ciao perito  ... questa pizza l'ho cotta nel periodo di dicembre  ... questo è il link

https://www.pizza.it/foto.asp?ID=9694_4

le dosi dell'impasto sono :

farina caputo rossa g 1000 ( W circa 280-300)
                  acqua g 580  ( santa croce )
                      sale g 30  ( adesso ho aumentato a 33-34 grammi )
                      olio g 20 
                    lievito g 2    ( adesso ne metterei 1-1,5 )

tecnologia del freddo

setaccio 2 volte la farina
metto nell'impastatrice ( cinesina ) tutta l'acqua ed il lievito .. lo sciolgo bene ... avvio ... inizio ad aggiungere la farina velocemente .. fino ad arrivare alla consistenza di crema ( circa dopo 3-4 minuti ) poi immetto il sale ... e continuo ad aggiungere la farina .... fino al 7-8° minuto ... dopodichè lascio girare l'impastatrice fino al 13-14° minuto .... dando qualche spolverata di farina .... lascio riposare per 60 minuti ... e dopo lo metto in un contenitore ermetico in frigorifero ( per via dello spazio limitato del frigo .. altrimenti dovresti stagliare e mettere le palline in frigo )
dopo circa 36 ore .... tolgo dal frigo .... aspetto che ritorni a temperatura ambiente .... staglio .... e lascio in appretto fino a quando devo cuocere in contenitore ermetico  ( con questa farina non mi sono mai spinto oltre le 48 ore ... che secondo mè è il limite ....

se usi il forno a legna .. la fiamma deve essere forte .. altrimenti la napoletana non ti esce ....

se dovessi impastare a mano .... leggi il post che ho scritto a barbatrucco ... ora sto utilizzando questo metodo ... (  ripreso da bolly e donbairo )

salutoni daniele [8]










79.36.215.243