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Risultati della ricerca per: lievito
# | Titolo post | Risultati info | Data | Utente | Forum |
Pizza: lievito madre si o lievito madre no? | 12Rilevanza | 13 anni fa | emiliano70 | Impasti pizza | |
beh, certamente non è comodo come il lievito di birra... e nelle pizzerie professionali ormai è in quasi totale disuso; forse qualche pizzeria napoletana usa ancora una ridotta percentuale di lievito madre insieme al lievito di birra.. mi viene da pensare quasi come "miglioratore": in tal senso, per esempio, l'ho visto usare da Antonino Esposito (Sorrento)a me il sapore piace e trovo che sia ottimo anche per la pizza, nonostante molti dicano (come anche Pixior) che non sia adatto perché troppo "panoso"... boh, ... | |||||
Lievito madre | 12Rilevanza | 12 anni fa | casalivovincitorerecidivo | Non solo pizza | |
Lo rinfresco sempre ogni 12 ore e lo mantengo tra i 22 e 29 gradi (ora in questa stagione a 22, di inverno lo metto in cella di lievitazione artigianale mantenuta a 22-29 gradi grazie alla lampadina accesa in un frigo vecchio). Quando rinfresco utilizzo una parte di lievito madre, una di farina e mezza di acqua (50% idratazione su peso farina quindi) e mescolo inglobando molta aria per 3 minuti, questo mi serve a indurire il glutine del lievito rendendolo meno appicicoso . Per il pane ne uso il 20% su peso farina, fra le 5 e 12 ore dopo l'ultimo rinfresco, a ... | |||||
x la73 & Sagittarius Dosi lievito | 12Rilevanza | 15 anni fa | GiPizza sarro | Impasti pizza | |
Scusate se m'intrometto ma forse si sta facendo confusione sulla quantità di lievito......Secondo la ricetta postata da Pixior, si parla di 25 gr. di lievito pasta madre essiccato,da tenere presente che questo non è nient'altro che pasta acida essiccata con aggiunta di lievito birra come starter,2gr. di lievito birra secco ogni 100 gr. di sfarinato di Pasta acida.(teoricamente circa 6 gr. lievito di birra fresco ogni 100 gr. di prodotto)Allora la nostra amica ha 3 opzioni:1) Trovare il lievito in questione e seguire la ricetta tale e quale,ma secondo me è di ... | |||||
didattica:il lievito le sue funzioni e dosaggi. | 12Rilevanza | 17 anni fa | pizzatecnology | Materie Prime per pizza | |
il 2%di lievito su un kg di farina equivale a 20 gr di lievito.Lievito fresco è un lievito veloce,cioè ha un potere induttivo della lievitazione molto forte,molto veloce.Lievito secco attivo,e il lievito istantaneo,anche se equivale a 1/3 del lievito compresso sono di media velocità induttiva,cioè le cellule sono meno attive.Il levito fresco ha una elevata attività enzimatica.Superare il 2% di lievito, la gemmazione,quindi la riproduzione viene rallentata,perchè nella farina non vi è sufficiente zucchero disponibile per la riproduzione iniziale.Il lievito ut ... | |||||
lievito madre......come si rinnova? | 12Rilevanza | 17 anni fa | Francesco Valerio Gallo | Materie Prime per pizza | |
Ciao ValerioIo faccio la pizza a casa con il lievito naturale che ho appena finito di rinfrescare come faccio da anni e come fa anche Marcolin, ma sono affascinato anche dai procedimenti più complessi usati dai Mastri Artigiani, soprattutto quelli antichi, e così ho raccolto qualche informazione, prendila con le pinze... sono un semplice appassionato.Quello che hai detto, mi suona strano, forse è un insieme di informazioni relative a varie cose insieme, per certi versi mi ricorda una tecnica leggendaria che ho sentito in giro, e non si dovrebbe partire da un ... | |||||
non potrebbe mica essere il troppo poco lievito? | 12Rilevanza | 17 anni fa | Francesco Valerio Gallo | Impasti pizza | |
E' verissimo che è il lievito che fa la pasta... senza il lievito non c'è vita nell'impasto e senza vita la pasta non è impasto... per me rimane pasta, da lessare e condire. Molti mi sfottono perché sono incapace di fare qualsiasi prodotto da forno senza lievito, tipo il pan di Spagna o i biscotti... il problema è che quei prodotti non mi affascinano affatto. Però quel lievito che hai messo non era pochissimo, sempre ammesso che fosse buono... 2,5g/L sono una dose di tutto rispetto considerate le temperature attuali.Consideriamo di nuovo il discorso farina.. ... | |||||
Alcuni chiarimenti sulla preparazione della pizza con lievito na | 12Rilevanza | 18 anni fa | Francesco Valerio Gallo | Materie Prime per pizza | |
Ciao,Primo... _non sono un esperto_ ma un appassionato di vecchia data.Secondo... le "dosi" con il lievito naturale non si possono proprio fare. Dipende tutto dal lievito e dal suo umore... é stato detto mille volte.I tuoi 350 gr di pasta madre sono una dose abbastanza alta anche per il pane, per cui ho trovato indicazioni in giro fino a 5%-20% in ragione di intero impasto ( sul Ttuo impasto 100g. - 400g. ). Io di solito per il pane con la semola da fermentare a temperature di 22°-23° uso invece una dose dal 5% al 10% sulla sola farina ( sul Tuo impasto sar ... | |||||
Pizza senza lievito | 12Rilevanza | 18 anni fa | Francesco Valerio Gallo | Materie Prime per pizza | |
