ciao NINA
per quanto riguarda l idratazione .. quella glie la dai tu.. dipende da come impasti la teknica.. da come sei abituato  a lavorare.  se ossigeni bene la farina  la setacci...
per l assorbimento della farina.. lo leggi sulla scheda teknica  della farina stessa. ti dice il grado d assorbimento della farina.
un impasto lievitato solo dalla madre ancora nn ho potuto provarlo..
ma grazie a  PITTA  ci sto lavorando.... per crearmi il mio  criscito..
kon il poolish.. con pasta acida di riporto  con biga con diciamo il lievito madre quello che sta andando di moda adesso prodotto dai mulini..
bene o male il risultato a livello sensoriale secondo me' e' quasi simile ..
dopo dipende da kome conduci i vari pre impasti..
senti un retrogusto acidulo.. odore di fermenti..
sinceramente con la biga secondo me ho ottenuto il miglior risultato..
ciao
NINA  E GRAZIE MILLE PER I COMPLIMENTI.
MARIO'S

82.57.16.221

Ciao Mario, grazie per la tua risposta. Ieri ho fatto il pane con una farina debole ed ho fatto una idratazione del 70% con la farina setacciata, prima era un po' soffice ma dopo un paio d'ore ho visto degli ottimi risultati, ma vedo pero' che quando faccio un impasto 50/50 con farina un po' piu' forte che mi viene piu' facile a stendere la pagnotta per la pizza.  Ho provato gia' il poolish che mi da' anche ottimi risultati, ma non ho ancora provato lo starter che ne parla tanto Marco.  In un post parlavi di uno starter fatto di uva e lo letto anche su un sito chiamato gennarino.com . Qualche giorno ci provero'. Dove e' la tua pizzeria? Che tipi di pizza fai? Quale impasto? Hai un sito? Ciao  Nina
63.226.14.6

Non ti montare la testa pero'  [29]  [29]  [29]  [29]  [29]  [29] ciao


                [36]          sicilianodoc4133@tiscali.it
82.57.104.59

Mario....

stai attento.... io 10 anni fa ho iniziato a chattare in internet con una ragazza... e 8 anni fa' l'ho sposata!!!!! 
[32]

massimo
82.64.241.183

Ciao siciliano,
cosa vuoi dire "non ti montare la testa"?  Hai visto che ci sono riuscita a mettere la foto che mi hai ridotto? Sai che in America arriva la ricotta da Villabate e fanno i piu' belli cannoli di questa nazione?  Ciao  Nina
68.2.206.118

Ciao Nina e da un po che non ti si vedeva mi fa' piacere di riincontrarti ciao


                    [36]            sicilianodoc4133@tiscali.it
87.10.170.151

Ehi , Massimo ma perche' voi uomini  pensate ad altro...?
  Mi permetti di fare dei complimenti a un ragazzo simpatico di dentro e di fuori? Hai visto che e' sempre pronto a dare buoni consigli?    Ciao  Nina  [40]  [33]
68.2.206.118

ciao  NINA  e complimenti per la tua pizza in foto !
ti do subito un piccolo consiglio.. secondo me le migliori pizze si ottengono con FARINE FORTI, POCO LIEVITO, E LUNGHI TEMPI DI LIEVITAZIONE /MATURAZIONE.
se fai 50/50 e' normale che riesci meglio a stendere la pizza.. la trovi piu dura
ma certamente troverai migliori risultati se riesci a portare al 60% acqua su un kg di farina.
le farine forti con  w piu alto riescono ad assorbire piu acqua di quelle  deboli per via delle proteine che anno.. che riescono ad assorbire di piu....
Lo starter che dicevo io  .. quello fatto con l uva.. nn e' altro che uva lasciata macerare in acqua .. ke poi va filtrata  e va usata per creare la pasta madre...cosi facendo accorci di molto i tempi.. altrimenti se fai la pasta madre con solo acqua e farina per vedere i primi risultati ci vogliono almeno 25/30 giorni se nn di piu'
La mia pizzeria si trova nelle MARCHE  a PORTO SAN GIORGIO provincia ASCOLI PICENO
Nella mia zona e' preferita la pizza.. cosi' detta alla romana.. cioe' impasto sottile senza cornicione stesa a mattarello.. pero' devo dire che ultimamente c e' sempre piu richiesta della klassica pizza alla napoletana..
allora metto due palline insieme e stendo a mano.
un sito personale o della pizzeria.. ancora nn c el ho  ma ci stavo pensando seriamente.. di farlo..
per SICILIANO..  il sito della pizzeria .. no quello personale  ! [26]
per MASSIMO .. per adesso sono singol  .. nn mi posso permettere un rapporto duraturo.. come vedi dagli orari .. sono stra impegnato con il lavoro.. e nn avrei tempo per dedicarmi ad una eventuale compagna di vita..
nn sai come ti invidio.. sia per la compagna che per la tua bellissima scelta di vita....
spero tanto ke in un futuro breve  possa regalarmi proprio cosi come fai tu una vita tranquilla senza la frenesia le corse che siamo costretti a tenere ..

un salutone a tutti  NINA SICILIANO  AFRICA..
ps SAI MASSIMO SONO STATO 6 MESI IN AFRICA ED E' VERO.. QUANDO TORNI POI TI VIENE DAVVERO IL MAL D AFRICA..!
NN SCORDERO MAI LE STUPENDE NOTTI PASSATE A GUARDARE IL CELO.. LE STELLE che scritto adesso qui sul forum potrebbe sembrare una cavolata..ma so benissimo che mi poi capire..
ciao
mario's
82.57.1.147