[quote=damiano80]

Salve a tutti, mi chiamo Damiano e da poco ho iniziato a fare questo mestiere. Dopo aver fatto un corso da pizzaiolo a Roma e dopo aver fatto un pò di esperienza, ho iniziato a lavorare presso un piccolo localino (capienza massima 70/80 posti). Il locale era un' osteria tipica romana, che ora ha anche messo la pizzeria. Il proprietario è giovane e dinamico e si è fidato di me, pizzaiolo con poca esperienza ma tanta voglia di fare. Il risultato è stato soddisfacente, la pizza viene benee i clienti aumentano, ma io sono un perfezionista e sò bene che potrei fare molto meglio di così. L'impasto infatti che utilizzo è un 10/17 (uno degli impasti che mi è stato insegnato nella scuola che ho frequentato, A tavola con lo chef). Cioè 10 parti di acqua e 17 di farina, alterno il 24 ore al 48 ore, solo che:

a) ho un forno a gas con refrattario, terribile, con una cappa messa a cavolo che è troppo forte e che spesso mi spegne la fiamma pilota, quindi devo amuentare durante la serata il flusso del gas. Risultato, la fiamma diventa più potente e a volte mi brucia la pizza.

b) Utilizzo in comuene con le cuoche un frigo che viaggia a 9 gradi (decisamente troppi x un impasto indiretto anche solo di 24 ore). E in più sono costretto a fare l'impasto nello stesso posto dove faccio  la pizza (un buco di 15 mq) dove l'aria è mooooolto calda.

c) La farina che uso è di scarsissima qualità e forza (tant'è che ho convinto il titolare a cambiarla).

La domanda è, che farina mi consigliate di utilizzare? tenendo conto del forno? Per quanto riguarda il frigo, ho già parlato con le cuoche e sono disposte a provare ad abbassarlo.  A scuola riuscivamo ad ottenere pizze con una base fragrante, d'orata e che mantenevano anche da fredde il loro gusto e una consistenza notevole, ma lì lavoravamo con il forno elettrico o a legna. Sò per certo che anche i ceppi di lievito hanno la loro voce in capitolo, quindi, che marche di lievito mi consigliate? Premetto che uso il fresco. Grazie in anticipo per la risposta, ciao a tutti.

ciao che marca è il forno:MORETTI-CUPPONE-OEM-OD ALTRO.

IL LIEVITO VA BENE QUELLO FRESCO IO USO QUELLO DELLA  LIEVITAL IN CUBETTI DA 25 GR  LO TROVO MOLTO COMODO VISTO LA QUANTITA CHE USO X LIMPASTO.

IL FRIGO NON VA BENE A QUELLA TEMPERATURA RICHI CHE LIMPASTO VADA IN SOPRALIEVITAZIONE .

X LA TECNICA DEL FREDDO CERCA DI USARE ALMENO UNA 280 COME FARINA POI DIPENDE DALLE CARATTERISTICHE CHE HA.

LA CAPPA CON IL MOTORE CHE ASPIRA SUL FORNO NON VA AFFATTO BENE DEVI ELIMINARLO IL CAMMINO INNESTALO DIRETTAMENTE ALLA CANNA FUMARIA SE PUOI.

UN SALUTO GIANNI

[quote=damiano80]

Salve a tutti, mi chiamo Damiano e da poco ho iniziato a fare questo mestiere. Dopo aver fatto un corso da pizzaiolo a Roma e dopo aver fatto un pò di esperienza, ho iniziato a lavorare presso un piccolo localino (capienza massima 70/80 posti). Il locale era un' osteria tipica romana, che ora ha anche messo la pizzeria. Il proprietario è giovane e dinamico e si è fidato di me, pizzaiolo con poca esperienza ma tanta voglia di fare. Il risultato è stato soddisfacente, la pizza viene benee i clienti aumentano, ma io sono un perfezionista e sò bene che potrei fare molto meglio di così. L'impasto infatti che utilizzo è un 10/17 (uno degli impasti che mi è stato insegnato nella scuola che ho frequentato, A tavola con lo chef). Cioè 10 parti di acqua e 17 di farina, alterno il 24 ore al 48 ore, solo che:

a) ho un forno a gas con refrattario, terribile, con una cappa messa a cavolo che è troppo forte e che spesso mi spegne la fiamma pilota, quindi devo amuentare durante la serata il flusso del gas. Risultato, la fiamma diventa più potente e a volte mi brucia la pizza.

b) Utilizzo in comuene con le cuoche un frigo che viaggia a 9 gradi (decisamente troppi x un impasto indiretto anche solo di 24 ore). E in più sono costretto a fare l'impasto nello stesso posto dove faccio  la pizza (un buco di 15 mq) dove l'aria è mooooolto calda.

c) La farina che uso è di scarsissima qualità e forza (tant'è che ho convinto il titolare a cambiarla).

La domanda è, che farina mi consigliate di utilizzare? tenendo conto del forno? Per quanto riguarda il frigo, ho già parlato con le cuoche e sono disposte a provare ad abbassarlo.  A scuola riuscivamo ad ottenere pizze con una base fragrante, d'orata e che mantenevano anche da fredde il loro gusto e una consistenza notevole, ma lì lavoravamo con il forno elettrico o a legna. Sò per certo che anche i ceppi di lievito hanno la loro voce in capitolo, quindi, che marche di lievito mi consigliate? Premetto che uso il fresco. Grazie in anticipo per la risposta, ciao a tutti.

Ciao Damiano,sono Osvaldo,come prima cosa ti vorrei dire,che la tua voglia di migliorarti ti fa senzaltro onore,(ci ha visto il tuo capo a sceglierti).Che dire?mi sembra che alla soluzione dei problemi,ci sei già arrivato da solo,poi dopo la risposta dell'amico Gianni c'è poco da aggiungere,infatti,io farei spostare il motore d'aspirazione,verso l'uscita del locale,appena prima dell'inizio della canna vera e propria,per il frigo devi metterlo assolutamente sui 4-5 gradi,per la farina,dovrai prenderne una di almeno 300w,e per il lievito,io ho sempre usato l'eridania(secondo me è il migliore) e cmq.sappi che quelli francesi di base sono più deboli,per il forno,dovrai arrangiarti da solo,in quanto secondo me se non vedi è difficile dare giudizi.Con ciò ti saluto ed alla prossima.Ciao.Osvy.