[quote=continentale]Vorrei sapere quanti giorni può essere conservato l'impasto delle palline della pizza.
Ho discussione con il pizzaiolo attuale che fa l'impasto per tutta la settimana !
Con i pizzaioli precedenti era per circa 3 giorni.
Ringrazio anticipatamente per le osservazioni.
Continentale
ciao benvenuto.
dipente da tanti fattori..è molto importante che il frigo tenga la temperatura costante.
io ho fatto le pizze dopo circa 8 giorni..bisogna cmq prendere degli accorgimenti la temperatura di cottura deve essere alzata di qualche grado xche la pizza ci mette di piu a colorarsi..detto cio cerca di stare sulle 48-72 ore anche xche se fai una certa scorta di palline devi avere pure piu spazio in frigo..

Ciao Continentale, dipende da tanti fattori, come ad esempio la lievitazione delle palline perché alcune hanno una durata molto superiore (specie se con delle W forti) rispetto ad altre con W minori. Ad ogni modo nel frigo :

- ti fanno sul bordo dei puntini minuscoli di muffa?

- "sbombano" cioè si appiattiscono e si toccano le une con le altre diventando quindi tutte quadrate?

- Quando le allarghi l'impasto al centro si sfibra? (cioè vedi delle piccole crepe sulla pasta che sono più trasparenti?

Quando io rispondo si ad uno di questi quesiti butto l'impasto e lo rifaccio. Comunque fare le palline per una settimana è una cosa che si può risparmiare, in fondo non porta via ore ed ore fare un impasto.

Ciao a tutti ,
Prima di fare le palline da conservare in frigo l'impasto lo devo fare lievitare o le faccio immediatamente ?
Nel caso che debba fare lievitare l'impasto poi le palline le devo mettere immediatamente nel frigo ?
O comunque qual'è secondo voi la procedura giusta ?
ringrazio anticipatamente

dipende da come hai progettato/preparato l'impasto: piu' lungo il tempo di lievitazione, maggiore la durata. Breve lievitazione: 1 servizio! In generale due o tre giorni (per i lunga lievitazione... ma anche piu' per un 120H !!)... tutto è puramente indicativo e dipende anche dal tuo standard di lavoro e da cosa vuoi dare ai tuoi clienti... per cui la parola UTILIZZABILE è una cosa (l'impasto è commestibile finchè non prende odore acetico/acido) ma la parola UTILE è un'altra (per cui: progetta il tuo impasto sulle tue esigenza di utilizzo, e non usare troppo a lungo un prodotto realizzato per durare un tempo limitato: usa eventuali palline avanzate come "criscito" (o se provenienti da un lunga/lunghissima lievitaz. rigenerale a fine serata e rimettile in frigo per il giorno dopo, ma DOPO AVERLE RIGENERATE). 

Questo in generale. Parliamo chiaramente di una durata con prodotto ottimale ed utilizzabile a dovere... Poi in girno si vede (e mangia) di tutto (purtoppo)