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ciao scusa se ti disturbo,
visto che io e te la vediamo quasi sempre alla stessa maniera ti volevo chiedere un consiglio.
ti spiego il problema:vorrei fare una focaccia scottata la sera per averla pronta al banco la mattina alle 7 il giorno dopo.un prodotto che nonostante sia precotto resti morbido per essere lasciato in vetrina parecchie ore...
niente,per adesso io e il mio collega non lo facciamo e andiamo alle 7 e facciamo i prodotti per il banco....
io però mi son rotto le palle di andare li alle 7.....e quindi vorrei fare un qualcosa che il barista che entra alle 7 se la finisce di scaldare e la farcisce.e ciao.
ieri sera ho provato con una scottata alla focaccia(roba di un minuto....) nel forno a legna...per poi finirla di cuocere stamani.solo che il risultato era pessimo.bassa e dura.e secca...io la notte l'avevo lasciata in frigo sotto la pellicola per non fargli perdere l umidità..però invece niente.
qui colleghi mi han detto che non c'è verso che una scottata con le focaccie non si può fare...
hai consigli da darmi per poter risolvere questa cosa?
grazie in anticipo,antonello
ciao
alessio
ps magari anzichè una scottata per fermare la lievitazione(cioè solo pochi secondi in forno..max 1 min) magari dovrei fare un precotto e bona?portare il prodotto fino a 70% di cottura?te che dici??
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Pubblicato : 13/07/2011 04:39
ciao secondo me se gli fai fare 70% di cottura e gli fai prendere un pochino di colore non dovrebbero esserci problemi
secondo me diventa secca e dura,perche rimanendo tutta la sera ferma,quando la metti in forno ci mette molto a prendere colore,e quindi ti da l'illusione ottica che non e' mai cotta
un suggerimento,il forno bello alto
e magari un pennellatina di olio sopra
ciao....
Pubblicato : 13/07/2011 07:00
grande antonello....
io infatti pensavo che la strada fosse questa.....e infatti oggi son andata alla panetteria del carrefour e gli ho chiesto consigli(visto che loro lavorano con i precotti che gli portano le varie panetterie.....finiscono di cuocere e espongono in banco...)...mi han detto le stesse cose che mi stai dicendo tu ora....
cmq il mio collega vuol fare le focaccie col forno elettrico a temp inferiori a 180 gradi,te che ne pensi?
ciao ale
ps e se le volessi precuocere nel forno a legna(300 e passa) senza fiamma a fine serata?te che ne pensi?sarebbe meglio oppure come prodotto si secca troppo considerando che poi i ragazzi la mattina si troverebbero a finirle nell'elettrico a 160 gradi.....
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Pubblicato : 14/07/2011 01:17
e ci credo a 180 gradi prima che prende colore diventa un creckers
allora conviene che gli fai prendere colore tu con il forno
e poi loro devo solo scaldarla
comunque poi non devonon tenerla poco a scaldare senno "s'ammoscia"
Pubblicato : 14/07/2011 21:08
o antonello ciao....grazie per le risp.....
ieri sera in chiusura ho fatto le focaccie e le pizze per il banco stamani precotte nel forno a legna....e stamani le ho ultimate nell'elttrico....il risultato è ok......ho provato anche a fare la focaccia con la cipolla sopra ed è venuta bene...però le cipolle tendevano a bruciare.....e quindi ho dovuto tirare la focaccia fuori un pò prima col risultato che è rimasta leggermente cruda.....il mio collega dice di metterle a saltare in padella eppoi metterle in un 2do momento.te come fai?
ciao vado al lavoro...
alessio
ps. ho letto prima un forum dove si parlava di mozzarella...anche te dicevi la tua.te x curiosità quale usi?
io la cubettata della Ala....sinceramente è molto buona come sapore e non è molto grassa quindi in cottura non rilascia il siero sulla pizza...però a lavorarla è uno schifo...i cubetti son troppo piccoli e se ti avvicini troppo al bordo devi stare attento a che non esca dalla pizza...a me piace lavorare con la mozzarella tagliata alla julienne che è più pesa e puoi benissimo andare vicino al bordo senza problemi.
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Pubblicato : 15/07/2011 23:55
ciao se la focaccia il tempo di cottutae' di piu delle cipolle puoi infornare passati alcuni minuti la tiri fuori
metti la cipolla e arrivi al tempo di cottuta che vuoi
Pubblicato : 16/07/2011 18:43
ti sei dimenticato di risp sulla mozzarella........
ciao
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Pubblicato : 16/07/2011 22:03