ciao tritone .... quello che ti dico prendi tutto con le pinze ..perchè vado a ricordo .... mi sembra che lo sciroppo  devi prima farlo freddare ... poi aggiungi il rhum  da freddo e ci imbevi i babà ... questo poco  prima di mangiarli ......


ps. potresti dare anche a mè la ricetta dei babà con il metodo per farli ?



salutoni daniele  [8]
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Ciao Pizzaroma,

io ho utilizzato la ricetta del sito: www.baba.it, quella per il "babà tradizionale"!

Faccio sempre metà dose rispetto a quella indicata dalla ricetta e vengon fuori 6 babà grandi!
Rispetto alla volta scorsa, questa volta però ho dimezzato il lievito (anche se la volta scorsa uscirono buonissimi).
Inoltre dopo aver fatto il lievitino incorporo le polveri e uno alla volta le uova (io le sbatto prima perchè mi trovo meglio). Alla fine il burro in pomata! Per ora è la ricetta che mi piace di più!

Ps. Per la lavorazione impiego circa 40 minuti a mano! Muovo la mano rapidamente quasi a voler scavare, dal d'avanti all'indietro, inoltre compio un movimento circolare a vortice per incordare! Lo sbattitore a fruste non mi convince per niente, anche se in molti lo utilizzano!

Ciao Pizzaroma!




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grazie tritone proverò anche io a fare i babà .... non adesso perchè sono reduce di una settimana all'insegna di pizze napoletane ( in pizzerie) e cornetti di laboratorio ( caldi )

salutoni daniele  [8]
79.6.57.171

Ciao tritone,ho letto solo adesso il tuo messaggio,premetto che non sono un pasticcere quindi se qualche pasticcere vuol dire la sua è ben accetto per dare il suo consiglio...Detto questo cio che posso dirti io e che il bagno non devi farlo nello sciroppo bollente ma tiepido anzi freddino se fai un bagno ai babà appena fatti (cosa che mi è stata sconsigliata di fare ) e leggermente + tiepido per i babà di 2-3 giorni prima, il problema delle crepe potrebbe essere ad un'eccessiva lievitazione in questo periodo molto caldo e sopratutto se hai fatto il lievitino porti ad un aumento di acidità che ti porta ad un babà + delicato.
Nella preparazione del babà la cosa importante è la farina di una certa forza ed una buona impastatrice,al massimo puoi usare uno sbattitore con il gancio, inevitabile per incordare bene, se impasti a mano ti risulterà estremamente difficile fare un buon babà.
PS: Come gia avevo detto in passato non immergete il babà appena fatto nello sciroppo ma aspettate che si sia asciugato bene,io li bagno anche 2-3 giorni dopo averli sfornati,non dico di fare lo stesso ma attendete almeno 5-6 ore.
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Ma in che senso eccessiva lievitazione?
Io aspetto sempre il raddoppio, mi spiego!
Nel lievitino aspetto il raddoppio e poi impasto!
Dopo aver finito di impastare aspetto che raddoppi e poi metto nelle forme!
Nelle forme aspetto che venga raggiunto l'orlo e poi inforno!
Se metto un lievito intero in 250 grammi di farina i tempi saranno cortissimi con queste temperature, se uso mezzo lievito i tempi saranno circa doppi!
Uso la Manitoba LoConte!
Quindi secondo me il problema delle crepe non dipende da una lievitazione eccessiva! Qualche tempo fa bollicina aveva una foto dei babà di Attanasio, praticamente avevano gli stessi buchi sulle pareti dei babà che io avevo nell'album e che tu dicevi essere probabilmente un difetto!
Cmq, a parte quei fori, io parlavo di crepe nella parete del babà appena l'ho bagnato nel liquido bollente, volevo sapere se fosse dovuta al liquido oppure ad un'eccessiva cottura! Il babà non si sbriciolava (altrimenti non è un babà), ma la parete esterna tendeva a farlo nei punti in cui c'erano queste crepe!
Per quanto riguarda lo sbattitore a gancio penso sia un pessimo "impastatore"!
Anche Sindik mi disse tempo fa che non serve a niente, di fatti ho notato che a mano incordo prima! Al posto della ricetta di Dolce ho utilizzato la ricetta del sito baba.it che mi ha soddisfatto di più (per la bagna ho utilizzato un'altra ricetta ancora), impasto a mano, certo è che quando incordo le pareti della ciotola non vengono proprio pulite perkè non viene un impasto solido come quello di Dolce! Non capisco tuttavia se non viene solido perchè non incordo bene o perchè in quello di dolce ci sono 40-50 grammi di farina in più e molto più burro e zucchero!

Grazie Gi
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