Ops a me

ciao,
potresti mandare i libri anche a me??grazie in anticipo rusticone

Alex4644@hotmail.it

Ciao gianni potresti mandali anche a me ?? lattone1984@hotmail.it.
Grazie mille

Salve a tutti, sono nuovo nel forum, volevo chiedere se il mio impasto si può definire diretto avendolo sviluppato senza l'aiuto di un maestro ma con risultati discreti.. Impastatrice a spirale oem, procedo come segue:
premetto che ogni mio impasto viene corretto a seconda delle necessità solo con l'aggiunta di più o meno acqua senza mai modificare le proporzioni tra sale lievito farina e olio che vengono pesate al gr. 10kg di farina simec stella rossa 320/330w 4/5gr di lievito di birra, 100gr olio extravergine e 300gr di sale... impasto per 20 min circa dopo aver messo l'ultimo kg di farina e aggiungo poi la rimante acqua (di solito circa 100/120ml in più su 5lt). l'impasto riposa per 15 20 minuti prima di iniziare a fare le palline (200/ 210gr), 1 h max 1h e1/2 T.A. poi frigo a 4.5 gradi circa per minimo 24 h, tiro fuori 2 ore 2 ore e mezza prima di lavorarle. Grazie in anticipo a chi mi saprà dire che tipo di impasto sia il mio e tutti consigli e/o critiche sono gradite 🙂
Lascio anche la mia email: lupox84@gmail.com

ciao a tutti anch io sono nuovo del forum!ne so veramente percio vorrei chiedere a rusticone se è possibile avere una copia dei libri.grazie mille! riziomao@virgilio.it

Gianni sei un grande !!!! Bravo e paziente a rispondere a tutti.

Fabix io andrei direttamente a fare un corso per pizzaiolo.

Se non sai nemmeno le regole base....

Impasto Diretto

Si chiama così l'impasto fatto unendo tutti gli ingredienti insieme nella stessa fase e facendo fare una unica lievitazione principale a cui magari aggiungere solo una lievitazione breve dopo aver formato i pezzi.
E' stata la prima tecnica che ho utilizzato quando ho deciso di imparare a fare il pane, ma non ho mai ottenuto risultati soddisfacenti. Ho sempre prodotto un pane sicuramente mangiabile, di gusto non dissimile a quello commerciale, ma o un po' colloso se di farine bianche, o "sbricioloso" se con anche farina integrale. Niente di chiaramente sbagliato, ma il risultato non mi dava soddisfazione.
Le ricette che seguivo, che sono quelle facilmente reperibili in rete o su libri specifici, prevedevano tra il 4% e il 5% di lievito di birra rispetto al peso delle farine. E' una quantità grossa, che alla fine "si sente". Ho provato a diminuirlo un poco, poi ad aumentarlo, ma senza vantaggi evidenti. Il tempo di lievitazione richiesto è tra le due e le tre ore complessive, considerando anche la seconda breve lievitazione dopo la formatura dei pezzi, e questa brevità globale dei tempi necessari è in realtà l'unica ragione dell'esistenza di queste ricette
Ora che ho capito un po' di più cosa è la lievitazione, capisco anche molto meglio le ragioni di quella mia insoddisfazione, perché con tanto lievito di birra e una lievitazione di conseguenza breve, si avrà solo la fermentazione alcolica dei Saccharomyces Cerevisiae che compongono il lievito stesso, senza dare alcuna possibilità di sviluppo ai lattobatteri contenuti nelle farine.
Il risultato non può in alcun modo essere molto diverso da quello che ho ottenuto io, a meno di non introdurre "miglioranti" chimici, cosa che avevo escluso di voler fare per principio.
L'impasto diretto deve essere utilizzato in maniera del tutto differente, per lievitazioni lunghe con poco lievito, come nell'impasto per le pizze in teglia o per le focacce, con l'aiuto del frigorifero per rallentare ulteriormente lo sviluppo dei lieviti e permettere ai lattobacilli di tenere il passo e per far maturare l'impasto, cioè far degradare l'amido in zuccheri più semplici.
Per il pane il suo utilizzo ideale è con il lievito naturale, che ha già un adeguato sviluppo dei lattobacilli e richiede di per sè una lievitazione più lunga.
Mentre darò delle ricette precise per le pizze e le focacce, le mie ricette con il lievito naturale saranno molto parziali e sostanzialmente poco soddisfacenti, perchè nella mia tipologia di utilizzo risulta molto difficile garantirne la costanza di prestazioni, e al momento ho deciso di non utilizzarlo più.

