Ti è mai successo di camminare su  un campo di foglie secche o dove hanno appena mietuto sentirai sotto i piedi scrocchiare ..ed al contrario quando cammini su un  prato con sotto  un morbito manto di erba fresca ... camminando non fai nessun rumore tanto pare di camminare sul velluto...qual'è l'elemento che provoca queste differenze???? E' L'ACQUA....nel primo caso la completa mancanza d'acqua provoca la secchezza e rigidità sia delle foglie che degli steli del grano ormai maturo...nel secondo caso l'abbondanza d'acqua che c'è nell'erba dei campi da morbidezza e flessibilita alle verdure ....la stessa cosa succede nelle nostre cotture    più gli impasti sono veloci di maturazione ...più le cotture tramite alte temperature  sono veloci meno i cereali rilasciano acqua e quindi si ha maggior morbidezza accompagnata da una certa pesantezza del prodotto.....al contrario con impasti ben maturi e cotture con temperature più dolci e quindi in tempi più lunghi i cereali tendono a rilasciare acqua e si ha un prodotto più secco che vuol dire croccante nel tempo e più leggero sia di peso che di digeribilità..... un abbraccio..Ciao