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Cari amici del forum,
Premetto che non sono un esperto.
Ho notato purtroppo tardivamente che molte cose giravano intorno a l'acqua (per fare pizza in teglia che vorrebbe avvicinarsi alla famosa teglia alla romana), e che non me ne ero reso completamente conto.
La qualità dell'acqua : Un filtro e utile.
Quanta acqua una farina riesce ad assorbire = Piu si riesce a mettere acqua in un impasto meglio è per la qualità nel tempo del "prodotto pizza" artigianale o meno. (importanza dunque della scelta della farina e dei mix aggiuntivi quando si ha la possibiità di acquistarli -io qua no-, evidente ma..) Per me 70% di idratazione.
Il "mio" modo di impastare (tutta l'acqua a l'inizio, 4°), senza rigeneri per 15-25 minuti.
I coperchi che si mettono sui contenitori per evitare l'evaporazione, ma non completamente ermetici.
L'acqua persa tra l'uscita della cella frigorifera e il forno a 300 gradi, T° cucina, tipo di apretto, in teglia non in teglia -ANCORA DUBBI AIUTO--...
Le goccie d'acqua schizzate per sbaglio sulle teglie unte di olio che rovinano la cottura sotto la pizza.
L'acqua del pomodoro che rovina la cottura
L'acqua inclusa in tale o tale condimento che ne determina il tempo di cottura, il modo di tagliarlo o prepararlo a parte etc etc etc
L'acqua persa in modo diverso nelle camere del forno a gas dal calore inegualmente repartito.
L'acqua persa durante l'esposizione sul banco (lampade no !!)
Possibilità di rimettere al fresco in cella per un servizio (solo) bloccando l'evaporazione con la plastica : per evitare di buttare troppo, per l'inizio attività, irregolare in frequentazione...
Durata di vita di una pizza ? In funzione della alta idratazione e del buon rispetto di tempi ideali per ogni fase - NON PERDENDO QUESTA ACQUA -, dalla puntata, all'apretto, cottura ed esposizione, ovviamente in un igiene perfetta. La gestione dell'acqua in tutto questo mi appare oggi molto piu imortante di quanto mi sembrava all'inizio.
Lascio i Maestri corregermi se necessario, agli altri se avete commenti o correzzioni sull'argomento acqua e come voi lo vedete.
Cari saluti
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Pubblicato : 24/01/2011 04:09
HAI RAGIONISSIMO .. a noi al corso hanno fatto un test : unica farina , stessa lievitazione ma idratazione diversa . I risultati ? incredibili : dalla pizza gommosa alla pizza biscotto, alla pizza buona. [8]
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Pubblicato : 28/01/2011 23:16
non sò come ti chiami ,xòti consiglio di chiamare un esperto integlia alla romana in roma,cioè uno che ha giaà esperienza in avviamento in pizza in teglia da asporto.es. max 68 fa la tipica pizza romana ,non sò se qualcuno a pagamento gle la insegnato,oppure la imparato provando-provando-provando.ripeto quella è il tipo di pizza che devi fare senza perdere tempo investendo un pò di soldi .questo è quello che posso consigliarti.
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Pubblicato : 29/01/2011 23:06
Ciao Erny,
Ti ringrazio per avermi dato la tua opinione !! Si credo che per prima cosa per fare teglia bisogna trovare una farina -con aggiuntivi o senza- che possa assorbire bene l'acqua..
Se nessun maestro interviene vorebbe dire che non ho scritto cavolate troppo grosse ? O che sono fuori rete ??
Cari saluti [42] [42]
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Pubblicato : 30/01/2011 13:17