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Slave,
Vorrei fare una domanda. Sto facendo per le prime volte la pizza nel forno a legna prefabbricato F1 della linea VZ. Per infornare aspetto che la volta sia completamente bianca, poi sposto tutta la brace su di un lato e comincio ad informare. Però noto che dopo un po' che ho spostato la brace tutta la parte della volta opposta a dove è la brace comincia a scurirsi, così come il centro, nonostante il fuoco continui, seppur più piccolo.
È normale? È giusto che si scurisca o devo fare in modo che rimanga sempre bianca?
Fino ad ora quando ho fatto la pizza ne ho fatte quattro e ne ho messa una alla volta quindi non saprei dire se con il tempo la temperatura cala troppo perché comunque per fare quattro pizze il problema quasi non sussiste, però vorrei essere in grado di farne tante!
Ora una pizza mi cuoce in circa un minuto e mezzo / due.
Grazie per le risposte!
Saluti
Topic starter
Pubblicato : 10/09/2013 12:42
Che la volta diventi pian piano scura è normale, il nero non è altro che un velo di fuliggine che si crea con la combustione della legna. La fiamma e il calore la brucia. In pratica, quando sposti il punto di calore, si abbassa pian piano la temperatura del forno e man mano si crea questo leggero velo, sinonimo di raffreddamento stesso del forno. Per fare una verace ti serve un forno molto molto caldo, quindi con volta tutta bianca. Per una pizza non verace, basta un forno con temperatura più bassa
Pubblicato : 12/09/2013 14:20
Ciao!
Io ho sempre guardato le tre "fasi", prima di avere il forno "pronto"
La volta nera creata dal velo di fuliggine e fumo che la si vede finche non si alza la fiamma al momento dell'accensione
poi bianca che crea spesso qull'effetto caduta neve
ed infine il mattone della volta pulito
ATTENZIONE! se i mattoni o cupola prefabbricata sembra come illuminata da dentro,
c'è troppo calore, che chi usa la pietra sorrentina e/o mattoni refrattari sa che si sta andando dai 400 gradi in su.
verace o non verace napoletana romana o settentrionale, penso riguardi più il tipo di cottura che predilige poi il pizzaiolo, ovvero se la si vuol tenere croccantina si tiene il forno più basso ovviamente e vedi un pò di bianco ma, poi si ha una pizza specie d'asporto che ha un lasso di tempo importante dalla sfornata al morso del cliente, a volte duretta....
Pubblicato : 21/11/2013 00:30