Ciao Malu e meno male che hai parlato col molino,evidentemente non vi siete capiti bene,una farina con un w 380-400 non e' adatta per impasti diretti e lievitazioni accellerati,anzi e' propio all'incontrario e va o miscelata max 20% o usata con la tecnica del freddo.
Saluti Paciussi

Farine del genere si possono usare benissimo anche senza frigo, anzi è un ottimo sistema per accelerare la maturazione.  Basta stagliare al momento giusto in relazione alla quantità di lievito e al grado di forza che acquisisce la pasta durante l'impastazione. Di certo sono ottimali per il sistema indiretto a biga o poolish, ma si possono usare ottimamente anche per il diretto. Con l'indiretto è opportuno usare il freddo perché una volta concluso l'impasto finale c'é una forte differenza tra spinta in lievitazione e capacità del glutine di distendersi nuovamente al punto giusto.

Come procedi per un diretto con una W 400 senza frigo?
Ciao, Merlino

Il sistema è quello solito: impasto nel pomeriggio e staglio dopo una o due ore, oppure dopo 5-7 ore. I panetti riposano fino all'indomani sera.
Nel primo caso ci metto un poco di farina in più, più sale, faccio girare di più - insomma cerco di incordare di più l'impasto. Nel secondo caso, dato che lo staglio avviene più tardi, allora l'impasto può essere più idratato e meno "forte".  Comunque io di solito uso una W 300 con lo stesso sistema, con o senza frigo. Queste di adesso sono solo prove con questa W 400.

Ti saluto.

Ciao Stefano e ben ritrovato,
Potresti chiarirmi
Tu dici :
Comunque io di solito uso una W 300 con lo stesso sistema, con o senza frigo.

Usi il frigo o no ? se si con che tempi ?
e se no idem ?
Cioè non sarà la stessa cosa utilizzarlo o meno ?

Grazie
Pizzokkero

Ciao a te. Perlopiù uso il frigo, qualche volta ne faccio a meno. In entrambi i casi sto sulle 30 ore fino a 50. Ovviamente i panetti fatti senza uso del frigo dopo la trentesima ora li metto in frigo ma solo per conservarli. Non è la stessa cosa, senza frigo la pasta matura prima, ma siccome lo staglio senza uso del frigo deve essere per forza ritardato con questi tempi (a meno di non usare farine superforti), allora il risultato finale è diverso, e soprattutto io ho un tempo risicato a disposizione per il periodo di appretto . Questo è anche il motivo che mi sta spingendo ad usare farine molto forti. Ho intenzione di lavorare a temperatura ambiente riproducendo una pizza che però sia croccante. Si può fare in diversi modi, questo non è l'unico. Ma mi piace l'idea di poter stagliare dopo 5-7 ore e lasciare i panetti a temperatura ambiente per un totale di una trentina di ore, con la possibilità però di poterli usare, conservati in frigo, ancora il giorno dopo. Vediamo se mi riesce una cosa del genere. La maturazione è relativa all'impasto in sè, ma esiste una maturazione legata alla estensibilità del glutine che prescinde da quella dell'impasto in sé. Tu puoi avere anche un impasto ottimamente maturato al momento dello staglio, ma poi devi stagliare, ed è come se facessi fare un passo indietro alla maturazione stagliando. Quando poi i panetti sono nuovamente ben ridistesi, è come se avessi dato un'accelerazione alla maturazione, che ti fa recuperare quello che hai perso con lo staglio con un surplus di qualità. Ma con farine forti non puoi stagliare tre o quattro ore prima di infornare. Puoi anche farcela, ma devi essere conscio che quello che stai ottenendo può anche essere una buona pizza, ma se fai in modo diverso la pizza ti viene ancora meglio. Tutto è sempre strettamente dipendente dal prodotto che vuoi ottenere e dai tempi che hai a disposizione. Esempio: come farei io a fare un impasto classico napoletano con una W 250 a 10 ore? Non lavoro di mattina. Posso impastare verso le 17 o verso mezzanotte. Se impasto alle 17 è troppo presto, perché poi si tratta di usare quella pasta dopo 27 ore minimo. Se impasto a mezzanotte userei questa pasta dopo 20 ore. Si potrebbe fare, ma lo staglio dovrei farlo ugualmente verso le 17 e avrei a disposizione solo tre ore per l'appretto. Se facessi così dovrei giocoforza usare una farina medio-debole, perché appunto tre ore non sono sufficienti con una farina più forte per far ridistendere al punto giusto i panetti. Ma in ogni caso, per far aumentare di volume in forno una pizza fatta con una farina medio-debole dovrei aumentare la temperatura del forno e diminuire il tempo di cottura, ma io questo non voglio farli, perché otterrei una pizza di una consistenza morbida che non voglio. (Preciso che quando parlo di temperature più basse parlo di pizze cotte con un terzo della volta del forno ancora nera, che diventa bianca giusto dopo 150 pizze come minimo, dunque parlo di temperature notevolmente inferiori.) Chi la vuole così può farlo, non ci sono problemi. Il fatto è che la pizza che voglio fare è di un colore dorato senza bolle bruciate se non in minima misura, deve essere ben alveolata ma comunque croccante e non morbida, e devo usare poca pasta per ottenere lo stesso volume. Queste mie esigenze mal si accordano con certi tempi di puntata e appretto. Caro Pizzokkero, di cose da dire sulla pizza ce ne sarebbero a iosa, certo che se ci sil limita a considerare che io c'ho il cornicione più grosso del tuo... meglio partecipare ad un forum di esibizionisti più o meno superdotati  :))))