... lievitati con il lievito di birra ) occorre attenzione ( ad esempio si potrebbe iniziare con porzioni ridotte di alimenti lievitati ) alle eventuali sperimentazioni con il lievito naturale. Non è detto che sostanze prodotte o antigeni esposti durante la lievitazione con Saccaronices Cerevisiae ( coltura presente nel lievito di birra ) e causa di intolleranze, non siano presentati o prodotti nella stessa forma o in forma con eguale ( o superiore ) attività anche nelle colture più o meno selvatiche presenti in uno specifico lievito naturale. Inoltre, attenzio ... | |||||
Il lievito | 12Rilevanza | 21 anni fa | Stefano | Materie Prime per pizza | |
I lieviti sono dei funghi microscopici. Quello che viene chiamato lievito di birra (la birra non c'entra niente con gli attuali metodi di produzione) è nient'altro che una selezione di lieviti particolari tra i tanti che esistono in natura. Il nome latino di questi lieviti selezionati per la panificazione è Saccaromyces Cerevisiae (saccaromiceti). Quando il lievito viene a contatto con gli zuccheri semplici della farina avviene un processo chimico per cui alla fine sia il lievito che lo zucchero scompaiono e al loro posto si formano una serie di sostanze, tr ... | |||||
Fabix io andrei direttamente | 11Rilevanza | 11 anni fa | GRAZIA MUGGIANU | Impasti pizza | |
... lievitazione breve dopo aver formato i pezzi. E' stata la prima tecnica che ho utilizzato quando ho deciso di imparare a fare il pane, ma non ho mai ottenuto risultati soddisfacenti. Ho sempre prodotto un pane sicuramente mangiabile, di gusto non dissimile a quello commerciale, ma o un po' colloso se di farine bianche, o "sbricioloso" se con anche farina integrale. Niente di chiaramente sbagliato, ma il risultato non mi dava soddisfazione. Le ricette che seguivo, che sono quelle facilmente reperibili in rete o su libri specifici, prevedevano tra il 4% e il ... | |||||
ok.. | 11Rilevanza | 12 anni fa | il rusticone | Impasti pizza | |
[quote=paolo.white][quote=il rusticone][quote=paolo.white] scusa ma di che lievito in polvere parli? Io in pasticceria uso il classico baking Powder che non ha niente a che vedere con il lievito di birra e se è lo stesso lievito che hai usato tu domani troverai l'impasto che non si è mosso per niente, farai lo staglio e l'appretto ma non vedrai muovere il panetto se non spiaccicarsi dentro la cassetta e dopo la cottura avrai un pizza in stile crakers... Anni fa ho utilizzato del lievito di birra essiccato con risultati pessimi... io gli avrei detto: se vuo ... | |||||
Ciao Gianni | 11Rilevanza | 12 anni fa | paolo.white | Impasti pizza | |
[quote=il rusticone][quote=paolo.white] scusa ma di che lievito in polvere parli? Io in pasticceria uso il classico baking Powder che non ha niente a che vedere con il lievito di birra e se è lo stesso lievito che hai usato tu domani troverai l'impasto che non si è mosso per niente, farai lo staglio e l'appretto ma non vedrai muovere il panetto se non spiaccicarsi dentro la cassetta e dopo la cottura avrai un pizza in stile crakers... Anni fa ho utilizzato del lievito di birra essiccato con risultati pessimi... io gli avrei detto: se vuoi assaggiare la mia ... | |||||
x Stephan Come ti ha detto | 11Rilevanza | 13 anni fa | Emanuele Limonta | Impasti pizza | |
x Stephan Come ti ha detto Ciccillo, dare indicazioni sull'utilizzo del lievito madre non è facile in quanto solo tu conosci la forza del tuo lievito. In linea di maassima puoi stare su di un minimo del 3% ad un max del 10% di lievito sul peso della farina. Nei molti articoli letti su questo affascinante argomento la maggior parte diceva di dare una lunga lievitazione all'impasto fatto con il lievito madre quindi stare intorno alle 16 ore anche di più con quantitativi minimi. Poi ovviamente ognuno deve agire conseguentemente a quello che &egra ... | |||||
x peppelisi, focacce generiche | 11Rilevanza | 14 anni fa | giuseppe lisi | Impasti pizza | |
Nel forno casalingo sempre rimane poco sviluppata la pizza o focaccia ..Soprattutto se usi poco lievito ..( lunga lievitazione )...Ti dico:Innanzitutto il mio impasto e pesante ,perchè nell'interno è presente la patata.Quindi ha bisogno di lievito al fine di svilupparsi velocemente sia nella lievitazione e sia in cottura....ES.... un'impasto poco lievito (escluso la pizza cotta a 400 °) ha bisogno di più tempo per cuocere...Un'impasto con piu lievito se presa al tempo giusto ( non fuori lievitazione ..stralievitata o lievitata troppa) cuoce molto prima..La f ... | |||||
Mircuz e anche ciro e pizzamike | 11Rilevanza | 19 anni fa | Marco P | Impasti pizza | |
... studi non proprio disponibili a tutti, di varie universitá, tra cui quella di Napoli e quella della California, penso di saperne abbastanza sul lievito naturale.É vero che si puó intendere come lievito Naturale anche il lievito di birra (perché non chimico), ma questo non é proprio esatto. Sarebbe piú giusto fare la differenza (come fanno nei paesi di lingua inglese) tra lievito industriale (prodotto infatti in maniera industriale) e lievito naturale (ottenuto dalla contaminazione di aria, acqua, ambiente, farina ecc. in un impasto di acqua e farina).Comunq ... |