il mattarello non e' indicato per la pizza napoletana in quanto si schiacciano anche i bordi e poi non si riesce a prendere la velocita che si ha a mano, anche se ho conosciuto dei pizzaioli veramente bravi e veloci ma ehehehehe son piu' veloce io a mano...........e poi la vera arte sta propio in questo [40]  [25]
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CIAO,DAL MIO CANTO E MEGLIO STESURA A MANO ANZI ALLA NAPOLETANA è IL MAX,CIOè QUELLO CON LO SCHIAFFEGGIO; VABBè CMQ LA DIFFERENZA STA SIA OTTICAMENTE E SIA CHE CON IL MATTARELLO LA PIZZA TI VIENE PIù CROCCANTE E PIù SECCA;QUESTO TI RIPETO è LA MIA VISUALE
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e' molto importante  la stesura a mano nella pizza napoletana xche' essa conferisce il bordo classico...cosa non di poco conto....poi ci sono vari metodi di stesura,esistono le presse a caldo,freddo...col mattarello,c'e' chi la stende x aria...chi con solo i pugni...ognuno lavora come vuole...io esclusivamente sbattendola sul piano di marmo..
ps.:puo' sembrare banale un misero passaggio...ma talvolta nn e' cosi'....i piccoli accorgimentio fanno grande una pizza!!!
Saluti da Donmimmos
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iniziamo kol dire ke dipende dal tipo di pizza ke uno vuole ottenere..
se voi una napoletana nn esiste il mattarello se voi una pizza tipo romana allora ci sta ..
poi kambiano gli impasti uno e' a pasta dura l altro morbida..
kon il mattarello vai a pressare  la pasta kiudendo i vari alveoli  prodotti dalla fermenta lievitazione.. e serrando la pasta kompattandola e rendendola kosi piu serrata..
a mano komunque sia resta la sofficita' della pasta la leggerezza prodotta appunto dalla spugnosita' della pasta
saluti
mario's
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Premesso di lasciar perdere il mattarello nel caso della napoletana... credo che dipenda anche da come si usa il mattarello e da quanto la pasta e' ben maturata e/o lievitata.

Ciao, Zuc.
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credo che la differenza stia nel tipo di lavorazione che si vuole ottenere,e ovviamente dal tipo di impasto,a questo si aggiungono tradizioni,arte...e tutto quello che ha Napoli fa della pizza uno stile di vita.....saluti PizzaMan Napoli
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In questi giorni sto imparando a stendere a mano per la cottura nel fornetto e ho notato che si secca di meno e non si brucia sotto come faceva prima. Ho anche cambiato l'impasto però e non capivo da cosa dipendeva .... forse da entrambe le cose .

ciao a tutti
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