ciao
no sono ancora in fase di sviluppo..
ma se lavori a temp ambiente sara molto difficile che riesci a vederli..
ciao
mario's
87.6.65.86

Ok! Cmq riguardando questa mattina mi sembrano  meglio definiti.
L'altro gg, a temperatura ambiente credo che almeno alcuni panetti li avessero. Questo pezzo di pasta è un avanzo da domenica, ed è in frigo da 1h dopo lo staglio. Cmq oggi lo cuocio come esperimento.
Altro aspetto che forse è da considerare a proposito della comparsa dei puntini credo sia il tipo di farina, o cmq il tipo di macinatura.

82.54.115.100

Questo paniello mi sembra abbia sviluppato i "puntini neri" in maniera davvero ottimale:



[27]  [27]

Ciao, Zuc.
131.114.120.88

X Zucchino
Vedo che finalmente sei riuscito a condurre un impasto davvero a... PUNTINO  [26].
X Marcolin
Chiaro che dipende anche dai componenti, tra l'altro i sali minerali sono associati a quella molecola fibrosa che dissi ( non faccio nomi tecnici sennò in questo topic so che mi sfottete [16] ) e tendono ad abbassarsi un pò con la raffinazione.
Effettivamente pure io "i puntini" li ho visti spesso più come quelli della Tua foto che come quelli di Stefano. Tieni presente che con impasti a puntata lunga è più difficile vederli. Se fai un riposo breve, solo a scopo sperimentale, con lievito madre, poi formi e tieni altre 24 h, spesso diventano molto più evidenti... non come quelli di Zuc però [14]
Saluti e simpatia
Francesca
81.119.142.238

Francesco, non offenderti, ma devo proprio ringraziare prima Zucchino: adesso ho capito cosa sono!
In realtà quel pezzeto di pasta era per vedere come si comportava lo stesso impasto in frigo. Comq rifaccio l'esperimento più seriamente nei prox giorni, usando il lievito che ho fuori dal frigo e una farina più forte (che uso per i suoi rinfreschi).
Mi hai detto di non aver mai avuto un gran feeling col frigo, ma come mi consiglieresti di provare?
Mettere i panetti dopo 1h dalo staglio può funzionare?

82.54.116.180

Meno male che ci pensate voi a rendere la cosa meno seriosa!  [8]

Giusto per tirare una mia conclusione personale: ho tirato fuori questa cosa dei sali minerali che formano puntini sul panetto, e quella del cambiamento di colore della pasta perchè a me questi sembrano gli indizi più evidenti di quanto si differenzi la tecnica delle lunghe lievitazioni con utilizzo del freddo dalla pratica tradizionale. In definitiva io direi che quando si riesce ad ottenere un panetto con la giusta forza (tra l'altro non quello della mia foto, perchè questo panetto in realtà è troppo "tirato") destinato a riposare molte ore a temperatura ambiente e poi in frigo, succede appunto che si carica man mano di questi puntini e il colore della pasta cambia progressivamente verso il grigio. La prima volta che il mio aiutante ha visto questi puntini ha pensato che i panetti fossero andati a male... poi ha ben capito che, stranamente, le pizze riusciva a stenderle bene e a cuocerle bene senza grandi sforzi proprio e solo quando erano presenti queste caratteristiche. Talora mi è capitato di utilizzare panetti con oltre 100 ore di lievitazione. E li ho utilizzati quando appunto potevo farlo, quando fin dall'inizio questi panetti erano riusciti nel modo più opportuno, per aver centrato il tasso di idratazione, la quantità di sale, di lievito, il tempo di impastazione, il tempo di staglio, la temperatura eccetera. Questo però mi ha portato a concludere che, proprio perché non sempre mi riesce, la tecnica della lunga lievitazione richiede una sensiblità e una sapienza artigiale molto elevata. Non certo inferiore a quella richiesta nella tecnica tradizionale.

Vi saluto

82.53.159.103

ciao
secondo me tutto e' relativo..
prima d impastare devi prima sapere che tipo d impasto voi ottenere..
per quale utilizzo
per quanto tempo..
partendo sempre da punti fermi..
poi pian piano ci si regola..
avere celle adeguate che tengono la temperatura..
farine adeguate e quantita adeguate di lievito..
mi sono chiesto tante volte come mai impasti fermi in frigo con dosi minime di lievito rispetto ai classici impasti a temp. ambiente..
si potessero stendere cosi facilmente con solo poche ore di stazionamento fuori frigo..
impasti maturi ma nn perfettamente lievitati o per lo meno come ero abituato a vedere un panetto lievitato..
senza che avesse quel effetto elastico fastidioso segno inequivocabilmente
di un impasto nn lievitato..
un certo rilassamento del glutine.. che ti permette di stendere la pizza senza l effetto elastico..
considerare anche il fatto che se pur lentamente al contrari d un impasto a lunga lievitazione a temp. ambiente  con il freddo tende a seccare la pasta mentre a temp. ambiente al contraro si umidisce..
quindi sempre secondo le mie modeste considerazioni ed esperienze.. se dovessi impastare a tem controllata con il frigo per intenderci.. saprei che posso spingermi anke piu in l a' con l idratazione rispetto allo stesso impasto a tem.ambiente..
ciao
mario's
87.17.67.216