comparsa dei puntini con un ambiente meno acido proprio dal fatto che in impasti indiretti non mi è mai successo...., ora bisognerebbe capire quali sono i processi che avvengono in ambienti più o meno acidi, ossia se trattasi di sali minerali, bisognerebbe capire il perchè non compaiono in un impasto con ph basso.
Questa sera devo fare un impasto diretto e voglio provare a mettere l'aceto come dice Giorilli, giusto per vedere se è proprio l'acidita che accentua o inibisce questo effetto.
 

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Iscritto: 08/03/2010
I puntini neri per chi come

I puntini neri per chi come me fa uso da parecchio tempo del freddo sono segno tangibile di buona maturazione 

quando iniazino ad eccedere segnano la fine di un impasto, tutto questo a livello non solo visivo ma anche dei

risultati ottenuti nelle varie fasi di comparsa di questi puntini, un aiuto per chi lavora sicuramente condiviso da tutti

voi. La spiegazione scientifica non credo che per ora esista come non credo che sia muffa condividendo

pienamente il discorso di Ramirez.

 

Ciao rafcz

currao raffaele 

catanzaro

Ritratto di simone75
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Iscritto: 09/03/2010
che non esista è impossibile

rafcz ha scritto:

La spiegazione scientifica non credo che per ora esista 

bhè che non esista è impossibile (se un qualsiasi fenomeno si verifica, dietro c'è sempre una spiegazione scientifica) ....diciamo che non si conosce  

Ritratto di fiocco
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Iscritto: 08/03/2010
puntini neri

Ciao,forse la risposta e piu'semplice di quanto si creda,tempo fa'chiesi spiegazioni al mulino,e la risposta fu'alcuni residui della macinazione precedente verosimilmente di farina integrale potevano finire in qualche sacco della macinazione successiva.mi pare anche di ricordare un guasto tecnico o qualcosa di simile.Saluti

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Iscritto: 19/12/2011
Saluti a Fiocco

fiocco ha scritto:

Ciao,forse la risposta e piu'semplice di quanto si creda,tempo fa'chiesi spiegazioni al mulino,e la risposta fu'alcuni residui della macinazione precedente verosimilmente di farina integrale potevano finire in qualche sacco della macinazione successiva.mi pare anche di ricordare un guasto tecnico o qualcosa di simile.Saluti

Ciao inanzitutto fiocco,

ti rileggo volentieri ,sei stato  .. e sei un grande del forum ... è un piacere scambiare con te opinioni.

Il tuo ragionamento mi piace xchè conferma una mia ipotesi, che ho espresso precedentemente , i grani cosidetti di "forza" hanno un hardness elevato , vale a dire sono molto duri  quali : Manitoba, Northern Spring, Australiano ecc.

In macinazione avendo questa caratteristica si comportano diversamente mentre negli altri si riesce a separare dignitosamente dalla mandorla farinacea  la crusca  , cruschello e tritello, e la crusca ha delle dimensioni abbastanza grandi , in questi grani di forza (altamente proteici) la parte corticale si separa con molta più difficoltà creando diversi frammenti di crusca di dimensioni molto piccole che riescono a passare il vaglio della setacciatura . Ora la farina che ne esce ad un primo esame sembra abbastanza pulita (prove fatte) se con un pò di farina facciamo una pastella si notano diversi puntini e sono frammenti di parte corticale(crusca). Ergo per cui ...evidentemente questi puntini neri che compaiono nei panetti sono questo materiale(io non ho avuto modo mai di vederli sui panetti).

Poi Simone e anche Gianni mi confermano che sulle farine più deboli non compaiono , questo xchè sono prodotte con grani che al contrario sono soft (teneri) dove invece come dicevo prima si riesce ad avere una separazione dignitosa della mandorla farinacea. 

Poi evidentemente (ipotesi) questi frammneti hanno un diverso peso specifico ed in certe condizioni tenderanno a comparire sulla superficie, ora come tutti sanno la sfera o pallina è il solido che ha la maggior superficie.........

 

Ritratto di simone75
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Iscritto: 09/03/2010
Ciao Fiocco!!

innanzitutto un grande saluto a fiocco, mi fà piacere ritrovarti nel forum e spero che interverrai più spesso con le tue poetiche spiegazioni.
Spero che il tuo ritorno possa invogliare anche atri grandi del forum a ritornare, anche perchè avete ancora tanto da imparare a noi tutti. (ovviamente tolto Ramirez che è l'attuale puto di riferimento del forum).

Un saluto

Ritratto di vinny
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Iscritto: 08/03/2010
Ragazzi fate l'impasto con la

Ragazzi fate l'impasto con la caputo rossa al 62% di idratazione vedete che i puntini neri prima delle 72 ore non si formano

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Iscritto: 03/06/2017
Puntini neri

Secondo me è una questione di ossidazione della parte Dell impasto a contatto con l aria perché succede sempre anche a me e il mio collega crede sempre che gli faccio i sabotaggio aggiungendo farina tipo 1 anche perché se fate caso è il panetto lo capovolgete dalla parte che è stata a contatto con il telaio rimane bianchissimo poi può essere che mi sto sbagliando

Paolo rizzi