Ciao Pietro, per prima cosa grazie per la ricetta postata. Sono di Roma e quando voglio estraniarmi da questo mondo crudele mi faccio una megadose della fantastica pizza di Gabriele. Ti chiedo solo 2 chiarimenti sul tuo procedimento: la quantità di lievito madre che hai utilizzato è la stessa utilizzata anche da Gabriele? Ti chiedo questo perchè in precedenti interventi sul lievito madre si parlava di dosi dai 15 ai 40 grammi per litro d'acqua. Qual è la percentuale di acqua sulla farina che hai utilizzato? Ti ringrazio in anticipo per qualsiasi informazione mi vorrai fornire. Saluti a tutti.
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Ciao Lukky, mi fa molto piacere saper che anche tu sei un fan del mitico Gabriele. Allora per quanto riguarda la quantità di madre, tieni presente che Gabriele ne usa 300gr per Kg di farina e per una lievitazione intorno alle 5 ore. Io ho usato la stessa qauntità per 2kg di farina e una lievitazione di 10 ore.
Spero di esserti stato utile.
Ciao,
Pietro.
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Grazie tantissimo per la risposta. Per quanto riguarda l'acqua ti sei mantenuto su un 60% ripetto alla quantità di farina? Grazie ancora e saluti.
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Scusa Pietro...
Gabriele con quelle dosi e quei tempi mi pare ci faccia il pane...
Per la teglia usa dosi inferiori e fermenta 24-48-72 ore o mi sbaglio?
Se no vuol dire che ci devo tornare un attimo...
Saluti e simpatia
Francesco
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No Francesco non ti sbagli affato! Il fatto è che sabato mattina (avevo in testa tutto un altro procedimento) preso dall'entusiasmo contagioso del maesto, ho deciso di punto un bianco di fare un impasto con la madre. Gabriele è stato gentilissimo nel fornimene 400gr e mi ha appunto detto visto che io non avrei usato il frigo di usare 300gr di madre per 1Kg di farina e per circa 5 ore di lievitazione. Chiaramente avendo io usato 2Kg di farina e 300gr di madre, ho pensato di raddoppiare i tempi di lievitazione. Posso dirti che i calcoli alla fine si sono rivelati giusti con panetti ben lievitati e facilmente stendibili. Unica nota per la prossima volta, ho notato che dopo 12 ore i panetti presentavano sulla loro superficie qualche bolla e che in forno a differenza dei primi dischi ottenuti dai primi panetti, le pizze si presentavano con tutta una serie di bolle molto belle a vedersi e che sicuramente indicavano anche una spinta che nelle prime pizze era quasi assente. Inoltre la stesa a mano era ancor più facile. Altra nota è che per la prossima volta penso di provare ad usare 1300 cc di acqua con 2Kg di farina(diciamo 100 cc in più rispetto ai 1200 di sabato scorso)in modo da avere un impasto ancora più morbido.
Ciao,
Pietro.
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Per l'acqua tieni presente che ho usato 1200cc per 2Kg di farina. La prossima volta però ho intenzione di provare con 1300 per avere un impasto un pochino più morbido. Quello di sabato aveva comunque di buono che per la stesa bastava solo poggiare i panetti su ambo il lati sulla farina e poi stendere. Alla fine rispetto alle altre volte avevo dei dischi assolutamente senza farina sulle loeo superfici. In questo modo ho potuto gustare pienamente tutto il sapore dell'impasto.
Ciao,
Pietro.
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