Impasto Indiretto

Questa tecnica consiste nel fare un primo impasto esclusivamente con una certa quantità di farina ed acqua, poco lievito di birra e lasciare lievitare per un periodo che va da qualche ora fino a 24 ore. Poi viene aggiunta altra farina, sale, tutti gli eventuali ingredienti richiesti e un ulteriore (piccola) quantità di lievito di birra per fare l'impasto finale che verrà lasciato lievitare per un tempo variabile, ma quasi sempre di poche ore, prima della cottura.
Esistono moltissime varianti di questa tecnica, in cui vengono cambiati i tempi, le quantità relative e anche il numero di passaggi di lievitazione intermedi, per cui mi è praticamente impossibile descriverle tutte. Mi limiterò a citare le varianti principali, anche per chiarire un poco la terminologia specifica, e descriverò in dettaglio le poche tecniche che ho usato io personalmente fino a questo momento.
Incominciamo col dire che esistono due modi di preparare il primo impasto: il poolish, detto anche colloquialmente il lievitino, e la biga.

Il Poolish
Il poolish è un impasto fortemente idratato, con uguale quantità, in peso, di farina ed acqua, risultando in una specie di liquido molto denso. La quantità di lievito dipende da quanto a lungo si vuole far durare la lievitazione: più la si vuole lunga, minore deve essere la quantità di lievito, dell'ordine dell'1% per 6-8 ore di lievitazione. C'è però da considerare che la fortissima idratazione del poolish impone poi l'aggiunta di una abbondante quantità di altra farina al momento dell'impasto finale, in cui il poolish viene ad essere non più del 20-25 %. All'impasto finale andrà aggiunto altro lievito in relazione ai tempi di lievitazione richiesti, e quindi è impossibile definire facilmente il contenuto totale di lievito, ma se la seconda e conclusiva lievitazione deve essere contenuta in 6-8 ore, saremo in ogni caso tra 1% e 1.5%. Il poolish è stato sviluppato nei paesi del nord Europa, forse in Polonia, da cui il nome, per far fronte alle basse temperature che ostacolavano la lievitazione. L'uso di una massiccia idratazione favorisce sia la formazione del glutine che l'attività enzimatica, a tutto vantaggio dello sviluppo dei lieviti.
Io in realtà non ho mai usato questa tecnica, l'ho letta e studiata, ma mi lascia dei dubbi sulla efficacia e sulla duttilità, dubbi che ad oggi mi hanno invece indirizzato verso la sua alternativa della biga, che ritengo, ma come pura opinione personale, più aperta a variazioni e più controllabile.
Il dubbio principale che ho sul poolish è che la mancanza del movimento meccanico dell'impastatura non dia sufficiente forza al glutine, cioè di quell'agglomerato di proteine che rappresenta la rete strutturale in grado di trattenere i gas ed espandersi senza rompersi, e non faciliti nemmeno abbastanza l'aereazione del composto stesso, per cui il contenuto di ossigeno ne può risultare limitato. Questo potrebbe essere un impedimento allo sviluppo dei lattobatteri e quindi un intrinseco limite ai tempi di lievitazione. Infatti, nonostante abbia potuto leggere che il poolish può lievitare anche 24 ore, nella pratica l'ho visto usare solo per lievitazioni sostanzialmente brevi, da 2 a 4 ore al massimo.
Ma, come ho detto, non avendolo mai sperimentato, non posso confermare queste impressioni, e bisognerà aspettare che Dario Bressanini prosegua con i suoi articoli su Le Scienze per avere un parere scientifico sull'argomento.
Il Poolish sembra invece un ottimo modo per la produzione e la conservazione di una Pasta Madre in Forma Liquida, e come tale l'ho sviluppato ed utilizzato per un certo tempo.

