Ciao Ramirez,sono un vecchio panificatore ecc,anche io in pensione,ammiro e faccio tesoro dei tuoi interventi,sempre puntuali e precisi.A questo mondo c'è sempre da imparare,e ci mancherebbe,solo gli ottusi(secondo me)pensano di sapere tutto,io ad esempio,da tecnici come te,dipendenti di molini quì a Roma dove ho esercitato,ho potuto apprendere tantissimo,in quanto un semplice fornaio,senza le vs.professionalità no lo avrebbe appreso nemmeno in tre vite professionali.Quindi (ammesso che ce ne sia bisogno),ti dico,vai avanti così,Non ti curar di loro,ma guarda e passa.Un abbraccio da Osvy.

osva' e ramirez leggo sempre con interesse i vostri post(quelli di osva' in romanesco mi fanno spisciare..).

spero che continuiate a scrivere perche' la vostra esperienza aiuta a molti qui...

ciao

ale

X a76,pensa un tizio chiamato ange nel post,neve neve maledetta,mi ha dato dell'ignorante,perchè ogni tanto,per giocare parlo in romanesco,ma io faccio ciò che ho detto a ramirez,e cioè:non ti curar di loro,ma guarda e passa.Ciaooo Osvy.

 Ramirez, io ho solo sbagliato i modi in cui mi sono esposto con te, ho subito chiesto scusa perchè mi sono accorto subito dopo aver mandato la mail che forse, senza forse, avevo detto cose che senza volere facevano capire che non mi fidavo di te. Questo non è cosi, mi sono subito premurato di dirti il motivo per cui ho parlato cosi, il mio errore è stato scrivere a te e pensare a un altro personaggio che ho incontrato di recente e che diceva cose che per me non erano vere. Questo, assieme alla tanta confusione che c'è nel campo delle farine, mi ha fatto essere un pò scettico. Con te ho sbagliato di sicuro e rinnovo le mie scuse, ma mai ho chiesto come si fa un impasto o come si fa la biga, i messaggi li ho ancora.

Ho chiesto invece, viste le tue qualifiche, se mi spiegavi una volta per bene che cosa succede quando si fà la biga, andando nel profondo. E qui un altro errore di comprendsione, alla tua risposta sulle qualifiche ho esclamato dicendo "Imamginavo tu avessi qualche particolare qualifica!" (frase estratta dalla mail) nel senso che non mio apsettavo tu fossi addirittura laureato, qui è nato il primo errore di comprensione. tu pensi che io abbia detto che ritenevo la tua laurea poca cosa, invece intendevo il contrario. Ho sbagliato a scrivere, evidentemente.

Sono qui per ribattere a tutti i tuoi punti in questione, non ho mai pensato tu fossi poco qualificato, secondo te chiedo a uno sciocco di spiegarmi le cose?

Se la vuoi finire cosi accetto le tue condizioni sulla tua ultima mail e la si finisce qui, come vedi la ho rispettata da subito. 

Cordialmente, Mirko Fariello

Ah, ultima cosa, e da qui è nata la mia curiosità nel chiederti informazioni in privato, si parla sempre di farina in questo sito, mi pare ovvio, e ho sempre pensato che più una farina viene contaminata e migliore è la sua qualità. Se mi viene detto che il fornaio mette alfamilasi significa che qualche cosa di strano c'è, mi sbaglio? ho visto fare pane con farina acqua sale e lievito. era ottimo. ma ci ha messo 22 ore di biga e 4 di preparazione più la cottura. 

 E' stato messo in mezzo il nome di una scuola di pizzaioli che non c'entra nulla con la vicenda, preferivo essere nominato personalmente, non avendo nulla da nascondere!

Spero comuqnue di poter chiarire la cosa con Ramirez, tra di noi è successo solo un piccolo incidente, non ci siamo solomante capiti per errore mio!

Ancora cordiali saluti, Mirko Fariello

Grazie ramirez,li cristiani,so come li cavalli da corsa,vengono fori alla distanza.Ciaooo.Osvy....

Speriamo che sia come dici tu un'errore di scrittura (io continuo a pensare che non sia così ) xchè di errori forse ne hai commesso anche in questo tuo ultimo post (leggi bene) : 

"Sono qui per ribattere a tutti i tuoi punti in questione, non ho mai pensato tu fossi poco qualificato, secondo te chiedo a uno sciocco di spiegarmi le cose?"

