Focaccia naturale eccezionale (ricetta).

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Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
Focaccia naturale eccezionale (ricetta).

Ciao a tutti.

Visto l'argomento di interesse vi suggerisco una ricetta per ottenere una focaccia veramente superlativa.

Dose per una teglia da 30x40.

660 grammi farina Manitoba Spadoni (farina d'America).
300 cc di acqua da osmosi inversa (o oligominerale).
15 grammi sale.
80 grammi olio EVO.
25 grammi LIEVITO DI PASTA MADRE (essiccato) MOLINO ROSSO :
+ olio e sale per farcitura superficiale finale.

link per il lievito :
http://www.molinorosso.com/hprodotti3.htm
nota questo lievito si trova in vendita anche nei supermarket NaturaSi.

Impastare con metodo tradizionale in impastatrice a spirale.
Acqua tutta subito, meta' farina + tutto il lievito, ancora farina, poi sale, poi finire la farina e olio e fare impastare in tutto (dall'inizio) circa 1200 battute. (come al solito a velocita' alta circa 10 minuti).

Mettere l'impasto formato a palla (attenzione che e' abbastanza molle) in un capiente contenitore chiudibile tipo frigo. La dimensione deve essere tale da consentire uno sviluppo quasi triplo della massa.

Mettere in frigo a 5/6 gradi per 48 ore.

Tirare fuori frigo e lasciare lievitare a temperatura ambiente (20 gradi) per circa 8 ore. Il contenitore dovra' riempirsi quasi completamente, l'impasto arrivera' al coperchio superiore. E' necessario che il coperchio lasci un piccolo passaggio di aria per aiutare a sfogare la pressione interna. L'ideale sono quei contenitori che hanno la valvolina sul coperchio e che vengono venduti nei supermarket Auchan.

Trascorse le 8 ore oliare abbondantemente una teglia in alluminio 30x40 e colare (fare scendere) la massa al centro della teglia.
Esclusivamente con le dita (un poco unte do olio) stendere la massa a ricoprire uniformemente tutta la teglia. Gli angoli verranno sempre un poco arrotondati, ma e' normale.
ATTENZIONE : non impastare. ma aiutare solo la stesa stirando la massa che deve restare bella spugnosa.

Coprire la teglia con un coperchio o con della pellicola trasparente e lasciare lievitare per altre 5/7 ore a temperatura ambiente (20 gradi).

Portare in temperatura il forno da pizza (elettrico) a 220 gradi il suolo (platea) e 200 gradi il cielo.

Preparare la salamoia mettendo in un bicchiere 25 grammi di olio EVO + 25 grammi acqua e un cucchiaino da the di sale fino.

Mescolare agitando bene sino a produrre una emulsione molto densa (tipo maionese) ci vogliono 2/3 minuti e appena tutta l'acqua si e' emulsionata con l'olio inizia l'addensamento con il sale.

Con l'ausilio delle dita o del manico di legno di un cucchiaio produrre i classici buchetti allungati tipici della focaccia. Riempire immediatamente ogni buchetto con la salamoia gia' preparata.

Alla fine stendere con un cucchiaio la restante salamoia sulla superficie della focaccia senza schiacciarla.
Con una spruzzetta vaporizzare ancora un poco di acqua sulla superficie in modo che risulti perfettamente umida e unta.

Infornare e cuocere per circa 25 minuti portando dopo i primi 10 minuti la temperatura a 200 gradi sia sopra che sotto.

Dopo aver sfornato attendere un minimo raffreddamento di circa 10 minuti e poi levare dalla teglia e fare raffreddare completamente su una griglia per asciugare bene il fondo e renderlo fragrante.

Con questo tipo di lievito la focaccia viene superlativa.

Salutoni.

Pixior

87.15.146.56

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Iscritto: 08/03/2010
Focaccia naturale eccezionale (ricetta).

CIAO
SAREBBE UNA GENOVESE....KON LIEVITO MADRE '!?!
PS IO DI SOLITO CI METTEVO ANKE LE OLIVE VERDI..

