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[quote=alberto's pizza]

con una buona farina puoi fare molte ore ..anche con un w minore..

Si senza dubbio.. a mio parere bisognerebbe vedere cosa ci si deve fare.. se lavoro con molta acqua tipo 70/80% è sempre meglio avere un W un po piu alto giusto per nn arrivare con il glutine sfinito al momento della lavorazione..

E' anni che su questo forum ci sono dibattiti accesi sulla lunga maturazione/lievitazione della pasta.

Non serve a nulla sfinire la pasta fino a tutte quelle ore di lievitazione (anche perchè tanto useresti la tecnica del freddo e quindi è come se la tua pasta matura la metà delle ore che ha, ed è solo per modo di dire che hai una pasta stra maturata)

Andando avanti con la lievitazione andresti solo a perdere gli zuccheri (poichè si trasformano) e quindi esteticamente otterresti una pizza dal colore pallido.

Devi sapere che tutto il glutine aggiunto per formare una farina con quella forza non fa bene e non da vita ad un prodotto più leggero e digribile!!!!

Se proprio vuoi poter dire che hai una pizza con una lunga lievitazione puoi usare una farina anche più debole ma con qualche accorgimento arrivi lo stesso a tante ore!

Se vuoi vai a rileggere le conversazioni del maestro FIOCCO dove già anni fà spiegava che con sole due ore di lievitazione si arriva a il risultato che vuoi ottenere tu!, molti li davano contro, io compreso, ma posso assicurarti che in fine ha mostrato a tutti che se si conosce ciò che si fà si arriva lo stesso a quella pizza! Te lo posso assicurare anche perchè son cose viste di persona.

Volevo ricordare che per chi ama davvero questo mestiere si trova su un forum che si può definire la bibbia della pizza e che non ce bisogno di fare domande inutili poichè è stato gia affrontato qualsiasi tipo di argomento da maestri pizzaioli e non da gente improvvisata che si mette a far domande senza sapere come sia composto un chicco di grano e pretende di fare la pizza migliore del mondo e si vuol far chiamare professionista!