adesso visto i miei problemi con il panettone bisogna che mi aiuti 😉

[quote=8antonello8x] /
ciao Anto
ma hai usato il mix?

Belli .... che fantasia .. sarebbe bello come omaggio natalizio

[quote=blugreen65]adesso visto i miei problemi con il panettone bisogna che mi aiuti 😉
tu li fai con lievito naturale,questi sono fatti con ldb 🙂

[quote=il rusticone][quote=8antonello8x] /
ciao Anto
ma hai usato il mix?
si Gia'
viene preparata la biga con il mix,poi la metto in frigo fino al giorno dopo,e la rimpasto con farina di forza,tuorli,zucchero e burro dopo
3 ore nel mastello,3 ore nei pirottini e in forno 🙂

Ragazzi per chi riesce nella settimana di Natale perchè non regalate un Panettone ogni tot di pizze... naturalmente bisogna vedere i costi..

da me regaliamo un biscotto ogni pizza

da me regaliamo un biscotto ogni pizza

Anto ma tu hai un forno un panificio? di dove sei?

diaciamo che era partito come una pizzeria al taglio,ma ora ci facciamo di tutto dal pane ai dolci

Ciao Antonello, visto che oltre ai consigli di Fermentum non ho avuto altre indicazioni tedierò te con le mie domande, che relazione passa fra la temperatura di impasto - incordatura ed eventuale morte del lievito con insuccesso finale? Per ora le ipotesi del mio insuccesso fino a qui analizzate sono circoscritte alla camera di lievitazione inadeguata (il mio forno la da 35°) ma dopo aver realizzato una camera artigianale con temperatura non superiore ai 27° ho avuto sempre un insuccesso, stessa sorte per l'impastamento avvenuto con il bimby di mia moglie che non ha il gancio come la planetaria che mi si è rotta, che non mi ha permesso di realizzare l'incordatura per 50 minuti, infatti l'impasto l'ho tenuto ad una temperatura di esercizio di 28° poi dopo aver aggiunto i canditi e l'uvetta sono passato all'impastamento a mano per qualche minuto (circa 5) ma anche qui una scarsa lievitazione, ora provvederò a fare i bagni consigliati da Fermentum e riproverò nei prossimi giorni sempre senza impastatrice sperando che cresca un po' di più.

[quote=blugreen65]Ciao Antonello, visto che oltre ai consigli di Fermentum non ho avuto altre indicazioni tedierò te con le mie domande, che relazione passa fra la temperatura di impasto - incordatura ed eventuale morte del lievito con insuccesso finale? Per ora le ipotesi del mio insuccesso fino a qui analizzate sono circoscritte alla camera di lievitazione inadeguata (il mio forno la da 35°) ma dopo aver realizzato una camera artigianale con temperatura non superiore ai 27° ho avuto sempre un insuccesso, stessa sorte per l'impastamento avvenuto con il bimby di mia moglie che non ha il gancio come la planetaria che mi si è rotta, che non mi ha permesso di realizzare l'incordatura per 50 minuti, infatti l'impasto l'ho tenuto ad una temperatura di esercizio di 28° poi dopo aver aggiunto i canditi e l'uvetta sono passato all'impastamento a mano per qualche minuto (circa 5) ma anche qui una scarsa lievitazione, ora provvederò a fare i bagni consigliati da Fermentum e riproverò nei prossimi giorni sempre senza impastatrice sperando che cresca un po' di più.
allora io procedo cosi
faccio una biga con un preparato che ho apposta per i panettoni
questa biga diventa il doppio
a questo punto la metto nel impastatrice e ci metto la farina 350w e un l'acqua per farla assorbire
dal momento che e' assorbita l'impasto va fatto girare deve prendere una bella incordatura,cioe' e' liscio e "tira" sul braccio
diciamo con la planetaria lo faccio girare 10 minuti alla massima velocita'
da quel momento inizio a mettere le uova,una volta assorbite parto con il burro,assorbito anche quello vado con i canditi o gocce di cioccolato
lo metto nel mastello e lo butto nella camera di lievitazione ad una temperatura di 27 gradi,di solito ci faccio un segno,quando diventa il doppio faccio le pezzature e le metto nei pirottini per altre 3 ore
2 ore e mezza coperte e l'ultima mezzora li lascio scoperti per fargli formare una leggera crosticina
poi inforno
quello che volevo chiederti,prima di fare la i pezzi l'impasto nel mastello e' diventato il doppio?

Ciao Antonello, purtroppo no non è raddoppiato è rimasto fermo sia la volta scorsa quando avevo impasto per 2 panettoni ma anche l'ultima prova dove avevo l'impasto per 1 solo panettone. Non riesco a spiegarmi il perchè quando faccio il rinfresco al lievito madre ha una forza eccezionale, anche se lo metto direttamente nel frigorifero, (se poi lo lascio a TA circa 17° - 18° cresce a dismisura) mentre quando lo impasto, non cresce anche se utilizzo la camera di lievitazione con temperatura più alta (la prima volta 35° mentre la volta scorsa fino a un max di 27°). L'ultima prova mi sono accertato che in fase di lavorazione la temperatura dell'impasto non superasse i 28° ma anche in questo caso non è cresciuto a dovere, l'impasto era liscio e lucido ma non ha lavorato per 50 minuti e non si è incordato come quando lo avevo lavorato con l'impastatrice. La prima volta quando l'impasto ha raggiunto temperature più alte in fase di lavorazione e si era incordato per 50 minuti era liscio e lucido e lasciava prevedere un buon risultato, mentre poi come ho detto in altri post non si è mosso per niente, fino poi impazzire quando ho provato a rimediare con 25 gr di LB aggiunti e provato ad incordare nuovamente. Spero di poter aggiustare presto la mia impastatrice e riprovare il tutto tenendo sotto controllo la temperatura di lavoro e utilizzando nuovamente la mia "cella di lievitazione" a 27°.

ma quanto lievito madre metti in percentuale per kilo di farina?