CIAO E GRAZIE
mario's
82.59.7.1

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
per marios pizza....

Ciao marios,

e' simile. ma un poco piu' alta e soffice.

Con le olive e' squisita.
(anche con le cipolle).

Salutoni.

Pixior
87.15.166.123

Ritratto di Arathom
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Iscritto: 08/03/2010
per marios pizza....

Ciao Pixior...seguito le tue dosi , ho usato manitoba chiavazza, ma l'impasto non era per nulla molle...ho aggiunto acqua  risultava all'inizio molle e poi impastando impastando  morbido.
Ma non mi convince molto...tu che intendevi??
Morbido ?? o molle molto idratato quasi bagnato??
ciao e scusami
151.44.118.206

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
per Arathom .......

Caro Arathom,

Ho dato l'indicazione della marca proprio perche' le manitoba normalmente sono piu' forti e assorbono piu' acqua della Farina d'America Manitoba Spadoni.

Usando una manitoba di altro molino e' molto probabile che si debba aggiungere piu' acqua e che si debba far maturare per 72 ore invece di 48 in frigo.

Per morbido/molle intendo un impasto che scende dal contenitore alla teglia quasi colando, comunque allungandosi da solo molto docilmente.
Assolutamente pero' non troppo bagnato.

Salutoni.

Pixior

213.26.18.254

Ritratto di Falcon
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Iscritto: 08/03/2010
Focaccia naturale eccezionale (ricetta).

Ciao carissimo Amico, devo dire che questa ricetta, mi ha proprio ispirato molto, e pur non essendo un grande estimatore di focacce, sicuramente la proverò.
Mi incuriosisce molto il lievito che hai indicato, e ti chiedo subito, visto che vorrei provare un'alternativa al lievito di birra, se lo hai adoperato anche per la pizza, sia quella in teglia, che quella napoletana;
e riferendomi a quest'ultima, in che dosi e con che metodo, volendo adoperare la farina Caputo.
Saluti Falcon
85.18.12.242

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
per Falcon

Caro Falcon,

che piacere rileggerti e ritrovare il tuo 'grande' forno in avatar.

In queste ultime settimane mi sono dilettato a provare diversi lieviti e paste madri acide essiccate comperate in giro.

Il prodotto che mi ha decisamente soddisfatto e' proprio quello che ho indicato. Per la pizza in teglia va benissimo, ma in questo caso io userei una farina piu' forte della Caputo, oppure mescolerei un poco di manitoba.
Questo perche', visto che questo lievito e' molto lento, e' la giusta occasione per fare una lunga maturazione anche in frigo.

Il sapore ne guadagna parecchio.

Non ho ancora provato con la pizza tradizionale in pala.
Questo perche' ho voluto vedere prima le varie reazioni di questo lievito e adesso vedro' di studiare un poco le dosi e i tempi.

Se avrai bisogno di info per trovarlo (io ho fatto un po' di fatica) fammelo sapere.

Ti stupirai del profumo che ha l'impasto mentre lievita.

In passato con del lieviito madre fatto in casa non avevo ottenuto un risultato cosi'.

Salutoni.

Pixior

87.15.166.123

Ritratto di pitta-maniata
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Iscritto: 08/03/2010
Attenzione X Amici Falcon e Pixior

Ciao carissimi,
riguardo alle paste acide essiccate abbiamo già discusso in passato e sono giunto alla conclusione, con la guida di persone sicuramente più esperte di me, e comunque riscontrando ogni discussione sia attraverso letteratura scientifica che esperimenti pratici, che non possano funzionare in alcun modo come agente lievitante da aggiungere all'impasto ma come miglioratore della fermentazione.
Riguardo al particolare prodotto di cui si parla, ne avevamo trattato in passato, in particolare con Paolo Vendramin che ci ha fatto una lunga ed appassionata ricerca, arrivando a scoprire che l'effetto lievitante è dovuto a lievito di birra in polvere presente come starter nel preparato. Paolo era pure un po irritato, perché il produttore rifiutava di fornire le percentuali di miscelazione...
Comunque anche Lui otteneva risultati eccellenti e superiori alla lievitazione con il solo lievito di birra. Anche io ho fatto diverse prove con paste acide essiccate aggiungendo il lievito di birra, soprattutto per fermentazioni da 'accelerare' un po, con buoni risultati, ma da quando uso il mio ultimo lievito naturale ho preferito utilizzare solo quest'ultimo.

