Prima di avviarti in letture specifiche...prova a leggere giovannona coscialunga!!! [26]  [26]  [26] Ciao...no,non conosco nessun libro tranne quello che ho scritto io in questi anni a furia di post,un certo giorilli che si e parlato nel forum e il nostro amico marco che non so se ha poi pubblicato qualcosa.Salutoni a te e famiglia ciaoooo
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Ciao CENSIN, sono KAKO.

se sei in grado di leggere il francese, ( e voglia di studiare) ti posso dare dei titoli di libri di panificazione molto interessanti. In Italiano la bibliografia è molto scarna, così come è poco diffusa la conoscenza approfondita dei fenomeni, anche tra gli addetti ai lavori. Soprattutto la fermentazione ed il LM. Da noi ci sono parecchi professori, ..............ma poco o punto desiderio di maggior conoscenza.

Per la pizza non hai bisogno di più, di quel parecchio (visti i tuoi risultati che io che ho provato, e che considero ben superiori a quelli di alcuni "maestri") che già tu sai e che comunque trovi qui e là sul Forum.

Ciao KAKO






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oooooo Ma allora.... Kako c'è! ... è vivo e vegeto!.... ti sei fatto 2 nmesi di feriee??????? Lo sai che mentre ero in ferie ho provato a panificare prendendo spunto dal tuo metodo con idrolisi lunga modello russo con una variante alla francese... bhe i risultati sono stati molto buoni!

Per il Censin... nessuno meglio di Kako penso possa consigliarti libri sulla panificazione.... solo che come dice lui in italiano c'è ben poco...
I 2 libri piu famosi italiani che danno dei cenni sulla panificazione tradizionale senza approfondire molto sulla panificazione artigianale sono
PANIFICANDO di Giorilli
I SEGRETI DI UN ARTE di Simona Lauri

Sono solitamente libri di testo delle scuole di arte bianca... quindi li trovi dove vendono libri scoastici.




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per fiocco , giovannona coscia lunga mi interessa molto potresti dirmi lo scrittore e la casa editrice? [2]
per kako e sindik ,io ho problemi a leggere l'italiano figurati il francese lo potrei confondere con il piemontese ,comunque ho appena aquistato panificando di giurilli su consiglio di maxy68 che questa mattina mi ha telefonato facendomi una bella sorpresa.
un saluto a tutti e state sereni con le vostre famiglie!!!! [41]
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Bravo vincenzo!
Buona lettura... 
Un abbraccio Sindik
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Il MANUALE DEL PANIFICATORE di Roberto Capello,ad es. baciotti,Paola
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Per la panificazione: "Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes" di Jeffrey Hamelman. Una certezza !

Illustra in maniera dettagliata tecniche e lavorazioni della panificazioni, ed i risultati sono davvero notevoli.

E' in inglese, ma di semplice lettura e trovi in rete  molte risorse a proposito, traduzioni, consigli sull'esecuzione, foto e video sulle tecniche di manipolazione degli impasti etc..

Ciao




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Ciao Sindik

niente ferie. Ero sempre qui!

Mi fa piacere che il metodo ti abbia dato buoni risultati. Hai seguito la mia descrizione? Quante ore hai fatto di appretto ed a che temperatura? Mi serve per capire il mio LM. Sta spingendo troppo e devo calare la quantità in biga. Ho aumentato la percentuale di autolisi. Fino al 40% sull farina totale, ed idratata come l'impasto finale.

Ho sempre a casa la Buratto che ti avevo preso a fine Luglio. Se ti serve te la porto. Altrimenti la uso io.

Sto studiando approfonditamente il LM. Molto interessante. Ho giusto dovuto rispolverare i miei vecchi libri di Chimica Organica. Mamma mia come ero bravo da giovane! Capivo tutte quelle cose lì , che adesso mi sembrano arabo.................

Ciao. Ci vediamo. KAKO
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Per la buratto ... pensavo ti fossi dimenticato... certo che la prendo.. passo io magari questo weekend.. o se per caso sei in zona sporgimela... ma non venire su apposta capito!

No nn ho seguito alla lettera la tua ricetta... l'ho un po variata...
ho messo 30% di madre (biga) (rinfrescata a 3 - 3 e 12 ore)

l'idrolisi  con il sale l'ho fatta di 12 ore... in percentuale di circa 80% poi ho aggiunto il rimanente 20% di farina nell'impasto finale.

il primo tentativo non è andato motlo bene perche ho teuto una idratazione intorno al 60% ... che per il forno a legna è troppo.... il secondo tentativo ho lavorato ""a pasta dura""... (50% di idratazione) ed è venuto proprio bene con una crescita di 3/4 volte.

Ho fatto un apretto di 3 ore a 29° in cui ho fatto 3 volte le pieghe poi ho spezzato e fatto altre 2 ore...  sono però arrivato al limite massimo se aspettavo ancora mezzora prima di infornare era troppo lievitata.

Ci sentiamo questo week





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Ciao Kako!!!E una vita che non ti sento,l'hai poi preso il forno???Non sono piu'al lago,sto'per rimettermi in proprio ed ho passato gli ultimi mesi a far di pizze in piazza,saluti alla tua signora e spero di rivederti presto ciao!!!
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Ciao Fiocco.

in realtà io sono venuto una sera a mangiare la pizza lì da te in via Guido Reni. Era una sera di metà Agosto. Eri molto impegnato a tirare panielli e non ti ho disturbato

Ciao KAKO
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Ma dai!!!!Mi avrebbe fatto molto piacere,mi dispiace,ma avresti potuto farti riconoscere,farmi un cenno,sicuramente avrei trovato il modo di salutarti....e proporti qualche chicca che tengo sempre limitata per gli amici...Vabbe'sei stato troppo signore e ipersensibile,ma disturbo mai,spero in una prossima occasione,saluti a te,alla tua enorme passione..e famiglia. [41]
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Ciao KAKO! sui testi in francese mi potresti dare qualche dritta? leggicchiando un po' sui forum o siti specifici avevo messo da parte un po' di nomi che mi tentavano ma...potendo vedere la sola copertina non mi son mai deciso a prenderli. Magari è la volta buona che ne acquisto uno ben fatto sul LM o sulle tecniche di lavorazione in Francia.
Marco
ps. se mettono in allegato in retrocopertina anche del tempo per leggerlo... [9]
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...qualcuno in particolare:  'La microbiologie de la fermentation panaire'
Jean-Paul Larpent Massy : APRIA, 1992 o 'Le Levain' di Marc del '94 e...boooh uno con ricette varie della tradizione e procedimenti, tipo 'Le pain de france-recettes de tradition' di Roland Guinet 2002 (di cui credo altri simili se non ricordo male).
Però come dicevo nell'altro messaggio...magari son libri penosi.
Se sai aiutarmi... [46]  [41]
Marco
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