che idratazione dai all'impasto?? non e che lo lavori troppo???
io ho una oem come te,a due velocita pero! prima usavo solo la seconda invece adesso faccio tutto in prima,e ti assicuro che e tutto apposto! prima avevo una piu veloce,e quando ho cambiato non mi sono fatto questi problemi! non e che lavori troppo l'impasto???

Uso una farina 300 e a volte una 220 a seconda del tempo adisp per la lievitazione. Il problema c'è l ho con tutte e due. Per ogni litro d acqua uso 1,8 con 50 di sale e di olio. Butto acqua e lievito, poi metà della farina, successivamente l altra metà e il sale, infine olio. Durata impasto 10/15 minuti. Aspetto 30 minuti e poi palline.

LIMPASTO CHE TEMPERATURA FINALE HA?CHE TEMEPERATURA AMBIENTE HAI NEL TUO LOCALE..
CONSIDERA CHE LE TEMPERATURE SN MOLTO IMPORTANTI...

L impasto e' fresco. La temp nel locale e' sui 24 gradi. La mia domanda e' POSSIBILE CHE SIA IL CARMBIAMENTO DI CORONA DELL IMPASTATRICE? Mi domando se l aumento della velocità possa portare a una bruciatura Dell impasto. Lo dico perché nell altra non me lo fa...

Nel fare le palline mi rendo conto che l impasto risulta più resistente e più facile da i crespate. La lievitazione prende si sviluppa verso l alto, e nel forno le pizze gonfiano di più, nonostante siano comunque buone risultano più soffici e meno croccanti

[quote=Alessandro nicodemi]Nel fare le palline mi rendo conto che l impasto risulta più resistente e più facile da i crespate. La lievitazione prende si sviluppa verso l alto, e nel forno le pizze gonfiano di più, nonostante siano comunque buone risultano più soffici e meno croccanti
da quello che dici hai incordato troppo limpasto...quindi laumento dei giri dellimpastatrice ti comporta questa situazione...prova a fare qualche stop in modo da ridurre i tempi dimpasto..

epossibile che lo lavori troppo e di conseguenza lo scaldi, ti posso consigliare di fermare ogni tanto l' impastatrice e di aiutarlo girandolo con le mani ciao