Quindi, per concludere... _la cosa importante_ è che se uno si trova una pasta acida essiccata senza lievito di birra, come quelle della Baule Volante o della Leckers deve aggiungere un po di lievito di birra per ottenere l'effetto lievitante... senno butta la pasta, se uno si trova una pasta acida essiccata con lievito di birra, come quella di cui si discute, può usarla direttamente. E siccome i produttori sono restii a fornire indicazioni in merito tocca stare attenti.

Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
Re :Attenzione x Pitta-Maniata

Carissimo Pitta,

lo so benissimo che quasi tutte le paste acide non hanno potere lievitante e molte usano come starter il lievito di birra.

Questo lievito che ho indicato e' diverso.

Ha uno starter che non e' il lievito di birra.

Funziona molto bene anche se e' decisamente lento nel partire.

Circa le paste acide e' importante notare che quelle di segale (tipo la citata Baule Volante) non vanno bene per la pizza perche' alterano il sapore e producono un impasto troppo pesante.

Ti invito a provare anche tu il lievito che ho indicato, perche' sembra decisamente un buon compromesso non avendo il lievito madre fresco.

Salutoni.

Pixior


213.26.18.254

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Iscritto: 08/03/2010
Focaccia naturale eccezionale (ricetta).

Scusa Pixior, ma a quanto lievito madre attivo corrisponderebbero i 25g di quello ezsiccato? So che è una domanda un po' stupida perchè con il lm le dosi e le quantità sono sempre moooolto indicative ma...

82.54.115.231

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Iscritto: 08/03/2010
Focaccia naturale eccezionale (ricetta).

ciao pixior, anche  io aspetto la variante con lievito di birra e farino caputo pizzeria...
al limite posso recuperare la spadoni america ma il lievito proprio no...
mmiiiiiille grazie
Luca
82.84.225.176

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
per marcolin .......

Ciao Marcolin,

Non ti so rispondere.
Infatti anch'io ho sempre avuto un poco di problemi a districarmi con tempi e dosi con il lievito madre.

Io ho preso le indicazioni sul prodotto e ho adattato al mio impasto riducendo le dosi x Kg indicate.

Sono andato un po' a sensazione e, per la focaccia, quella dose va benissimo.

Adesso sto pianificando di provare con la pizza normale e credo che dinimuiro' la dose a meta'.

Potrei ipotizzare che 25 grammi di lievito di pasta acida essiccato (con starter) corrispondano circa a 100/120 grammi di lievito madre fresco.

Magari ho sbagliato, ma non ho un vero modo per paragonarlo.

Salutoni.

Pixior
87.15.166.123

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
per PizzaMassima....

Ciao PizzaMassima,

No.... questa ricetta e' proprio per usare il lievito madre che adesso si comincia a trovare anche in negozio.

Con il lievito di birra la focaccia e' 'normale' non eccezionale.

Devi riuscire a trovare del lievito madre essiccato (pasta acida ecc.)

L'importante e' che sia di frumento e non di segale, perche' la segale cambia il sapore e l'impasto viene piu' acido e pesante (tipo pane nero tedesco).

Salutoni.

Pixior
87.15.166.123

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Iscritto: 08/03/2010
per pixior

Innanzitutto grazie per la ricetta e la risposta. Se domani piove e non posso andare a scalare mi metterò a imapstare (x non perdere l'allenamento!) e... se non faccio la pizza...provo, poi ti faccio sapere.
87.0.118.148

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Iscritto: 08/03/2010
Focaccia naturale eccezionale (ricetta).

