Da come descrivi,mi sembra di capire come se la spinta iniziale sia troppo violenta,in quanto secondo me le bolle,non le dovrebbe proprio fare,quindi una spinta così si ha soltanto con forno troppo alto e suolo vergine.Quindi parti con il forno a 280gradimax 290,vedrai che si alzerà più lentamente ed a cottura ultimata,non si abbasserà.Questa è la prima prova che farei,cmq,non ci hai dato tante info sul tuo procedimento,come dose potrebbe anche andare bene,ma se non risolvi come ti ho detto,dacci le info richieste per poterti aiutare meglio.Ciao Osvy.

quelle bolle che vedi puo succedere perche in quel punto c'e' poca pasta percio' tende a gonfiarsi.

la devi bucare

 50 ore di frigo sono leggermente troppe forse... però con 3g di lievito magari possono anche andare, metti tutto in cella a maturare tutto l'impasto, oppure fai i panetti e poi metti in cella ? quanto tempo dopo la cella lasci a temperatura ambiente prima di infornare ? in quanto tempo fai l'impasto ?

possono esserci diversi fattori che influiscono....

inoltre 20 minuti a 320° mi sembrano eccessivi...... le dimensioni della teglia ? la grammatura del panetto ?

Paolo

 penso che le bolle che intenda jaromil, siano bolle dell'alveolatura.... o forse ho capito male io ?

Paolo

Le ipotesi,secondo me possono essere tutte giuste,ma se non ci spiega meglio non possiamo aiutarlo giusto?

 buongiorno a tutti. 

specifico ora perchè prima non l'ho fatto : uso lievito secco.

dunque il procedimento che uso è il seguente:

finito di impastare, tengo la pasta nell'impastatrice per un paio di ore a t.ambiente (sui 18 gradi); in questo periodo do 2 o 3 mezzi giri di vasca. trascorso questo tempo metto l'impasto in frigo a 4°C. circa 30 ore dopo faccio lo staglio e formo i panetti. lascio a t.ambiente per 1 ora. rimetto in frigo a 4°C. dopo circa 20 ore levo dal frigo, tolgo i panetti dalle vaschette e li metto in ceste rettangolari (quelle tipiche  scatole bianche rettangolari da pizza alte circa 7cm.). faccio questo perchè ho notato che a lascarle nella vaschette poi si stendono con più difficoltà. lascio i panetti a una temperatura di circa 22/23°C. dopo 3/4 ore integlio e inforno.

ancora grazie.

ammazza i viaggi che fa questa pasta.....

salve avevi risolto il problema della teglia che si sgonfia in cottura?io ho lo stesso problema ,mi potresti dare una  mano?grazie