Comunque hai esordito male e qui lo confermo , è inutile che ti arrampichi sugli specchi , io a questo forum non ho mai chiesto a nessuno che qualifica hanno ,ne ho mai chiesto insistentemente per chi hanno lavorato ho pesato le persone per quello che scrivono, non vado a fare gli interrogatori in privato , ho visto che qui ci sono persone come  Il Rusticone ,cone Osvy, come A76, Pizzatattoo e  altri che sono persone molto brave e disponibili e soprattutto umili , solo con l'umiltà e ascoltando le altre persone si impara , io che scrivo su questo forum è da poco , però vi leggo da tanto tempo, da quando mi sono messo in testa  "la pizza"  e ti assicuro ho imparato molte cose xchè non mi ritengo mai sazio , ma ripeto la vostra professionalità non la metto in dubbio.

Rispondo al tuo successivo post :

Il nome della scuola???????? ma te lo sei cercato tu......"chi la fa l'aspetti"

Detto questo rispondo alla domanda:

Enzimi o miglioratori vengono usati sia dai mugnai che dai fornai , in misura minore per i mugnai , questi ultimi correzioni ne fanno in presenza di difetti ecclatanti tipo Falling Number alti intorno a 400 aggiungono farina maltata o alfamilasi portando il FN attorno a valori normali (300) , oppure aggiungere glutine vitale a farine gia alte di proteine (14-15%) per portarle anche a 16-17% con W attorno ai 500 . Detto questo , non c'è sicuramente nulla che equivale ad un impasto indiretto ( a lunga maturazione) e quello si fà con le farine che conoscete meglio di me , enzimi non se ne possono aggiungere per affrettare i tempi . Io i miglioratori li conosco tutti o quasi tutti  xchè nei molini per curiosità professionale ho cercato di testarli tutti ,però nella consulenza che stò facendo la biga la fanno ancora di 24 ore ,condotta come Dio comanda senza aggiungere nient'altro. Poi c'è di tutto xchè ognuno si cuce la camicia propria addosso , ma comunque i miglioratori non sono la panacea di tutti i mali , non è assolutamente vero sono la scorciatoia per chi non conosce a fondo i processi che avvengono impastando e facendo pane , ma chi sa fare discretamente il suo mestiere non ha bisogno di questi.

Poi chiaro , capita che per un motivo o per un'altro le bighe ti sono andate oltre al punto di non ritorno , in quel caso lì aggiungi un pò di malto per dare cibo ai lieviti e per colorare le pizze, ma l'uso deve essere proprio fatto con questa filosofia.

Saluto tutti

P.S. Per Osvy continua a scrivere in romanesco ....sei troppo forte e simpatico oltre che professionista

per ramirez e osva'

ciao

 Non cerco attacchi da nessuno, anzi.

A dire il vero sei stato tu poco corretto nei miei confronti e nei confronti della scuola, ho subito detto nella mia prima mail di volerti scrivere in privato perchè pensavo non volessi dire per chi lavoravi. Io mi sono presentato perchè mi pareva giusto farlo, non per farmi vedere, ma per correttezza nei tui confronti, se volevei essere sicuro di chi dicevo di essere cosi lo potevi controllare.

Non ho fatto nulla di male nel farlo.

Ho conosciuto persone di questo forum e non ho mai avuto problemi, non sono di sicuro arrogante e pieno di me, mi sono sempre presentato come una persona che da poco ho iniziato seriamente a conoscere il mio mestiere, prima lo facevo in maniera superficiale poichè non sapevo bene cosa facevo mentre impastavo. Poi con libri e leggendo in questo forum, oltre che conoscendo nuove persone, ho imparato molto in questo ultimo anno.

Ho chiesto intensivamente per chi lavoravi perchè come ti dicevo sono una persona curiosa, perchè ne ho sentite di cotte e di crude sulla industria alimentare e perchè volevo poter dire conosco la persona che ha preparato o controllato questo alimento, calcola che ai miei amici avevo detto dopo aver letto le tue prime risposte che finalmente avevo trovato una persona che poteva dirmi se ciò che si dice delle industrie fosse vero o no. 

Comunque ripeto che non ho mai pensato male di te e che le mie domande non ti volevano attaccare.

Ho fatto un ulteriore errore dici, me lo puoi evidenziare? 

Preferirei chiudere questa questione alle svelte, ho di te una buona immagine, non ho per niente bisogno di discussioni, ma di imparare e di capire anche cose che nella vita magari non mi serviranno ma che sapere può essere molto importante. Mi è capitato di vedere spesso gli ingredienti di prodotti industriali, c'è da mettersi le mani nei capelli. Non capisco nulla di agenti chimici, ma solo i nomi sono poco rassicuranti. 

