Ciao Gianluca e complimenti a te per essere uno di noi!
Alla domanda che proponi, ti sei risposto da solo, infatti dopo la formazione delle palline ( staglio ), falle riposare qualche ora in più, magari riducendo il lievito;
visto che hai la fortuna di poter usufruire di un forno a legna, prova a fare un classico impasto napoletano così:
1,6 kg. circa di farina 0 o 00 da supermercato con un 30% di manitoba
1 litro d'acqua, 5 o 6 grammi di lievito di birra, e 50g. di sale.
Usa pure il tuo metodo di impastazione, iniziando al mattino , facendo lievitare in prima istanza per 5 o 6 ore, poi stagli e lascia le palline per circa 4 ore, sempre a temperatura costante, in casa sui 18-20 gradi. Se la temperatura è inferiore, aumenta il lievito a 10 15 grammi max.
Le dosi, possono essere raddoppiate, triplicate,ecc, tranne il lievito, che va aumentato di poco.
Mi raccomando il forno, bello caldo caldo!!
Saluti Falcon

io proverei ad abbassare il lievito a 5 gr e lascierei stare il latte.......... le palline però dovranno lievitare dalle 6 a 10 ore a seconda della temperatura.......vedrai che le stendi meglio...