Scusate dimenticavo una cosa:

Per l'impasto (ho una forcella a due velocità, e per fare l'impasto napoletano faccio girare per circa 15 minuti alla prima velocità) devo far girare per più minuti e mettere la seconda velocità???

Cominciamo dalla fine,con la forcella in seconda dovrai guardare che l'impasto si stacchi bene dalla vasca, a quel punto sarà riconosciuto quindi non so quanti minuti,ma ipoteticamente potranno essere 5 in prima e 10-12 in seconda,ciò con un impasto con almeno l'80% di acqua.Per la romana ti consiglierei l'impasto che ho consigliato ieri all'altro collega.Per la cottura con il forno a legna,tutto dipende dalla pezzatura della pizza esempio con una pala da 8-900 gr di pasta,dovrai cuocerla a max.250 gradi peralmeno 8-10 minuti sempre lontana dalla fiamma,per sicurezza togli lo zucchero dall'impasto.comunque per la pala il forno a legna non è molto adatto,meglio l'elettrico o il gas.ciao osvaldo.fammi sapere come è andata.

 per la teglia alla romana nel forno a legna, io inforno a fuoco spento sui 300-310° con lo sportelle chiuso per 6-8 minuti. con il fuoco acceso o a temperature maggiori brucia sopra senza cuocersi sotto. 

 scusa o visto adesso che ti riferivi alla pala. si usa il forno leggermente piu basso della napoletana, ma comunque già sui 350° con fuoco non troppo alto ottieni ottimi risultati. 

ciao Neaples

che marca è la tua impastarice e da quanti litri?

Si certo con il forno a 350 gradi  dopo 5 minuti hai il carbone non la pizza.

OASVALDO VEDI CHE NON PUOI CUOCERE CON IL FORNO A LEGNA ALLATEMPERATURA CHE DICI TU ,

 LA PIZZA ALLA ROMANA IN PALA.

CI VUOLE UNA  TEMP.PIU ALTA .

,GIANNI.

 Raga non mi state facendo capire un fico secco, sulla temperatura del forno?!?!?!

X rusticone ho una MECNOSUD da 35 Kg, non sò se equivale a 35 litri???

Cmq è questa:

http://www.mecnosud.com/FC_1.asp

solo che la mia l'ho richiesta con la griglia metallica di protezione e non con la copertura in plastica, per aggiungere gli ingredienti a pioggia.

E' una buona macchina, mi ci trovo moto bene, in prima il surriscaldamento dell'impasto e quasi nullo, e fà degli impasti molto morbidi e poco incordati, cosa che io preferisco.

 X osvaldo48:

Sono andato a leggere la ricetta che hai suggerito all'altro collega, ma nella ricetta della romana è prevista una così alta percentuale si semola? E il sale solo 200 grammi su 18 kg d'mpasto?

P.s.: xfavorenon la prendere come critica, cerco solo di capire meglio i meccanismi di un tipo di pizza di cui non sono certo un esperto!!!

 cotta a 350° con fuoco basso.

HO LA STESSA MACCHINA COME QUELLA NELLA FOTO( CON COPERTURA IN PLASTICA) (VERAMENTE HO A DISPOSIZIONE TRE MACCHINE:LA FORCELLA DA LT35-UNA SPIRALE DA LT30-UNA SPIRALE DALT12 CON DOPPIA VELOCITA)

MA NON CREDO CHE SI POSSA FARE UN IMPASTO CON IDRATAZIONE AL 80% CHE NE DICI?

MAGARI SE CI RIESCI MI SPIEGHI COME FAI?

UN ABBRACCIO GIANNI

HO LA STESSA MACCHINA COME QUELLA NELLA FOTO( CON COPERTURA IN PLASTICA) (VERAMENTE HO A DISPOSIZIONE TRE MACCHINE:LA FORCELLA DA LT35-UNA SPIRALE DA LT30-UNA SPIRALE DALT12 CON DOPPIA VELOCITA)

MA NON CREDO CHE SI POSSA FARE UN IMPASTO CON IDRATAZIONE AL 80% CHE NE DICI?

MAGARI SE CI RIESCI MI SPIEGHI COME FAI?

UN ABBRACCIO GIANNI

X LA PALA IL RAPPORTO DEVE ESSERE UN PO PIU DELLA TEGLIA (1.400 DI FARINA X LT DI ACQUA- COSI MI HA DETTO MAURIZIO AL SIGEP DI RIMINI)

GIANNI