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Ciao a tutti,
come già spiegato nel mio post "sos portogallo" (dal quale con mio sommo rammarico evinco non esserci italiani emigrati in terra lusitana che si dilettano nell'arte della pizza), ho intenzione di aprire con tanto ammmmore un piccolo locale nel quale proporre, tra le poche altre cose, la pizza al padellino (ovvero cotta in tegliette da 25 cm max di diametro, tipiche di Torino ma penso lì importate dai calabresi) fatta con pasta madre.
Ora, sapendo molto bene di tutte le complicazioni che il procedimento per creare e poi mantenere viva la pasta madre implica (qui però mi viene a anche da chiedermi se nell'antichità, panettieri e pizzaioli fossero attenti al grado di temperatura in più o in meno che potesse compromettere la buona riuscita della lievitazione, sic) perché da molto mi ci cimento in casa, approfitto spudoratamente dell'esperienza dei fantastici professionisti che in pokissimo tempo ho capito popolare questo forum, per chiedere come potrei menarmela per la lievitazione, ossia più che altro per mantenere una temperatura costante dell'impasto durante essa. Dovrei farmi costruire una cameretta di lievitazione? O, mi viene in mente, potrei usare una di quelle credenze riscaldate da cucina (che generalmente ho visto essere in inox)? Come fare però per il controllo dell'umidità? Dovrei farci aggiungere un igromerto, giusto?
Ho visto le fantastiche foto di sindik nelle quali non ho potuto non notare la sua camera di lievitazione ospitata dai cassetti di legno, pensado di conseguenza che magari, rispetto all'acciaio, un luogo di buon legno per far riposare "la mamma" sarebbe magari più indicato. Quando penso però all'umidità a cui sarebbe sottoposta la struttura... boh!
In ogni caso, quale potrebbe essere secondo voi l'opzione migliore? E nel caso debba farmi fare qualcosa su misura, come azz faccio spiegare cosa voglio?
Mi rendo conto di aver abusato, in questo post, nel fare domande, chiedo scusa fin da ora!
Un caro saluto a tutti,
Stefano
95.136.80.112
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Pubblicato : 07/12/2010 19:16
Ciao Stefano
La pasta madre io la uso settimanalmente da circa un anno,forse più
e non uso nessuna cella di lievitazione,la faccio semplicemente riposare
in frigo,nella parte bassa sopra al ripiano delle verdure.
spero di esserti stato di aiuto.
Ciao MARVA
93.65.92.26
Pubblicato : 07/12/2010 19:45
Ciao Marva,
grazie per la risposta. Cmq anche dopo il rinfresco la riponi direttamente in frigo?
Grazie!
95.136.80.112
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Pubblicato : 07/12/2010 20:02
Eccomi.
dopo il rinfresco la tengo a temperatura ambiente per circa 30/40 minuti
poi ancora in frigo.Ricordati di rinfrescare almeno una volta alla settimana
sopra tutto se la tua pasta madre non è liquida.
MARVA
93.65.92.26
Pubblicato : 07/12/2010 20:14
la mia è del tipo liquido, la rinfresco almeno 2/3 volte a settimana xkè tra pane e pizza gli do abbastanza il giro. Ho letto il procedimento quasi scientifico per quella solida e mi ci cimenterò quando avrò strumentazioni e luoghi adatti a disposizione!
Un salutoe ancora grazie!
95.136.80.112
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Pubblicato : 07/12/2010 20:25
spero solo che tu ti renda conto del fatto che gestire una madre per uso PROFESSIONALE QUOTIDIANO non è la stessa cosa che farlo a casa magari 1-2 volte a settimana.
I vecchi non usavano la cella ma 1)sapevano gestire per esperienza la madre, 2) il locale del forno a legna era sempre caldo e cmq le coperte di lana sono un bel regolatore termico 3)dubito fossero poi così costanti nel prodotto 4) condizioni ambientali e materie prime (acqua, farina) diverse
Spero di aver intuito male e che potevo starmene zitto
Per la cella, sul forum era girata l'idea di sfruttare tipo vecchi frigoriferi o (come pixior mi pare) la celletta dei vini con le celle peltier (mi poare si scriva così), ma se fai una ricerca nel forum dovresti trovare.
