Prima di tutto ben arrivata!!

Provo a riportarti quelli che sono i consigli che a mia volta ho ricevuto dagli amici del forum e che successivamente potranno darti maggiori dettagli.

Se usi farine di uso domestico, con un W basso, credo di poterti consigliare lo stesso procedimento che uso io:

1 Kg di farina
560 Ml di acqua
5 grammi di lievito
25 grammi di sale
25 grammi di olio

dopo avere impastato, lascio riposare la massa per circa un ora, formo i panielli del peso desiderato che poi metto in una cassetta coperti da un panno umido.

Di seguito indico anche i tempi:
Fine impasto ore 15.00
Lascio riposare fino alle 16,00
Staglio i panielli
Metto in cassetta coperto da panno umido fino alle 20,00

Prima di tutto aspetta i consigli dei veri esperti per eventuali conferme e/o modifiche da apportare.
A mia volta, come anche io ho imparato, ti consiglio di provare e via via di affinare e personalizzare il metodo in base ai prodotti e agli strumenti che hai a disposizione.
Ti consiglio di leggere leggere leggere i post degli amici del forum poichè potrai trovarvi spunti di riflessione e continui suggerimenti.

Salutoni,


Mario

87.13.154.138

Caro Mario,
innanzitutto ti ringrazio per la tua pronta risposta.

Ho qualche dubbio sulla farina da usare: io naturalmente compro la farina al supermercato e non trovo nessuna indicazione sul W, ma solo: "farina 00 o farina 0", al massimo "farina Manitoba", che da quanto ho capito dovrebbe essere una farina abbastanza forte.

Grazie e a presto.

Amina
83.187.205.52

Ciao Amina, una stima approssimativa del valore W, la si può ricavare dal tenore proteico della farina, se esso è indicato nel package.
Ti riporto due riferimenti, il primo di Piergiorgio Giorilli, a mio modesto avviso estremamente autorevole, il secondo OEM.
È molto utile anche un intervento di Falcon, che ha stilato un elenco dei W di alcune farine comunemente reperibili nei supermercati.


Piergiorgio Giorilli:

 Farine con proteine < 10%, W tra 80-150 e P/L 0,40-0,50
 Farine con proteine comprese tra 10-13%, W tra 200-300 e P/L 0,50-0,70 sono valori di farine utilizzate per impasti diretti con o senza passaggio in frigo e a lievitazione breve
 Farine  con proteine tra 13-15% s.s., W >350 e P/L 0,55-0,70 per impasti a lunga lievitazione


OEM:
                                                       
farine con il 15% di proteine W 350
          con l’ll% di proteine W 250
          con l’8% di proteine W 180



FALCON:

Data/Ora: 15/06/2006 ore 17.05.01

…..un mio appunto con i W di alcune farine ( Dati forniti dai molini )
- Spadoni ( con il pulcinella ) confezioni da 1Kg.  e 5Kg.-----> W= 220 circa -
- Spadoni ( x pizza napoletana ) confezione da 25 kg.  ------> W=280 circa
- Caputo blu pizzeria  confezione da 25Kg.    -----------------> W=240-260 circa
- Caputo rossa          confezione da 25Kg.  ------------------>  W=270-300 circa
- Farina METRO x pizza ( della Chiavazza ) sacchi da 5 e 25 Kg. W=200-220 circa
- Farina Moretti ( molini riuniti) di Bergamo sacchi da 25 Kg.
  "          "                                                      " verde ---->W= 280-300 circa
  "                                                                  " rossa----->W=220-240 circa
  "                                                                  " marrone -->W=360-380 circa
- Farina Barilla, Divella, e simili da supermercato, "normali"generiche con costo W= 150 - 180 circa
- Farina specifica x pizza Divella confezioni da 1 e 5Kg. --> W=220-240 circa 
- Farina manitoba Chiavazza o Lo Conte confezioni da 1Kg.  da supermecato ( da "tagliare" con farine "normali"  --> W= 300-320 circa                                 
  Farine "primo prezzo" da supermercato --------->W =< 140


Un saluto, Lorenzo [36]
82.51.21.51

Grazie Lorenzo,

Sono andata subito a verificare i valori proteici sulle varie farine che mi ritrovo in casa.
La più forte è una farina tipo "0" della Conad con 11,5% di proteine.
Cosa ne dite, mi conviene mischiarla con altra tipo "Manitoba"?

Ciao e a presto
Amina
83.187.205.52

Tutte le farine conad, se non sbaglio, sono prodotte dal molino chiavazza.

Ciao, Zuc.
131.114.120.71

Ciao Zucchino.

Sul pacco c'è scritto Molino Alimonti.

Un salutone.
83.187.205.52

Scusami, allora devo essermi sbagliato con la farina di qualche altro supermercato (Esselunga ?)
[21]

Ciao, Zuc.
131.114.120.71