[quote=vincen70]Ciao Osvaldo, è bello rileggere i tuoi post. Ti vorrei chiedere delle delucidazioni da ignorante in materia, visto che sei un maestro della panificazione e della pasticceria.
Cosa si intende quando in cottura si parla di valvola aperta e valvola chiusa e quando si usa e con quali prodotti. Ti ringrazio in anticipo

Enzo
ciao Vince
allora ci sono alcuni prodotti specialmente in pasticceria che necessitano della cottura a valvola aperta x consentire una completa cottura del prodotto.

grazie Gianni, ma cos'è valvola aperta? cosa succede?

ciao vincent,allora,nei forni professionali,x valvola si intende quel dispositivo,che xmette di aprire un foro di uscita dalla camera del forno stesso.
Da questa uscita,tirando la leva,o spingendola,a seconda della costruttività del forno,si potrà far uscire dalla camera stessa,sia il calore,x abbassare la temperatura qualora occorresse,che il vapore,che si produrrà in cottura,a causa della asciugatura dei prodotti,ciò,è il funzionamento,ora vediamo l'utilità,della stessa,e dove andrà usata.
Nella posizione di CHIUSA,sarà usata,in tutti quei prodotti,siano essi pane o pizza,i quali richiedono,e la lucidità del vapore(pani piccoli e lucidi e di breve cottura,intorno ai 15-20 minuti),e una temperatura elevata,e costante dall'inizio alla fine,e cmq,senza perdite di temperatura,come ad esempio pizze e focacce.
Opposto è il ragionamento,della cottura a valvola aperta,che potrà essere usata,e x perdite di temperatura,seppur controllata,come nei pani casarecci e rustici,dove x loro costituzione,la cottura andrà iniziata a temp.+ alta,x avere la spinta iniziale che lo farà alzare,e poi man mano verrà abbassata,x avere l'asciugatura,e che cmq,si otterrà x effetto della temp,+ bassa,ed anche x l'uscita del vapore prodotto dalla cottura stessa.
Stesso principio di cottura,a valvola aperta,si dovrà tenere,x quasi tutti i prodotti di pasticceria,ai quali il vapore generato in cottura,nuocerà,+ che altro,in quanto,il vapore prodotto in cottura,potrà determinare,il NON sviluppo dei prodotti,x effetto della spinta verso il basso,che il vapore genererà,evitando così,la crescita dei prodotti stessi,esempi + lampanti,potranno essere la sfoglia,che NON sfoglierebbe,ed i pan di spagna e derivati,come biscotterie in genere,che avranno gli stessi problemi di crescita.
sperando di essere stato esaustivo,ti saluto.Osvy.

grazie Osvy, sempre disponibile, spiegato benissimo.

saluti
Enzo