Marco
95.244.113.68
Pubblicato : 07/12/2010 22:00
Ciao Marcolin,
mi rendo benissimo conto. Infatti voglio affrontare la cosa partendo dal piccolo per poi eventualmente essere in tempo e nelle condizioni per poter mollare e continuare con altri metodi. Ma ho una tremenda voglia di provare, e lo farò.
Buona l'idea del frigo dismesso (qui ne troverei a fiotti per la strada), ma poi per climatizzarlo ad una temperatura costante?
Mi viene un dubbio, al di lá della cella o camera che sia, dal punto di vista legislativo, è tutto permesso per quanto riguarda la pasta madre o è una roba che naviga sul filo del rasoio della legalità? Boh...
Grazie e un saluto
95.136.80.112
Topic starter
Pubblicato : 07/12/2010 22:10
in che senso? certo che si può usare, almeno per quanto ne so io.
Se vuoi usarla almeno comincia a provare a gestirla da un giorno con l'altro, vai avanti almeno 2-3 settimane di fila (magari col giorno di riposo) e poi assicurati che davvero la differenza sia in meglio e che sia percepita dalla possibile clientela.
Marco
95.244.113.68
Pubblicato : 07/12/2010 22:54
Nel senso che sono mie paranoie.
Grazie per il consiglio, nel farò tesoro!
Un saluto,
Stefano
95.136.80.112
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Pubblicato : 08/12/2010 00:56
Uso il LM a livello amatoriale, anche se non nascondo che mi piacerebbe "professionalizzare" la cosa, magari per la panificazione più che per la pizza al piatto...
Sante parole quelle di marcolin: ricordo che in un periodo ho continuato a rinfrescare il lievito ogni giorno e inspiegabilmente, dopo picchi di forza, subiva un tracollo e riprendeva un'attività virtuosa solo lasciandolo riposare qualche tempo.
Credo che piu' di avere celle di lievitazione ti sarebbe utile una temperatura ambiente generosa e costante. Dovendo rinfrescare ogni giorno tenderei a dividere il rinfresco in tre parti, una da usare subito, una da usare l'indomani rinfrescandola di nuovo e la terza da dimenticare in frigo almeno per due tre giorni per permettere alle diverse colture di svilupparsi. Mi spiego? Fare una sorta di rotazione....
151.48.32.40
Pubblicato : 09/12/2010 01:10
CIao Maik, chiarissimo!
Mi chiedo solo come si possa fare un modo di raggiungere una temperatura ambiente generosa e costante. Certo forse qui a lisbona è più facile che altrove ma 1) la maggior parte dei luoghi non è dotata di riscaldamento centralizzato e 2) l'escursione termica tra giorno e notte è abbastanza marcata.
Mi verrebbe quasi in mente di usare una bella cassettiera in legno massiccio, che almeno un po' isolerebbe, nn saprei però 1) come reagirebbe il legno all'umidità a cui verrebbe sottoposto e 2) nel caso di controlli se possa essere una roba permessa ma di ciò dovrei assicurarmene io chiedendo a chi di dovere.
Grazie e un abbraccio!
95.136.80.112
Topic starter
Pubblicato : 09/12/2010 02:26
Allora allora, come sempre dipende dal tuo lievito e da come lo sai gestire tu. Secondo me potresti provare tenendo una linea madre a rinfreschi settimanali (rimettendela in frigo appena pronta o dopo il rinfresco...questo devi vederlo tu) e facendo partire ad es. ogni lunedi il 'nuovo' lievito. Lo rinfreschi per 5 giorni poi riprendi con la madre.
Magari dopo 3-4 giorni dovrai fargli un bagnetto o controllare che al contrario non diventi troppo dolce. etc etc
ci sono 1000 modi ma la cosa più importante è che ti trovi bene tu coi tempi e che soprattutto sai capire come correggre il lievito nei rinfreschi.
Se hai problemi di T ...fatti una celletta decente! è già difficile usare il LM...non creartene altri.
x maik: mannaggia a te! [27] [41] [45] [46] fatti sentire se hai voglia che una mezza idea simile...
Marco
79.1.112.61
Pubblicato : 09/12/2010 03:59