Ciao bbking,

per prima cosa ti consiglio di evitare il poolisch, perche' la pizza viene decisamente meglio con un bel diretto gestito a dovere.

La pizza con il poolisch acquista un sapore piu' panoso (di pane).

Per quanto riguarda l'assorbimento di acqua ti consiglio 2 cose :

1) setaccia bene la farina prima di utilizzarla.

2) Lavora MOLTO BENE nella fase di crema. Questo e' il segreto piu' importante per far assorbire piu' acqua all'impasto. Aggiungi il sale solo dopo aver lavorato MOLTO la l'impasto nella fase di crema.

A fine impastazione puoi anche ottenere una lieve eccessiva appiccicosita' che scomparira' comunque con una puntata lunga prima di effettuare lo staglio dei panetti.

Altro metodo per ottenere una migliore idratazione e' l'uso della tecnica di autolisi : fai un preimpasto liquido farina/acqua e lascialo in autolisi per circa 1 ora.

Poi procedi come al solito.

Salutoni.

Pixior


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Scusatemi,

ma mi sta venendo un dubbio:

- assorbimento 53% ==> su 1 kg di farina, vuol dire 1lt*0,53 di acqua e, quindi 530 cc?

Bè, se è così allora ho sbagliato a fare i conti dell'assorbimento...

Grazie
Marco
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ciao bbking ..... nella prima fase anche io impasto con il frustino per dolci ... ma l'operazione in tutto dura al massimo 2-3 minuti (devi solo amalgamare e non impastare ) .... il tempo di immettere velocemente la farina senza far fare i grumi.... poi la devi mettere in un recipiente
largo ... tipo insalatiera .... così potrai vedere l'effetto del cedimento ( come delle crepe ) quando passi alla seconda fase .. ho notato che per prima cosa devi immettere il sale e iniziare  ad impastare ....dopo essere stato assorbito .... in 3-4 volte immetti la farina
( il procedimento deve essere veloce ) nel totale impastamento di circa 12-13 minuti ...non di + .
fai riposare per 15 minuti l'impasto e poi stagli .. ( ricorda che con il poolish la puntata è come se già l'hai fatta nella prima parte ...

ricordati di setacciare la farina

x pixior  ma riguardo l'autolisi ... per quanto tempo si può lasciare ?
mi ricordo vagamente  che con il caldo e superando un certo tempo .. bisogna aggiungere anche il sale

salutoni daniele  [8]
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Da 30 minuti ad 1 ora a 18 gradi medi.

Salutoni.

Pixior
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