la prima velocita serve a far legare bene la maglia glutinica ( la massa) (ovviamemte dopo aver messo tutti gli ingredienti nel modo corretto) mentre la seconda velocita di consente di dare corda all`impasto cioé una maggiore elasticità... poi ovviamente sei tu a decidere per quanto tempo far girare a seconda velocità in base allì`impasto che preferisci.. Ciao e spero di averti reso un po' piu chiare le cose... buona serata