Ciao

Il fatto è che la pizza che voglio fare è di un colore dorato senza bolle bruciate se non in minima misura, deve essere ben alveolata ma comunque croccante e non morbida, e devo usare poca pasta per ottenere lo stesso volume. Queste mie esigenze mal si accordano con certi tempi di puntata e appretto
Anche io come te faccio degli esperimenti,valuto e prendo decisioni
pochi giorni fa' son venute fuori delle pizze come quelle descritte da te sopra.(fuori dall'orario di lavoro)Allora ti chiedo saresti disposto a fare un esperimento a vuoto?cercare di ripetere quello che ho ottenuto io, e poi fare delle considerazioni che potrebbero essere sicuramente diverse da quelle fatte da me,Impasto ore 9
Una farina 00 w 290 san felice 1650 farina 1,5 lievito 40-45 grammi di sale.
impasto 50% acqua crema restante a pioggia 11-12 minuti totali 20-22 minuti impastatrice a forcella,temperatura finale 24-24.5
2 ore di puntata staglio non esagerato morbido,alle 20 in cella +4
giorno dopo tiri fuori 2-3 ore prima alle 19> inforni
a temperatura anche bassa la pasta si solleva e cuoce dorata
se vuoi qualche foto ripeto il procedimento e te la faccio vedere,
Saluti Paciussi

Grazie Stefano;

Cavolo questa è scienza della pizza, ma cos'è sei laureato in scienze alimentari ?
Ma a parte questo scusa se ti tartasso di domande
saresti così gentile da indicarmi come procedi xchè  30 ore mi sembrano tante, (cos'è gli fai fare +/- 24 ore di lievitazione e poi stagli ?)
se fosse così con che % di Lievito e sale intervieni  ?

Altra cosa Dici senza frigo la pasta matura prima...., ma senza frigo lievita anche prima e in 30 ore non lievita troppo ?

Sì poi a me non è che interessi molto fare salvagenti a scapito del
prodotto finale, mi interessa + una pizza sì croccante ma non secca.

Ciao grazie Pizzokkero 

Va bene, non ci sono problemi. Dovrai aspettare soltanto che riprendo il lavoro vero e proprio altrimenti non vado bene coi tempi. Sono un dipendente, e anche se ho una certà libertà, non posso proprio fare come mi pare. Tra una ventina di giorni tenterò il tuo procedimento. In ogni caso, mi pare che fondamentalmente appropriato a fare pizze del tipo da me descritto. Ma sono molto scettico sul fatto che si possa pensare di riprodurre la stessa cosa. Lasciamo stare che andrò ad usare una farina simile ma non uguale. La cosa fondamentale è che io andrò ad usare una impastatrice a spirale, e questo cambia tutto. Ho usato contemporaneamente tempo addietro spirale e forcella: ci sono differenze molto forti tra i tipi di pasta che ottieni.
Vedrò di fare l'esperimento, ma, in fondo, i tempi sono molto simili ai miei soliti: qui ci sono 10 ore a temperatura ambientale e poi 24 in frigo. Io faccio 5-7 ore a temperatura ambiente e poi 20 in frigo (minimo) usando però una farina molto simile: W300-320. Poi anche per la puntata ci siamo quasi: perlopiù la faccio di 4 ore circa, ma spesso anche di due ore o anche meno. La cosa che cambia decisamente è il quantitativo di lievito: anche se a temperatura ambiente io sto a 3-5 ore in meno, però attualmente, sempre con un impasto che esce sui 25 gradi, io ci metto esattamente 4,5 grammi di lievito... parecchio di più.

