ciao ragazzi volevo chiedervi un consiglio

questo il mio procedimento

impasto 10 kg farina media forza 55,5 per cento d acqua 8 grammi di lievito 100 grammi di sale 175 ml di olio

puntata 2 3 ore a TA (sono in australia in un luogo caldo e umido)

staglio e apretto in frigo per 36 ore a 2 gradi

tiro fuori i panetti 2 ore prima dal frigo per poi cuocerli in forno a legna a fiamma forte (anche se il forno non e' uno dei migliori in quanto a tenuta di calore) ovviamente alcuni panetti saranno un po lievitati altri meno dipende dall ora in cui devo cuocerli perche ho una mole di lavoro abbastanza variabile giorno per giorno e non posso prevedere troppo a che ora avro piu pizze da fare

i panelli in frigo li conservo su dei vassoi di metallo ben coperti da cellophan

ora le mie domande sono riguardo al fatto che a volte la pizza esce perfetta (premetto che tiro sempre a mattarello) si gonfia bene cresce bene in forno ed e' croccante sotto e morbida dentro ma a volte certi panelli sono umidissimi e difficili da gestire e si rompono nel forno

quali sono per voi le variabili che possono incidere sulla differenza a volte dei panetti? perche non sono chiusi bene? perche certi giorni e' troppo umido? perche faccio una puntata a volte troppo breve ( a volte per questione di tempi e di orari della cucina non ho tempo per una puntata troppo lunga magari solo un ora)

grazie a tutti