ciao teidbuc,

come ti ho detto la farina ben confezionata in doppi sacchetti di carta da panetteria mi dura dai 6 agli 8 mesi senza nessun problema ne tantomeno insetti.

La conservo in cantina in luogo fresco ed aereato.

I sacchetti li tengo in ceste di plastica traforate e distanti dal muro e da tutto.

Ci vuole molta aria tutta attorno.

Comunque ci faccio anche della magnifica focaccia oltre alla pizza.


Salutoni.

Pixior
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x Lucullus: A trovarlo un pizzaiolo che ti vende buona farina al dettaglio....farei il giro di Roma per raggiungero.

x Pixor
E' vero quello che dici pixor, io ho sperimentato infatti uno stoccaggio proprio all'opposto (da inesperto nella conservazione di grandi quantità di farina) ed il risultato è stato disastroso.

Io una cantina non la ho, pensavo al sottoscala che è abbastanza fresco, ma non molto aerato.

Ma invece, la butto li, un confezionamento sotto vuoto ? Magari del primo sacchetto già sigillato ?

Altra cosa pixor, con la Caputo Pizzeria ho letto che consigli una lievitazione a temperatura ambiente. Che tempi ritieni ottimali restando su una dose di lievito 3-4 gr per litro d'acqua
Io in genere lavoro con 24 ore in frigo.

Grazie comunque dei preziosi consigli, ti leggo sempre con molto interesse !

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Ciao teidbuc,

la Caputo Pizzeria rende al meglio con un po' meno ore di quanto dici.

24 solo di frigo sono al limite.

La dose di lievito di 3 / 4 grammi per litro e' eccessiva per tutte quelle ore soprattutto adesso che non fa ancora freddo.

Quando in casa ai piu' di 21 gradi stai su 3 grammi massimo per 20 ore, se allunghi riduci ancora il lievito.

Appena arriva il freddo puoi salire anche a 5 / 7 grammi x litro.

La pizzeria da il meglio attorno alle 16 / 18 ore poi inizia a convenirti la Rossa.

Onestamente quando si prende la mano con la gestione dei tempi si puo' correggere tutto, ma consigliare situazioni al limite non e' buona cosa.

Ricordati che piu' usi il freddo (frigo) piu' devi accorciare la puntata, mentre se vai a temperatura ambiente la puoi allungare sino anche a 12 ore.

Questo ti consente di diminuire ancora il lievito e di ottenere un prodotto estremamente digeribile e con una maggiore flessibilita' nella tempistica di appretto e cottura.

Salutoni.

Pixior


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Ciao Pixor,

Quindi stai dicendo che a temperatura ambiente la caputo pizzera regge sino ad un max di 16/18 ore con una dose di lievito ,in estate (>21 gradi) di 3 grammi.

Mi sfugge però, nella lievitazione a temperatura ambiente, il rapporto tra la quantità di lievito e la durata totale dell'impasto.
Se voglio lievitare per 8 ore, piuttosto che 12 ore o 16 i 3gr restano sempre validi ? Mi matura lo stesso un impasto ad 8 ore ?
   
Il fatto è che  mi trovo molto bene con il frigo, lo trovo molto pratico perchè impasti esattamente 24 ore prima ed ormai ho consolidato le dosi e riesco a far maturare bene (almeno per le mie capacità) l'impasto.
Logisticamente si gestisce bene tutto il processo.

Mi sembra di capire però che la caputo pizzzeria non ami il frigo, almeno non per il tempo che uso io (24 ore).

Grazie ancora della pazienza !

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La farina del pizzaiuolo non figura sul sito della Molino Caputo. Le caratteristiche sono quelle che ho descritto nel mio precedente intervento, anche se non posso dare un giudizio perchè non l'ho ancora mai usata.

Un saluto.

Rob
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Alla fine abbiamo acquistato una sacco da 25 di Rossa, la Pizzeria era terminata.

Rimango quindi con la tecnica del freddo.

Visto che siamo in 3 a dividere, se qualcuno ne volesse  un po si faccia avanti.
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cerco farina caputo rossa sacchi da 25 kg per un totale che varia dalle 20 alle 50 tonnellate al mese, avete buone offerte?