No... nessuna laurea :)))
Tento soltanto di interpretare le cose che vedo durante il lavoro entro dei principi che siano in grado di giustificare i fatti stessi.
30 ore possono essere tante o poche, a seconda di quale grado di forza ha l'impasto. Una pasta meno forte ha bisogno di meno lievito, una più forte di più lievito. Tutte e due per raggiungere lo stesso grado di "rigonfiamento" nello stesso tempo. Un impasto forte non dipende unicamente dal tipo di farina, ma da tanti altri fattori. Quello preponderamente è la quantità di energia che l'impastatrice riesce a trasmettere all'impasto ossidandolo e sviluppando meccanicamente il glutine. Allora, per rispondere in modo netto alla tua questione: se uso una farina W 200, lascio lievitare per 28 ore e poi staglio. Se uso una W 400 lascio lievitare 4 ore e poi staglio. Di sale ne metto quasi sempre 50 grammi, di lievito ovviamente dipende dal sistema. Per un impasto a temperatura ambiente di 24 ore, ne ho messo poco più di un grammo.
purtroppo non riesco ad inserire una foto che volevo mostrarti, mi si dice che non è del formato giusto, ma l'estensione del file è proprio jpg. Appena ci riesco...

Grazie Stefano,
comunque al di là della laurea tanto di cappello!
Vedo che la passione x il tuo lavoro mostra notevoli capacità e competenze.

ma a proposito ...... "se uso una farina W 200, lascio lievitare per 28 ore e poi staglio"

fai tutto a temperatura ambiente e niente frigo ?
Xchè se usi un impastatrice a forcella che secondo me ossigena molto l'impasto e non usi il frigo, le 28 Ore non sono troppe ?
Grazie Pizzokkero

x Le foto mi spiace non poterti aiutare prova a chiedere a Falcon.

Rinomina la foto da JPG a jpg (il sistema capisce se usi le maiuscole)

Certo che 28 ore per una farina W 200 sono troppe, ma la mia intendeva essere una affermazione di principio, per dire cioè che quanto più la farina è debole tanto più la puntata è lunga. Ma la cosa è scontata: prendi due panetti fatti con farine di forza molto diversa ma con gli stessi tempi: quello fatto con farina più debole tende a cedere prima, tende cioè a perdere prima la capacità di trattenere il gas della lievitazione, e in cottura questo significa che sotto la spinta del calore invece di gonfiarsi si secca. Se invece questo stesso panetto viene stagliato più tardi, è come se gli si ridesse forza, nervo, e allora si gonfia invece di seccarsi.
Per quanto riguarda l'impastatrice, credo di poter dire la mia con una certa sicurezza. Nel giro di poco tempo ho usato tre impastatrici: una a forcella, una a spirale lenta, una a spirale veloce. Ti posso dire che la spirale veloce ti fa una pasta del tutto diversa. Descriverlo è difficile. Però una cosa invece molto palese è che la pasta assume più facilmente un colore bianco molto più evidente e in molto meno tempo. E questo sbiancamento è indice di maggiore ossidazione. L'ossidazione dell'impasto è un processo che causa la disposizione delle proteine della farina in un modo meno attaccabile dagli agenti che tendono a distruggerle. Oltre a questo quando l'energia trasmessa dall'impastatrice è alta, il glutine si forma prima, e dunque non bisogna attendere ancora molto prima di poter manipolare nuovamente l'impasto (staglio). Con una forcella devi attendere più tempo prima che il glutine sia sufficientemente formato per potere poi stagliare, se l'impastatrice invece è potente e veloce, il processo di maturazione meccanico del glutine è più breve. Ma per queste nozioni non devi far altro che recuperare nel forum un articolo sull'ossidazione durante l'impastazione da me postato tempo fa (Falini). Di questo articolo in particolare è da tener presente la nozione che il glutine si forma non soltanto durante l'impastazione, ma anche durante il riposo (puntata) dell'impasto. 

Grazie Stefano, x il momento ho la testa che fuma........
Se avrò altro bussero!


Complimenti x le foto.

Ciao Pizzokkero