ciao pizzarro ci scriveresti tempi dosi e metodo cosi sapremmo da che partire?
saluti marcello
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Ti succede anche se durante la cottura sposti la pizza in un altro posto? se spostandola cuoce meglio il problema è il piano che non mantiene la temperatura magari perchè non è scaldato a sufficienza. [8]
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faccio da sempre un impasto diretto con due farine una w300 ed una w 400 e la pizza veniva sempre perfetta ben cotta e ben lievitata le dosi visto che vado piu o meno ad occhio sono per un litro di acqua 35 grammi sale 10 grammi lievito(dipende dalle stagioni) mezzo bicchiere di olio e la farina fino ad assorbimento ripeto che èun impasto che faccio dal primo giorno che ho aperto la pizzeria poi circa due anni fa ho fatto un forno nuovo e piu grande e da parecchi mesi combatto con sto impasto che sembra cotto fuori ma che è quasi sempre dal sapore crudo ah e sotto è troppo bianca ho provato anche a cambiare farine e tipo di impasto ma il risultato è molto deludente x questo sono quasi certo sia colpa di sto benedetto nuovo forno artigianale che pero a un piano a 5 piastre refrattarie con tre giri di mattoni refrattari e cupola in pezzi di tegole vecchie (consigliatemi da molti) vorrei cercare di capirne di piu prima di cambiare mestiere visto che mi sto esaurendo  [47]  [47]    [47] e prendo una mazzetta e comincio ad abbattere tutto grazzzzzzieeeeeeeeee
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il problema è che se la sposto si brucia(giustamente) ma se la giro solamente la cottura sotto è a macchia di leopardo [44]
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ciao pizzarro...
a mio parere gia le farine che usi sono un pochino troppo forti per fare un impasto diretto....comunque sia forse arrivi ad un punto del servizio che hai il forno troppo alto tantè che se la piastra è stemperata spostando la pizza non dovrebbe bruciarsi...quanto tempo la fa istare in forno?...in teoria ti dico già che se lavori con un impasto diretto e la pizza la tieni in forno sui 1.50minuti è sbagliatissimo...
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ciao pizzatarro .le pizze stanno quasi un minuto  nel forno.però se abbasso la temperatura del forno cuoce meglio ma mi viene una pizza piatta e sotto è sempre a macchia.per l'impasto che faccio da circa otto anni mi viene una pizza  leggera soffice è croccante .per questo penso che sia il forno oggi vorrei provare a mettere dei mattoni refrattari sul piano x vedere se c'è diferenza a presto [47]  [29]  [27]  [41]
79.29.92.124

EBBE SECONDO ME IL TUO ESPERIMENTO NON FUNZIONA XK PERDERESTI ANKORA PIU CALORE....FAMMI SAPERE...CMQ SIA X UN IMPASTO DIRETTO LA COTTURA è UN PO RAPIDA...PROVA CON UN PO D SALE NEL FORNO...E IN TEORIA D SOTTO NN BRUCI PIU...O MAGARI DAGLI ANKE UN ULTIMA ASCIUGATA ALLA PIZZA SULLA BOCCA DEL FORNO...VISTO K CE UN CALORE MINORE E RIESCI A DARLI QUELLA PICCOLA COTTURA MA LIEVE...ASPETTO TUE NOTIZIE
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la prova endata a bun fine la pizza mie cotta in breve tempo e quasi uniforme sotto x questo penso che sia il piano di cottura che mi anno rifilato ti farò sapere grazie del tuo tempo prezioso [42]
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il problema forse è risolto mettendo le pizze sui mattoni vengono decisamente meglio .voi cosa mi consigliate di mettere una platea nuova ?oppure mettere questi mattoni refrattai sulla platea?
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Pizzarro,

Come tanti, purtroppo hai un forno un una forza cielo/terra non equilibrata. Se vuoi cuocere in meno di un minuto, con un forno del genere hai di questi problemi...

In teoria puoi stare li tutta la sera ad alzare le pizza  verso il cielo dopo che si sono cotte sotto per fargli prendere il calore  finale principalmente da sopra, ma lo devi fare una pizza alla volta.... Puoi abbassare la temperatura del forno nel complesso ma poi hai gli altri problemi che descrivi. Se metti sale, etc... sono soluzioni temporanee che alla fine ti rovinano il piano costringendolo a cambiarlo.

Per curiositá sai quanto é alta la volta e con che cosa hanno fatto il massetto sotto il piano di cottura?

non saresti il primo a dover rifare il forno.... noi ne abbiamo sostituiti 3 negli ultimi 3 anni...

Ciao
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ciao marco il mio forno ha la volta +o- sui40 cm .è sotto il piano non so se ce solo cenere ho qualche altra cosa  so solo che la cottura non è uni forme in vece con questi mattoni il colorito è stupendo
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ciao marco e' sempre un piacere sentirti e saper che ogni tanto leggi il forum[41]
il massetto della platea come andrebbe fatto?e' vero che ci si mette sale e sabbia per uno spessore di un palmo?
saluti marcello
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