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Ciao a tutti,
alla fine la cucina a parte due frigo in arrivo questa mattina è finita.
Ed ecco che arriva la parte più interessante. La sperimentazione, finalmente so dove mettere le mani [14] [14] [14]
Allora tema del giorno una mia riflessione sul calzone fritto.
Per la tipologia e organizzazione del lavoro nel mio piccolo laboratorio, la preparazione dei calzoni non la definirei indolore.
Prepararli troppo presto significa rischiare che si rompano, prepararli al momento significa distrarre importanti risorse alla preparazione di altre cose.
Ho due bellissimi forni 3 teglie a convenzione vapore e da qui nasce il mio dubbio.
Ho visto in una demo dei sopracitati forni effettuare la precottura al vapore a 75°C con 90% umidità di basi della pizza. Risultato molto positivo, alveolatura abbondante impasto assolutamente non seccato (ovvio con quella umidità), lungi da me di cuocervi la pizza il dubbio si è fatto avanti per i calzoni fritti.
Mi appresto a preparare qualche calzone in questi giorni e vi farò vedere cosa esce fuori (userò la ricetta dei panzerotti di peppe già sperimentata in friggitrice) e vi farò vedere qualcosa...
Sdegno, ammirazione (per il genio che sono), commenti, suggerimenti.. ogni reazione è più che apprezzata... Ma sopratutto aiuto.
Ciao a tutti
Mario
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Topic starter
Pubblicato : 01/06/2009 15:04
Ciao Mario innanzitutto ti auguro buoni affari.
Considerando l'avvicinarsi della stagione estiva il mio consiglio (solo professionale e come operatore del settore) non come inprenditore , quello sono certo che non ti servono consigli , e quello di organizzare al meglio il settore produzione.
La produzione in laboratorio (meglio a vista ) é fattore primario per la buona riuscita di tutta l'attività.
Il mio consiglio per quanto riguarda la produzione di panzeroti è quella di non fare precottura .
Se hai un buon collaboratore fai in modo che sia un ottimo e sistematico preparatore di linea.( preparare impasti e ingredienti per tutto il servizio)
Una volta preparata bene la linea puoi fare tanti prodotti e nel modo piu veloce .
Devi sapere se guardi le mie foto ed il mio filmato , che una volta in linea hai gia fatto il 70% del lavoro .
Il seguito diventa facile e diivertente.
L'unica preoccupazione che devi avere è quella di mantenere integra la lievitazione dell'impasto.(in questo caso usa il frigo e considerando le temperature stagionali ti consiglio di portarlo a -2 ....0 gradi)
Ho spiegato piu volte che tutti i prodotti da asporto tranne la pizza devono avere una lievitazione veloce e un impasto molto idratato.
Non devi cercare rimedi veloci per produrre , devi essere tu veloce nella produzione..
Peppe Lisi
151.16.81.34
Pubblicato : 01/06/2009 18:27
oh Mario secondo me non è tanto il problema di farli che in mezzora ne fai pure un centinaio senza problemi, il problema vero è la cottura. Devi stare li davanti alla friggitrice a girarli perchè vengono a galla subito sti maledetti e si cuociono solo da una parte...
79.19.183.96
Pubblicato : 01/06/2009 19:18