[quote=Colucci Innocenzo]Sono nuovo del forum,e vorrei sapere se qualcuno usa la perda 3 e come si trova garazie

Mai sentita,ma non vorrai mica dire PETRA?,se è così,un grosso fautore,ed esperto di qusta,farina,è il nostro amico Federico Pannochhi,che se legge,sicuramente ti chiarirà.Osvy.

Poi cmq,se mi mandi la tua mail,ti manderò le schede di questa farina.

SICURAMENTE SARA LA PETRA..CMQ COME TI HA GIA DETTO OSVY Cè federico ..lui la usata..chiedi a lui..

Si é la Petra,ho sbagliato a scrivere

Hai scritto Petra 3. E' una tipologia di Petra. La Parola Petra sta a identificale una linea di farine. C'è la 3, la 5, la 9..
Quella da te menzionata va bene per pizza in generale. Ha una percentuale di crusca abbastanza elevata, un "tipo 1", più o meno. Le molecole di crusca sono abbastanza grosse, mentre la stendi la senti sotto le mani e troverai residui sul tuo banco.
Come qualità buona, nulla da dire di male, me se vuoi una farina top ce ne sono di meglio..
Di che zona sei?

Provincia di benevento,un piccolo paesino

Fariello potresti citarmene qualcuna che per te sono il top?per la pizza tonda in forno a legna grazie .

Sono farine eccezionali.
Se siete interessati, contattatemi in pvt, vi farò chiamare direttamente da loro e potrete avere un rapporto migliore con la loro ditta, vista la collaborazione che ho con Di Marco.

Grazie mille ma gia le ho provate,sono ottime e vero ma secondo me troppo elaborate

ciao, anche se provo sempre nuove farine tipo la oro fibra del molino vigevano (ottima) molino marino ecc. ma la petra 3 e' la mia partner di fiducia anche se la oro fibra....!!! sono a tua disposizione!!!!!!

salve a tutti
uso petra piu' o meno da quando e' stata messa in commercio.Ho apprezzato tutti gli step migliorativi di questo farina non ultimo essere prodotta da grani italiani.Ho visitato diverse volte il molino Quaglia .Trovo che attualmente tra le farine tecniche in commercio petra non abbia rivali .Per far si che petra (sia l 1 la 3 la 5 e la 9) esprima tutto il suo potenziale bisogna usare tecniche e metodiche appropiate (giusta idratazione,fermo macchina,lunghe fermentazioni,biga,lievito madre etc etc)otterrete di conseguenza prodotti fantastici sotto il profilo gustativo ,delle propieta' reologiche,lunga accettabilita' dei prodotti .etc etc resto a disposizione di chiunque voglia approfondire la mia esperienza con petra

io faccio anche un'impasto integrale con un 70% di petra 3 e 30% di petra 9... un litro acqua 1,750 farina (70 e 30) 50 sale 50 strutto o 50 olio, un grammo di lievito ...lo faccio a mezzanotte e lo lascio riposare a t.a. dentro una casseruola e la mattina alle 10 faccio le palline , le lascio due ore fuori e poi in frigo per un giorno.il giorno dopo le tiro fuori un paio di ore prima e se mi avanzano le uso anche per piu' giorni...che ne dici!!!!! cosi' faccio anche solo con petra 3 e volevo farti una domanda ...facendo il fermo macchina che benefici si ottiene? grazie ciao

Ciao Federico
Innanzitutto un parere personale ,molla la 3 e passa a p1
ti consiglio di fare una biga al 50% di idratazione e 2% di ldb.Lascia fermentare per almeno 18 ore e poi la usi al 40% nel tuo impasto che terrai in frigo almeno 24 ore.
Eviterei grassi animali quindi via lo strutto,olio al massimo 2% sulla farina sale 2,5.Petra e' ricca di sali minerali
Con il fermo macchina innestiamo una leggera autolisi,idratiamo per bene gli amidi quindi un maggiore e piu giusto assorbimento di acqua oltre a migliorare la estensibilita' e la elasticita' creiamo le basi per una alveolatura importante.
saòuti

[quote=fermentum]Ciao Federico
Innanzitutto un parere personale ,molla la 3 e passa a p1
ti consiglio di fare una biga al 50% di idratazione e 2% di ldb.Lascia fermentare per almeno 18 ore e poi la usi al 40% nel tuo impasto che terrai in frigo almeno 24 ore.
Eviterei grassi animali quindi via lo strutto,olio al massimo 2% sulla farina sale 2,5.Petra e' ricca di sali minerali
Con il fermo macchina innestiamo una leggera autolisi,idratiamo per bene gli amidi quindi un maggiore e piu giusto assorbimento di acqua oltre a migliorare la estensibilita' e la elasticita' creiamo le basi per una alveolatura importante.
saòuti

ciao Fermenctum.
volevo sapere il tutto fino alla fine... 24 ore poi staglio e di nuovo frigo???
a che temperatura cuocere?????

provero' sicuramente ciao