primo impasto devi farlo con pochissimo lievito cioe 4 g per litro di acqua e 5 6 ore prima ,ma purtroppo dipende sempre dall'ambiente dove lavori, il tipo di farina e dove metti l'impasto..devi fare qualche tentativo e poi man mano te lo correggi..

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grazie ciro,ma tu parli di levito naturale penso,e quello secco secondo te  quanto ne devo usare sempre per litro d'acqua quanto?poi ho un contenitore apposta dove posso mettere a lievitare le palline alla temperatura che voglio perchè è regolabile,io la metterei a circa 23 gradi,cosa ne pensi,fammi sapere per favore grazie.
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allora parti dal fatto che un grammo di secco vale 3,5 grammi di lievito di birra più o meno.
poi per la temperatura ...23 gradi mi sembrano troppi... io ti consiglio 20/21 gradi.
ciao
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