[quote=il rusticone][quote=Naso]Ciao a tutti, sono nuovo nel forum e da poco avviato alla professione. Vorrei qualche suggerimento e accorgimento per produrre un impasto ottimale con lievito di birra con la possibilità di lievitare per non più di 24 ore. Inoltre volevo sapere se si trova (ma soprattutto esista) un buon libro/manuale con utili spiegazioni per la composizione dell'impasto dove studiare la chimica e le varie tipologie di impasto, anche se so bene che nulla vale come l'esperienza sul campo e la guida di un buon maestro.

Grazie
ciao
se vuoi ti mando io dei libri...mandami un mail...

Ciao rusticone, potresti mandarmi anche a me dei libri per favore?
questa è la mia email : gianpyxjin@ymail.com

GRAZIE MILLE in anticipo 🙂

ciao ladyrox, la mia domanda era "è possibile fare un indiretto senza stravolgere le percentuali di farina lievito e olio che uso io? conosco in linea teorica i vari tipi di impasto, il mio mi da buoni risultati (da 2 anni e mezzo) i clienti sono contenti e anche io vista la leggerezza della pizza, volevo solo qualche spunto per fare esperimenti nuovi. Ti ringrazio comunque x il mini corso che hai postato 🙂

Ma diretto vuol dire mettere acqua, lievito, farina e sale usando il ldb.
Se fai una 24 ta ovvio che lievito ne metterai poco, io ne metto 0,2 gr per chilo di farina...
Già 5 gr vuol dire 0,5 gr per chilo....
Io impasto la sera e staglio alle 14/15 del giorno dopo con un idro al 66/67%...
Ma se tu hai un impasto "vincente" e che piace non stravolgerlo continua quello e basta...
Oppure vuoi migliorarlo?! I polish in pizzeria non son vincenti, il lievito madre si... Ti aiuta parecchio, ma allo tesso tempo se sei all'oscuro dalla parola lievita madre....lassa stà!!!!!

Si vorrei migliorare ma senza stravolgere, per quanto riguarda il lievito madre sono ancora molto indietro, non azzardo.Da quello che ho capito tu riesci ad usare 0.2 gr x kg lavorando tutto a temperatura ambiente? io lo staglio lo faccio dopo 15 minuti circa di riposo, a palline fatte lascio riposare un altra ora buona poi metto in frigo verso le 18 e 30 a 4 gradi circa. l indomani tiro fuori 2 ore e mezza prima del servizio che inizia alle 19 e 30 e la pasta è pronta. se non lo tiro fuori dal frigo dura tranquillamente anche 3-4 gg

[quote=Fabix84]Si vorrei migliorare ma senza stravolgere, per quanto riguarda il lievito madre sono ancora molto indietro, non azzardo.Da quello che ho capito tu riesci ad usare 0.2 gr x kg lavorando tutto a temperatura ambiente? io staglio dopo 15/20 minuti circa di riposo, a palline fatte ( 205/210 gr max) lascio riposare un altra ora buona poi metto in frigo verso le 18 e 30 a 4 gradi circa. l indomani tiro fuori 2 ore e mezza prima del servizio che inizia alle 19 e 30 e la pasta è pronta. se non lo tiro fuori dal frigo dura tranquillamente anche 3-4 gg, qui ho letto che "la regola" è un idratazione superiore al 60%, se io idratassi così tanto il mio impasto non riuscirei a lavorarlo ne sono sicuro,205 gr x 32cm di diametro.... mi chiedo, è per il peso ridotto delle mie palline che avrei difficoltà nonostante usi una 330W???

Ciao Fabix84, mi potresti dire la ricetta che fai per 1 kg di impasto? te ne sarei davvero grato..grazie in anticipo

Io impasto e lascio in puntata per 18h poi staglio e lascio in appretto per 6 h, tutto a ta e un idro del 67% io usp farina 310w
Panielli da 260 gr con cornicione vuoto e morbido, da stg....