Ciao pixior
Ho una domanda e ti chiedo scusa per la mia ignoranza abissale..perchè utilizzi farina Manitoba Spadoni? Può essere fatta per 24 ore a 5/6 gradi al posto di 48 ore alla stessa t
Grazie ciao
82.50.86.63

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
per leo04.......

Ciao leo04,

Ti rispondo subito.

Ho consigliato di usare una farina tipo Manitoba, perche' visto la lentezza del lievito, la tenuta e' garantita ed il sapore di una manitoba a lunga lievitazione e' sicuramente ottimo.

La Spadoni e' una buona manitoba, che pero' e' meno forte di altre (vedi Lo Conte).

Tutte buone, ma se usi una manitoba piu' forte non ti bastano 48 ore e devi maturare almeno per 72 ore.

Se vuoi fare la focaccia con maturazione a 24 ore devi usare 50% manitoba e 50% farina normale 00.

Avrai un buon risultato, ma il sapore sara' un po' meno marcato.

Salutoni.

Pixior

87.15.166.123

Ritratto di Arathom
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Iscritto: 08/03/2010
per Pixior......

Ciao Pixior....
Sono andato al natura si ma niente...dicono che dovrebbe arrivare a giorni.
Fatta con un mix di manitoba e farina 0 seguendo la ricetta...
quanto lievito di birra consigli??
Un 10 gr per  48 ore in frigo???
dimme...grazie.

151.37.249.146

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Iscritto: 08/03/2010
per leo04.......

Grazie cortese come sempre.
Ciao
82.48.123.97

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
per Arathom.........

Ciao Arathom,

con il lievito di birra viene normale e non superlativa !!!!!

Cambia l'odore ed il sapore.

Quando assaggi quella con il lievito di pasta acida di frumento e' un'altra cosa.

Comunque se vuoi provare con il lievito di birra e con le stesse dosi e tempi (48 ore frigo + le altre per la lievitazione a temperatura ambiente) usane al massimo 5 grammi.

Tieni conto che il lievito di birra e' estremamente vitale e anche in frigo va avanti a produrre gas (almeno nei frigo domestici a 6 gradi). Nelle celle tra i 2 e i 4 gradi si ferma.

Quindi con quei tempi il lievito di birra da usare deve essere veramente poco (come con la pizza).

Salutoni.

Pixior
87.15.166.123

Ritratto di Arathom
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Iscritto: 08/03/2010
per Arathom.........

Sicuramente il sapore non è quello, ma ho giusto un bel pò di manitoba da smaltire. Spero di trovarlo settimana prossima il lievito madre.
grazie, ciao ciao
151.37.249.146

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Iscritto: 08/03/2010
Focaccia naturale eccezionale (ricetta).

Ciao a tutti ciao pixior ho letto e copiato la tua ricetta avrei voluto farti non so quante domande a proposito del lievito che non c'è, e alle quantita' ecc... ma mi e bastato leggere la decina di interventi tra tuoi e di amici x capire tutto o quasi ok provero' ma la domanda sorge spontanea, 48 ore di lievitazione,+8 fuori dal frigo + ancore 6/7 in teglia ma bisognera provvedere una settimana prima la preparazione, e quando una moglie o un figlio dovessero chiederti che si mangia stasera? la risposta quale sara' ? pizza /focaccia no qualla è x la prossima settimana ? bu mi sa che sara' dura da spiegare ciao amici.

                                                                  sicilianodoc4133@tiscali.it
82.51.62.110

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Iscritto: 07/03/2012
 Caro Pixior, ho riesumato

 Caro Pixior,

ho riesumato tra le mie ricerche questa ricetta che proverò.

Osservandola però mi viene in mente naturale una domanda? ma 300 di acqua su 660 di farina non è poco?

 

Ciao grazie