Ti prego di non continuare la questione in questo forum, potremmo non capirci mai. Ho già fatto l'errore di volermi spiegare con parole scritte, non è il mio forte, ne sono consapevole, mancano i toni di voce e le sensazioni.

Va bene ritengo chiusa la questione .

Cambio discorso: mi puoi dare delle dritte per farine gluten free , so che sono dei mix di farine : riso,mais,saraceno e come addensante si usa xantano (E415) oppure farina di guar (E412) , naturalmente tutto questo per produzione di pizze senza glutine. So che tu hai questi prodotti, sbaglio?

Grazie della risposta

Saluti

[quote=Ramirez]

Va bene ritengo chiusa la questione .

Cambio discorso: mi puoi dare delle dritte per farine gluten free , so che sono dei mix di farine : riso,mais,saraceno e come addensante si usa xantano (E415) oppure farina di guar (E412) , naturalmente tutto questo per produzione di pizze senza glutine. So che tu hai questi prodotti, sbaglio?

Grazie della risposta

Saluti

CARISSIMI AMICI questo mio intervento no vuol essere una difesa x lamico MIRKO FARIELLO ( non cè ne bisogno ) ma semplicemente una testimonianza.personale.

ho conosciuto Mirko al Sigep di rimini con Maurizio Capodicasa è vi posso assicurare che è un ragazzo come noi : umile e disponibile

sicuramente con Lamico Ramirez cè stato un malinteso è spero che si è risolto senza rancori.

un abbraccio a tutti voi.

Gianni

x Ramirez volevo ringraziarti x la tua disponibilita e corretteza nellintervenire nelle discussioni dando il tuo contributo professionale in maniera semplice ed educata.

il forum ha bisogno di persone preparate e pronte a dare il loro contributo senza essere presuntuosi.

spero di essermi spiegato bene.

SONO ANNI che leggo di domande specifiche fatte mel forum e le domande sono anche poste con la pretesa di spiegazione e con la pretesa di capire tutto e subito  E con l'obiettivo di ottenere un prodotto ottimo !!! tutto in 3 o 4 post !!! mi meraviglio sempre quando leggo post cosi' ..................e mi domando e dico :  MA PERCHE' NON FATE DEI CORSI ???? PAGATE IL GIUSTO AI DOCENTI CHE SIANO DI PIZZA.IT O DI QUALSIASI ALTRA SCUOLA !!!!  COSI' IMPARATE QUALCOSA ED OLTRE A PROVARE A FARE I PRODOTTI IN CASA  POTRETE COMINCIARE A CONFRONTARVI TECNICAMENTE CON PERSONE E PROFESSIONISTI CHE DA ANNI LAVORANO NEL SETTORE !!! SCUSATE MA LO SFOGO CI VOLEVA !!! SALUTI  

????????????????? Non ho capito questo ultimo post !

[quote=pinos58]

SONO ANNI che leggo di domande specifiche fatte mel forum e le domande sono anche poste con la pretesa di spiegazione e con la pretesa di capire tutto e subito  E con l'obiettivo di ottenere un prodotto ottimo !!! tutto in 3 o 4 post !!! mi meraviglio sempre quando leggo post cosi' ..................e mi domando e dico :  MA PERCHE' NON FATE DEI CORSI ???? PAGATE IL GIUSTO AI DOCENTI CHE SIANO DI PIZZA.IT O DI QUALSIASI ALTRA SCUOLA !!!!  COSI' IMPARATE QUALCOSA ED OLTRE A PROVARE A FARE I PRODOTTI IN CASA  POTRETE COMINCIARE A CONFRONTARVI TECNICAMENTE CON PERSONE E PROFESSIONISTI CHE DA ANNI LAVORANO NEL SETTORE !!! SCUSATE MA LO SFOGO CI VOLEVA !!! SALUTI  

ciao Pino  è vero i corsi sono importanti,ma questo forum deve avere la funzione di scambio di opinioni e consigli x risolvere i problemi che si presentano durante la nostra vita lavorativa quindi non vedo perche non chiedere consigli su come fare cio.

anzi vi dico un altra cosa cè un altro forum che non faccio il nome x rispetto di questo forum dove persone semplici pizzettari e professionisti si confronto e discutono mostrando i loro risultati con foto e ricette,e non vedo perche questo non possa essere fatto pure su PIZZA.IT( PRECISO CHE DI QUESTO FORUM IO NE FACCIO PARTE E SONO ORGOLIOSO DI QUESTO VISTO IL BEL CLIMA CHE LO CONTRADISTINGUE,a tale proposito saluto tanti amici che ne fanno parte)

Gianni